Kunsten å ikke overdrive

Mange viner blir mer komplekse og tilgjengelige etter lagring på eikefat, uten å miste særpreg. Ukyndig og ukritisk bruk av dette virkemiddelet kan derimot gi ubalanserte og uinteressante viner.
Redaksjonen
16 Januar 2009 - 16:46

Det er hovedsakelig rødviner som blir utsatt for eikebehandling, men også en del hvite, spesielt chardonnay, kommer i slike utgaver. For mange rimeligere viner er det snakk om eikesmak som tilføres i form av chips, staver eller essens, mens mer påkostede viner gjerne lagres i eiketønner over en lengre tidsperiode etter at vinen er produsert.

Vinens forandring
Eiketønnene gir en kontrollert tilgang på oksygen til vinen gjennom mikroskopiske porer i treverket, noe som fører til en tilsvarende kontrollert modning av vinen. De primære druearomaene avrundes og de mest snerpende tanninene skilles ut som bunnfall - vinen blir mer tilgjengelig.

I tillegg til denne modningen, tilføres vinen både smak (vanilje) og tanniner fra treverket - kompleksiteten øker. Totalt sett kan disse endringene forandre vinen drastisk i forhold til hva som ville vært tilfellet dersom vinen hadde gått rett på flaske eller hadde blitt mellomlagret på ståltank.

Det er derfor viktig at vinmakeren doserer eikebruken korrekt, avhengig både av hva slags vin produsenten vil lage, og av egenskapene til vinen som skal eikelagres - ulike årganger krever ulik håndtering.

Vinmakerens verktøykasse
Det er forskjeller på eikefatene. Generelt har amerikansk eik større porer enn fransk og gir derfor en raskere modning og større effekt. Rioja er en region som i stor utstrekning har brukt amerikansk eik for å oppnå ønsket stil på sine røde viner. Dette har nærmest vært en del av disse vinenes autentisitet frem til de senere år, hvor stadig flere produsenter har begynt å fjerne seg fra denne klassiske Rioja-stilen. Bordeaux har i mange år produsert toppviner som typisk har vært lagret i opptil to år i fransk eik av edel sort, som gir et mer diskret eikepreg og mer elegante viner.

Det produseres fat fra flere av de store skogene i Frankrike, med ulike kjennetegn. De mest berømte typene kommer fra den sentrale delen av landet. Limousin er relativt porøs, og med mye tanniner, noe som gjør den mer populær til brandy enn til vin. Tronçais er på sin side kjennetegnet av tett ved (lite porøs), mye tanniner, og lav aromaekstraksjon. Disse fatene er svært etterspurte for langtidslagring av kvalitetsvin.

Andre fat fra samme område, Allier, og også det nærliggende Nevers, har gjerne noe mindre tanniner og avgir litt mer aroma, og blir brukt både til brandy og til vin. Fat med lignende egenskaper, men med en diskret krydret aroma, blir også produsert fra skogene i Vosges i Alsace i det nordøstre hjørnet av Frankrike.

Skogene øst for Burgund er kilden for eikefat som stort sett brukes i denne regionen, og som har egenskaper som minner om tronçais. Andre land i Europa som er viktige kilder for fatproduksjon er Balkan, Slovenia, Russland og Portugal.

Moderasjon i sikte
Størrelsen på fatene har også betydning. Mindre tønner gir større effekt, fordi mengden vin her er mindre i forhold til kontaktområdet mellom vin og tønne. Den klassiske størrelsen i Bordeaux er 225 liters fat (kalt barriques), som også er adoptert av en rekke produsenter verden rundt. Det tradisjonelle fatet i Italia kalles botte, et gammelt eikefat, ofte av slovensk eik, og oftest langt større. I dag har barriques opparbeidet en sterk markedsposisjon på bekostning av disse i Italia, selv om man nå ser tendenser til at eikebruken generelt modereres.

Nye eikefat gir sterkere effekt enn brukte. De gir kraftigere vaniljepreg og avgir tretanniner i større grad. I tillegg er porene delvis tettet igjen av bunnfall etter tidligere bruk, noe som reduserer den kontrollerte oksideringen - og dermed modningen.

Måten fatene er produsert på påvirker også den kjemiske prosessen med vinen. Treverket varmebehandles for å kunne gis riktig form. En av flere mulige metoder er å "brenne" treverket med flamme, noe som skaper en beskyttende hinne mellom vin og tønne under lagringen. Fat kan bestilles med ulik grad av "toasting", der liten bruk av flamme under tilvirkningen gir mer trepreg på vinen, mens mer toasting gir en mer krydret smak.

