Det skilles mellom tre typer vann på flaske; naturlig mineralvann, kildevann og alminnelig drikkevann (eller stille vann etter den engelske betegnelsen still water).
Det er nødvendig å skille mellom disse tre typene fordi naturlig mineralvann og kildevann med sin opprinnelse i berggrunnen, har en sammensetning og karakteristikk som er enestående for den kilden de er hentet fra.
Naturlig mineralvann har dessuten et innhold av mineraler og salter som ofte er større enn de maksimumsgrensene som gjelder for alminnelig drikkevann, og det kan derfor være nødvendig at forbrukeren regulerer inntaket i forhold til de opplysningene om innhold av mineraler og sporstoffer som er angitt på flasken. Kildevann har ikke den samme mengden mineralinnhold.
I motsetning til drikkevann, kan verken naturlig mineralvann eller kildevann være gjenstand for annen behandling enn utskillelse av ustabile stoffer som jern og mangan, fullstendig eller delvis fjerning av karbondioksid eller tilførsel eller gjeninnførsel av karbondioksid.
Vannet kan heller ikke desinfiseres for å redusere eller fjerne de naturlig forekommende mikroorganismene. Det skal altså være så naturlig og så representativt for kilden som mulig.
Vannkvalitet
Vann som serveres på norske restauranter og barer er omfattet av den såkalte drikkevannsforskriften. Forskriften fokuserer spesielt på at vannet ikke skal inneholde verken sykdomsfremkallende bakterier eller en del spesifiserte kjemiske stoffer.
Vann som leveres fra lokale vannverk, er vanligvis både filtrert og tilsatt klor, men vi har også forekomster av grunnvann der leverandøren kan slippe desinfeksjon i vannbehandlingen. Kvaliteten må da dokumenteres gjennom prøver og kontroll.
- Sammenlignet med mange vannverk i EU har Norge en vannkvalitet med relativt godt råvann og med veldig begrenset vannbehandling. Dette har medført at mange vannverk tradisjonelt har slitt med farget og surt, korrosivt vann med begrenset kvalitet i forhold til bruksmessige parametere, forteller Lars Hem i Aquateam, som ble etablert i 1984 som en knoppskyting fra Norsk Institutt for Vannforskning (NIVA), og bedriften arbeider blant annet med rådgivning innenfor feltet vannkvalitet.
Norsk råvann er generelt litt surt med en pH-verdi fra 6,0 til 6,5. Kravet til pH er minst 6,5, og konsekvensen av lav pH kan bli korrosjon i rørene, noe som igjen kan medføre brunt rustvann hos abonnenten.
- Selv vil jeg gjerne ha en pH-verdi fra 7,5 til 8,0. Et økende antall norske vannverk behandler vannet med blant annet pH-økning slik at det reagerer mindre med jern og kobber, sier Hem.
Videre forteller han at norsk råvann generelt er brunaktig på grunn av overflatevann som er farget av humus. Svært mange vannverk behandler dette ved hjelp av koagulering og partikkelseparasjon eller ved membranfiltrering.
- Fargetallet, det vil si hvor brunt vannet er, er stigende i alle råvannskilder i Sør-Norge. Dette kan skyldes milde vintrer, mer avrenning og redusert sur nedbør, sier Hem.
Tapp selvMens de fleste bruker mye energi og penger på å flytte litervis med vann fra tappestedet og ut til kunden, har Pure Water Company valgt en annen løsning. Fra egne tappestasjoner kan kunden - det være seg en restaurant eller konferansesenteret på et hotell - selv fylle flasker med rent, kaldt vann, med og uten kullsyre.
Ideen oppsto en varm sommerdag i London. Olav Eidsæther, selskapets gründer, hadde bestilt vann på en fortausrestaurant. Serveringen besto av en lunken Perrier og et glass med isbiter. Etter å ha fått regningen på nærmere fire og et halvt pund, fant han ut at dette måtte det gå an å gjøre på en langt mer lønnsom måte for alle parter.
Som sagt, så gjort, og i 1997 startet det hele opp. Rense- og kjølemodul ble testet, og Scandinavian Design Group fikk i oppgave å lage en spesiell flaske til vannet. Resultatet ble en slank flaske med patentkork formet som en gummiball: Blå ball til stille vann og grønn ball til det kullsyreholdige.
- Det som blir til Pure Water starter som vann fra det kommunale ledningsnettet. Vannet går gjennom en tretinns renseprosess. Deretter deles vannstrømmen, og den ene tilsettes kullsyre. Så går vannet til en kjøler som holder fra fire til seks grader, før vannledningene går ut til tappestasjonene, forteller Axel Øiseth, daglig leder i Pure Water Company.
Det unike med systemet er at vannet «går i sirkel», det vil si at tappekranen ikke er endepunktet på ledningen. På denne måten slipper du å tappe tom ledningen før det kalde vannet kommer. Pure Water-konseptet kan ikke kjøpes. Dette er blant annet for at selskapet skal være sikre på at filterbytter og rensing blir utført når det skal og at det blir tatt jevnlige prøver fra alle anlegg for å kvalitetssikre at produktet holder mål til enhver tid.
DesignvannDen norske varianten av Bonaqua, som for øvrig smaker ulikt den svenske, er et designvann basert på vannleveranser fra Nedre Romerike Vannverk. Onde tunger vil ha det til at «dette er Glomma som er tappet rett på flaske», men da har de nok ikke sett renseanlegget som vannet går gjennom i produksjonslokalene til Coca-Cola Norge før det blir tilsatt noen få salter for smakens skyld og deretter tappet på flaske.
