Lavdose vinner frem

Ayala har våknet opp igjen etter 30 års tornerosesøvn, med et stort kvalitetspotensial selv uten egne vinmarker. Ellers hadde aldri Bollinger risikert å innlemme dette huset i porteføljen. Våpenet er en ekstra tørr og fruktig champagnestil.

Aase E. Jacobsen

09 November 2010 - 17:49

Ayala ble i 2005 overtatt av Bollinger som ligger 100 meter unna i grand cru-landsbyen Aÿ ved foten av Montagne de Reims. Det var imidlertid langt fra noe nederlag å bli tatt over av naboen, for Bollinger hadde store planer for å få dette historiske champagnehuset opp i teten igjen.

Bollinger og Ayala er nemlig ikke direkte konkurrenter. - Vi lager en komplementær stil til Bollinger, forklarer Hervé Augustin, husets administrerende direktør, som kom fra Bollinger og hadde deres husstil under huden.

Samme kvalitet

Blant annet brukes det aldri fat hos Ayala. Fruktigheten i front, og bruk av reserveviner tones ned. En annen viktig forskjell er mindre dosage. Og så er det størrelsen. Da Bollinger overtok, var produksjonen nede i 400.000 flasker årlig. I dag har tallet økt til 650.000 flasker, og det vil fortsette å øke til 1 million flasker som i følge Augustin er minimum for at et champagnehus skal kunne drive lønnsomt.

Det eneste som er som det "alltid" har vært er kjellermesteren Nicolas Klym som har vært hos Ayala i 25 år. Ayala har for øvrig kvalitetsaspektet til felles med Bollinger. - Her tillates ingen kompromisser, garanterer Augustin.

Ayala var "uten land" ved Bollingers inntreden, men har anledning til å kjøpe druene fra slottets opprinnelige vinmarker. Andelen av druer fra Ay og Mareuil-sur-Aÿ, som er selve ryggraden i Ayala, er fortsatt svært høy for de fleste champagnene i porteføljen. Alt kjøp av druer koordineres gjennom Bollinger som på grunn av sin langvarige stauts i den absolutte champagneteten tiltrekker seg de beste leverandørene, og det fra hele spekteret av grand cru og de beste premier cru-ene. Derfor er tilgangen på druemateriale langt bedre i dag enn før Bollinger overtok. Men Klym står som garantist for at Ayalas husstil beholdes.

Dosage-en er lav og restsukkeret ligger på mellom 4,5 og 8,5 gram. Selvsagt bortsett fra for Zéro Dosage. En kompleks og på samme tid svært "ren" champagne med mye sitrustoner. Forskjellen mellom den og Brut Majeur, husets viktigste cuvée, er rett og slett sødmen. Årsaken er i utgangspunktet rent praktisk.

- Da jeg overtok i 2005 var vinen allerede tappet i flasker, og derfor måtte vi bruke den samme vinen som for Brut Majeur, bare uten dosage, for vår nyskapning. Det stiller selvsagt store krav til renhet, men vi var aldri i tvil om at den var god nok for vår Zéro Dosage, slår Augustin fast.

Stadig tørrere

Ayala følger samme prinsippet også for sin demi-sec, noe som ikke er vanlig fordi det høye sukkernivået normalt vil dekke over karakteren. Mange velger derfor å bruke en "mindreverdig" champagne til de søteste utgavene. Men altså ikke hos Ayala.

Her brukes dessuten bare druer fra premier- og grand cruvinmarker, og selv for Brut Majeur har 95 prosent av druene slik status. Dessuten er det bare den første pressingen som vinifiseres.

Selv om Ayala holder til i "de røde druers land", lages også en Blanc de Blancs Millesimé. Den er for øvrig en ren grand cru fra Mesnil-sur-Oger, Cramant og Chouilly. Produksjonen er svært liten, 20.000 flasker, men kvaliteten er tilsvarende høy.

