Kvalitetsgradering for norsk østers

Forskere ved NIFES og Havforskningsinstituttet har sammen med østersdyrkere kommet frem til en metode for å klassifisere norske flatøsters.
Redaksjonen
17 Desember 2009 - 17:31

Det er den europeiske flatøstersen (Ostrea edulis) som dyrkes i Norge. Og på kontinentet er det denne sorten som regnes som den mest eksklusive østersarten. Dyrking av flatøsters er en mer enn 100 år gammel tradisjon i Norge, men det har aldri utviklet seg et sterkt hjemmemarked for østers. Det finnes heller ikke noen kvalitetsstandard for flatøsters.

I Mellom-Europa vurderes kvaliteten på østers etter kulturelle forhold, som leverandør og dyrkingsregioner og etter størrelse og vekt. Norske østersdyrkere har ikke den samme kulturelle ballasten som for eksempel franske produsenter, og har derfor hatt behov for et enkelt system for kvalitetsgradering av østersen.

Prosjektet "Utvikling av verktøy for evaluering av kvalitet hos norsk flatøsters" ble startet i 2006 som en videreføring av et omfattende prøvedyrkingsprosjekt for østers i Sunnhordland. Under avslutningen av prøvedyrkingsprosjektet ble det tatt prøver av østers fra 20 ulike lokaliteter fra samme område, hvor blant annet kvaliteten på østersen ble vurdert. I løpet av denne prøvetakingen ble det utarbeidet et forslag til en kvalitetsskala.

Fylningsgrad og smak
Det ble gjennomført en studie av årstidsvariasjoner i kvalitet tre steder på Bømlo i Sunnhordland. Arbeidet har basert seg på forenklete, men praktiske metoder der både visuell fylningsgrad, søtsmak og mineralsmak ble vurdert på en skala fra 1 til 5 med definerte kategorier. Smakingen ble gjennomført av de to skjellforskerne tilknyttet prosjektet, Stein Mortensen fra Havforskninsinstituttet og Arne Duinker fra Nasjonalt institutt for ernærings- og sjømatforskning (NIFES). Dette ble gjort på en enkel måte, noe som gjorde det mulig å vurdere over 600 østers over 10 tidsperioder og innenfor begrensede budsjettrammer.

Visuell fylningsgrad ble vurdert som det best egnete kvalitetsmålet til praktisk bruk i østersnæringen. Et verktøy i form av en plansje med tekst og foto har blitt utviklet til dette formålet.

- Det kreves noe opplæring og erfaring for å kunne bedømme østersen effektivt med visuell fylningsgrad. Fordelen er at metoden er rask og har direkte relevans for kvaliteten i den forstand at det visuelle inntrykket er en viktig del av kvaliteten. Resultatene fra sesongstudien viser at visuell fylningsgrad har en god sammenheng med søtsmaken, sier Duinker.

Østersen er best til jul
- Resultatene fra studiene var spennende. For det første fikk vi god kunnskap om sesongvariasjoner i kvaliteten. Det meste av østersen var god, men resultatene viste likevel en klar sammenheng med årstid der kvaliteten var på topp rundt jul. For det andre fikk både næringsutøvere og forskere god trening i å vurdere og diskutere kvalitet. Den slags ballast er faktisk viktig når vi skal diskutere østerskvalitet med kresne kokker fra inn- og utland og andre interesserte østerskunder, avslutter Duinker.

Prosjektet ble finansiert av Hordaland Fylkeskommune gjennom Samarbeidsutvalget for Sunnhordland. Arbeidet er utført i samarbeid mellom Bømlo Skjell AS, Vest i havet AS, Havforskningsinstituttet og Nasjonalt institutt for ernærings- og sjømatforskning (NIFES).

Kategorier for utseende og gjennomskinnelighet
Utseendet til østersen forteller mye om den sensoriske opplevelsen. Dette prosjektet har derfor utviklet en skala fra 1 til 5 som baserer seg på utseendet til plommemassen. Plommemassen ligger i midten av østersen. Skalaen baserer seg på hvor mye av det kremhvite laget med opplagsnæring og gonade som dekker den brunsvarte fordøyelseskjertelen. 5 er toppkarakter for en fyldig og fin østers (se bildene under). Fra dette arbeidet har prosjektet utarbeidet en fotoplansje med tekst og bilder som beskriver disse kategoriene som vist under.
 
Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil
Annonse

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke, for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får tilsendt to ukentlige tips om viner som allerede står i polhyllene.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Slik skaper du italienske vibber på middagsbordet
Dagens rett

Slik skaper du italienske vibber på middagsbordet

Når du gratinerer fisk, asparges og tomater med mozzarella, får du en smakfull rett med et hint av italiensk sommer.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Prøv noe nytt med kongekrabben
Dagens rett
Varm kongekrabbe med hvitløk, soyasaus og vårløk

Prøv noe nytt med kongekrabben

Råmarinert kongekrabbe med asiatiske smaker er en super forrett - eller smårett for to.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Er du Lennart-fan, vil du garantert like denne drinken
Ukens drink

Er du Lennart-fan, vil du garantert like denne drinken

Til tross for et litt merkelig navn er denne drinken absolutt en du bør prøve. Med den populære pærelikøren Xante og ingen vodka, blir dette en lettere men fortsatt smakfull utgave av Lennart .

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Her er sommerens beste nyheter av brennevin, øl, sider, sake og alkoholfritt
+
Tester

Her er sommerens beste nyheter av brennevin, øl, sider, sake og alkoholfritt

Noen av dem kan sågar tas med til en strand nær deg, i skyggen under en parasoll eller for å holde myggen unna på fjellhytta eller teltturen.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Slik skaper du italienske vibber på middagsbordet
Dagens rett

Slik skaper du italienske vibber på middagsbordet

Når du gratinerer fisk, asparges og tomater med mozzarella, får du en smakfull rett med et hint av italiensk sommer.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Prøv noe nytt med kongekrabben
Dagens rett
Varm kongekrabbe med hvitløk, soyasaus og vårløk

Prøv noe nytt med kongekrabben

Råmarinert kongekrabbe med asiatiske smaker er en super forrett - eller smårett for to.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Må testes: Spennende britisk nykomling
+
Godbiter i pollisten

Må testes: Spennende britisk nykomling

For hvem kan si nei til lekre bobler, like syrefrisk og mineralsk chardonnay eller en sjarmerende rosevin?

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Vilt god historisk hvitvinsvaluta fra Alentejo
+
Ukens vin

Vilt god historisk hvitvinsvaluta fra Alentejo

Denne hvitvinen hamler opp med (nesten) alt av chablis til sjømat og vegetar - og er friskere enn sine nordeuropeiske brødre.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Mandagen blir perfekt med en pastasalat med skinke og dressing
Dagens rett

Mandagen blir perfekt med en pastasalat med skinke og dressing

Kanskje er dette starten på ferien, og da vil vi ha det lettvint. Med denne salaten bruker du opp rester i kjøleskapet - eller finner ingrediensene i nærmeste butikk.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Er du Lennart-fan, vil du garantert like denne drinken
Ukens drink

Er du Lennart-fan, vil du garantert like denne drinken

Til tross for et litt merkelig navn er denne drinken absolutt en du bør prøve. Med den populære pærelikøren Xante og ingen vodka, blir dette en lettere men fortsatt smakfull utgave av Lennart .

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her