Renseprosessen er på seks trinn, og det som kommer ut i den andre enden, kan gå under betegnelsen «prosessvann», det vil si like rent vann som det som benyttes i næringsmiddelindustrien.
- Vi har designet Bonaqua basert på markedsundersøkelser der vi hadde så mange som 20 forskjellige oppskrifter å ta av. Etter at vannet er renset, tilsettes tre forskjellige salter og karbondioksid. Til sammen gir dette et flaskevann der vi har 100 prosent kontroll gjennom hele produksjonsprosessen, sier Stein Rømmerud, kommunikasjonsdirektør i Coca-Cola Norge AS.
Bonaqua som finnes i variantene nøytral, sitron og arktisk bringebær, tappes alltid på flasker som er fabrikknye. Nå blir Bonaqua også tappet på «long neck»-flasker, noe som passer bedre på restaurantbordet enn en halvliters plastflaske.
Voss fra Setesdal
Tappet på en glassflaske som mest minner om en sjampoflaske, markedsføres Voss Water som «The world's purest and sexiest water from the unspoiled nature of southern Norway». Nærmere 100 prosent går til eksport, og ideen til Voss Water kom mens Christopher Harlem, en av dagens eiere, studerte i California, USA.
- Flaskevann både var og er mye større i USA enn i resten av verden, og vi mente at det også burde være et marked for et kvalitetsprodukt med høy profil, forteller Ole Chr. Sandberg. Først ble markedet analysert, så ble flasken designet. Deretter måtte produktet få et godt navn. Etter at reklamebyrået hadde fått en liste over alle norske stedsnavn, falt valget på Voss. Det er lett å tenke seg hvorfor steder med æ, ø og å tapte i konkurransen.
Deretter ble alle kommersielle vannkilder i Norge analysert i henhold til regelverket for det amerikanske Food & Drug Administration (FDA), før valget falt på Ivelandskilden i Setesdal. Grunnen til at Ivelandsvannet ble valgt, er det lave innholdet av tørrstoff. Amerikanerne er langt mer opptatt av dette enn vi her hjemme, og Voss Water har et tørrstoffinnhold på fattige 22 milligram per liter. Til sammenligning har for eksempel San Pellegrino 1075 mg/l.
- Hovedmarkedet er amerikanske hoteller og restauranter i det øvre kvalitetssjiktet. Renheten og nøytraliteten betyr mer enn mineralinnhold. Den slags inntas i tablettform om behovet skulle melde seg. Vannkvaliteten var også utslagsgivende da vi ble valgt som leverandør i forbindelse med alle vinsmakinger på WineXpo 2002 i New York, forteller Sandberg.
Økende markedI 2000 slukket nordmenn tørsten sin med 75 millioner liter flaskevann og salget økte år for år til det nådde en topp i 2008 med rundt 120 millioner liter. Deretter falt omsetningen noe, trolig som en følge av at mange fant at vann på flaske var en ganske unødvendig utgift mens finanskrisen herjet som verst. Om verdens første vannsommelier, svenske Filip Wretman, fortsatt holder det gående på luksushotellet Ritz Carlton Battery Park på Manhattan, vites ikke, men vi kan røpe at hans favorittvann er Fiji, Evian, San Pellegrino og Voss.
Men hva sier kokkene? De fleste benytter nok det vannet som finnes i kranen på kjøkkenet, så også med Arne Brimi på Vianvang i Lom.
- Kvaliteten på vatnet er noko av det viktigaste når du skal laga sausar og supper. Tenk berre på kva som skjer når du skal redusere ei fiskekraft frå ti til to liter. Dersom vatnet inneheld klor, blir den óg konsentrert. Godt vatn er faktisk den viktigaste råvara vi har. Vi pratar mykje om gode råvarer som kjøt, gåselever og grønsaker, men dersom ikkje vatnet held mål, vert resultatet heller låkt, sier Brimi som lenge har sett en trend der «vannbaserte» ingredienser som sauser har veket plassen for olje og smør.
- Det er ikkje utan grunn at ein del kokkar, mellom anna i USA, nyttar flaskevatn i matlaginga, sier mesterkokken fra Lom.
Hva er vann? Vann er en kjemisk binding mellom hydrogen og oksygen med det kjemiske symbolet: H2O. I vektprosent er den nøyaktige sammensetningen av vann 88,810 prosent oksygen og 11,190 prosent hydrogen. Definisjon av naturlig mineralvann Naturlig mineralvann er vann av god mikrobiologisk kvalitet med opphav i et grunnvannsreservoar og som tas ut fra en kilde ved ett eller flere naturlige eller kunstige utspring. Naturlig mineralvann kjennetegnes ved: a) sin naturlige beskaffenhet og b) sin opprinnelige tilstand. Begge disse egenskapene er intakte fordi vannet har sitt opphav i grunnen og er beskyttet mot enhver fare for forurensning. Naturlig mineralvann kan ha helsefremmende egenskaper. Dette skal i så fall dokumenteres. Definisjon av kildevann Kildevann er vann av god mikrobiologisk kvalitet med opphav i et grunnvannsreservoar og som uttas fra en kilde ved ett eller flere naturlige eller kunstige utspring. Kildevann skal oppfylle krav til drikkevann i henhold til «drikkevannsforskriften». Drikkevannsforskriften: Forskrift om vannforsyning og drikkevann, Sosial- og Helsedepartementet, 4. desember 2001. Kilde: SNT |
Publisert første gang: 26. mars 2003.
