Det er den europeiske flatøstersen (Ostrea edulis) som dyrkes i Norge. Og på kontinentet er det denne sorten som regnes som den mest eksklusive østersarten. Dyrking av flatøsters er en mer enn 100 år gammel tradisjon i Norge, men det har aldri utviklet seg et sterkt hjemmemarked for østers. Det finnes heller ikke noen kvalitetsstandard for flatøsters.

I Mellom-Europa vurderes kvaliteten på østers etter kulturelle forhold, som leverandør og dyrkingsregioner og etter størrelse og vekt. Norske østersdyrkere har ikke den samme kulturelle ballasten som for eksempel franske produsenter, og har derfor hatt behov for et enkelt system for kvalitetsgradering av østersen.

Prosjektet "Utvikling av verktøy for evaluering av kvalitet hos norsk flatøsters" ble startet i 2006 som en videreføring av et omfattende prøvedyrkingsprosjekt for østers i Sunnhordland. Under avslutningen av prøvedyrkingsprosjektet ble det tatt prøver av østers fra 20 ulike lokaliteter fra samme område, hvor blant annet kvaliteten på østersen ble vurdert. I løpet av denne prøvetakingen ble det utarbeidet et forslag til en kvalitetsskala.

Visuell fylningsgrad ble vurdert som det best egnete kvalitetsmålet til praktisk bruk i østersnæringen. Et verktøy i form av en plansje med tekst og foto har blitt utviklet til dette formålet.

- Det kreves noe opplæring og erfaring for å kunne bedømme østersen effektivt med visuell fylningsgrad. Fordelen er at metoden er rask og har direkte relevans for kvaliteten i den forstand at det visuelle inntrykket er en viktig del av kvaliteten. Resultatene fra sesongstudien viser at visuell fylningsgrad har en god sammenheng med søtsmaken, sier Duinker.

Prosjektet ble finansiert av Hordaland Fylkeskommune gjennom Samarbeidsutvalget for Sunnhordland. Arbeidet er utført i samarbeid mellom Bømlo Skjell AS, Vest i havet AS, Havforskningsinstituttet og Nasjonalt institutt for ernærings- og sjømatforskning (NIFES).