Krever god vin
I tillegg er selvfølgelig tiden vinen ligger på fat en viktig faktor. Temperaturen hvor lagringen finner sted er også av betydning, fordi kjemiske reaksjoner skjer raskere under høy temperatur, som igjen betyr økt effekt. Sluttresultatet er også avhengig av hvor ofte vinen omstikkes under lagringen (helles over på annet fat), fordi denne operasjonen tilfører oksygen til vinen, og fremskynder dermed modningen.

Som vi ser fins det uendelig mange muligheter for å tilpasse eikebruken til den vinen som skal utvikles, og det finnes utvilsomt mange som behersker denne kunsten nærmest til det fullkomne, og som produserer viner som er velbalanserte, med et tydelig terroir-preg, og likevel tilpasset markedet som skal kjøpe vinen. Andre har et betydelig forbedringspotensial, noe som oftest viser seg gjennom viner hvis opprinnelse ikke er til å kjenne igjen på grunn av dominerende eik.

Det skal heller ikke stikkes under en stol at enkelte trolig bruker dette virkemiddelet til å dekke over i utgangspunktet dårlig vin. Bevisste forbrukere, som vet å verdsette kvalitet, er det eneste som over tid vil holde produsentene på tå hev, og sikre stadig bedre kvalitet på vinene som blir tilbudt oss.   

Tekst: Morten Skrede Jahren
Foto: Stockxpert

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Hvis du trodde du ikke likte Barossa-vin, kommer du på andre tanker med disse
Godbiter i pollisten

Hvis du trodde du ikke likte Barossa-vin, kommer du på andre tanker med disse

Fra området som har mektige og alkoholsterke shiraz-er som varemerke, kommer det også spennende viner fra nytenkende produsenter.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Deilig sommerrødvin for norske forhold
+
Ukens vin

Deilig sommerrødvin for norske forhold

Nordmenn får ikke nok av vin fra Piemonte, og denne sjarmøren tilfredsstiller så vel et stramt feriebudsjett som jakten på mest mulig naturlig vin. Bruskorken bidrar til frihetsfølelsen. Og den finnes i en enda kraftigere boksversjon.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Så eksotisk har du neppe smakt makrell før
Dagens rett

Så eksotisk har du neppe smakt makrell før

Marokkansk krydring og sitron gir det smaksrike fiskekjøttet et solid løft. Retten lager seg nesten selv.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Slik tar du vare på sommerens bær
Oppskrifter
Oppskrifter på syltetøy, gele og saft

Slik tar du vare på sommerens bær

Nå er de norske bærene her. Både de du finner i butikken og helt gratis i skogen. Her får du de tipsene og oppskriftene du trenger.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Hvis du trodde du ikke likte Barossa-vin, kommer du på andre tanker med disse
Godbiter i pollisten

Hvis du trodde du ikke likte Barossa-vin, kommer du på andre tanker med disse

Fra området som har mektige og alkoholsterke shiraz-er som varemerke, kommer det også spennende viner fra nytenkende produsenter.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Deilig sommerrødvin for norske forhold
+
Ukens vin

Deilig sommerrødvin for norske forhold

Nordmenn får ikke nok av vin fra Piemonte, og denne sjarmøren tilfredsstiller så vel et stramt feriebudsjett som jakten på mest mulig naturlig vin. Bruskorken bidrar til frihetsfølelsen. Og den finnes i en enda kraftigere boksversjon.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Så farge- og smaksrik kan bare en vegetarrett bli
Dagens rett
Shakshuka

Så farge- og smaksrik kan bare en vegetarrett bli

Spiser du ikke egg, kan du erstatte med et vegansk alternativ etter behag. Alle andre kommer til å bli fascinert av kombinasjonen av de krydrete grønnsakene og de lettkokte eggene.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Når denne retten står i ovnen, framkaller den minner fra sommerferier i Hellas
Dagens rett
Briami - ovnestekt squash, poteter og tomater

Når denne retten står i ovnen, framkaller den minner fra sommerferier i Hellas

For er det noe det greske kjøkken briljerer med, så er det å lage gode smaker av enkle, men ferske råvarer. Du kan langt på vei gjenskape den følelsen i eget kjøkken.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Dette tilbehøret gir ekstra karakter til grillspydene
Dagens rett
Iransk yoghurtsalat stil grillspydene

Dette tilbehøret gir ekstra karakter til grillspydene

Yoghurtsalat er en sommerfavoritt som skapt for ethvert grillmåltid, og så kjapp å lage at retten også midt i ferien. Prøv den også som dip til chipsen.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Så eksotisk har du neppe smakt makrell før
Dagens rett

Så eksotisk har du neppe smakt makrell før

Marokkansk krydring og sitron gir det smaksrike fiskekjøttet et solid løft. Retten lager seg nesten selv.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her