Den "vanlige" vintage-en har pinot noir som hoveddrue, og kildene er Aÿ (grand cru) og Mareuil-sur-Aÿ (premier cru med 99 prosent på skalaen). De 20 prosent chardonnay i miksen er av samme klasse som i husets blanc de blancs. Det er pinot noir som dominerer aromaene, dog uten at den oppleves tung. Tvert om svært slank, stram og raffinert med mye eksotisk preg og en svært lang ettersmak. En stor matchampagne. 1999-utgaven ble tappet i en ekstra tørr utgave (4,5 g/l) for det norske (pol)markedet høsten 2007. Og Ayala kommer på sikt til å redusere dosage-en for alle sine champagner. - Men vi kan ikke gjøre det fra ett år til et annet, for kundene trenger tid til å venne seg til den litt tørrere stilen, påpeker Augustin.

Etterspørselen etter lav-dosage-champagne øker i mange markeder. I Australia står slik champagne for halvparten av konsumet. Derfor valgte Top Model Australia Ayalas Zéro Dosage som "sin" champagne.

Bindeleddet

Denne ekstra tørre 1999-en er fortsatt tilgjengelig for restaurantmarkedet og byr på svært mye vintagekarakter for pengene. Etter ti år er den nemlig fortsatt svært ung med flott syrefriskhet og godt potensial.

Ayala har også en helt spesiell vintage rosé, også den uten dosage, hvilket er høyst uvanlig. Den er laget av chardonnay (63 prosent) tilsatt pinot noir vinifisert som rødvin, og altså helt uten pinot meunier, noe som også er sjeldent. Det gir en veldig fast og elegant rosé med nydelig kjølig frukt. En rosé for viderekomne som fungerer utmerket sammen med delikate retter basert på lyst kjøtt samt laks.

Mens vintage ligger i seks år på bunnfallet, får denne roséen bare fire år. Det er fordi man ønsker å beholde maksimalt med friskhet, uten for mye autolysepreg. De øvrige non vintage-ene modnes i tre år. Alle cuvéene hviler tre måneder etter omkorking og på etiketten finnes alltid dato for omkorkingen.

Også toppcuvéen Perle d'Ayala har fått en knusktørr avlegger. Første utgave er 2002-årgang. Rent komposisjonsmessig er den motsatsen til Ayalas vanlige vintage. Men selvsagt bare grand cru. Den skiller seg imidlertid fra de andre vintage-ene ved at flaskene under andregangsgjæringen og den påfølgende modningen er utstyrt med naturkork. Det sørger for større grad av autolysepreg. Og er dermed Ayalas bindeledd til naboen.

Litt historie

Ayala er ikke blant de aller eldste husene, men "gammelt" nok. Det har fått navn etter grunnleggeren, den spanskættede Edmond de Ayala, så Ayala har ingenting med navnet på landsbyen å gjøre. En ren tilfeldighet, men samtidig en veldig passende sådan.

Edmond som fikk has på Ch. d'Aÿ og dets 20 hektar med vinmarker i Aÿ og Mareuil-sur-Aÿ gjennom ekteskapet med Gabrielle d'Albrecht i 1860, skulle vise seg å være en visjonær og dynamisk eier. Han tok blant annet i 1882 initiativet til "Syndicat des Grandes Marques" som organiserer de store champagnehusene.

Takket være en strategisk godt plassert bror av Edmond,ble Ayala-champagnen etablert som det britiske aristokratiets foretrukne bobler. Både Georg den femte og sjette var svorne tilhengere. Trolig også Edward den tredje gitt sosietetslivet han levde etter at han abdiserte for å leve i "synd" sammen med Wallis Simpson.

Dagens Ch. d'Aÿ er ikke det historiske. For i 1911 ble det nemlig totalt ødelagt. Det skjedde i opprøret mot forslaget om å kjøpe druer utenfor Champagne, blant annet i Saumur. De rasende vinbøndene, i alt 5-6000 menn, gikk hardt til verks, og siden Epernay var omringet av soldater, gikk all aggresjonen utover Ch. d'Aÿ og noen andre slott i de mindre landsbyene langs veien, som for øvrig ikke var involvert i disputten. Situasjonen var så spent at 40.000 soldater måtte bli i Champagne gjennom hele innhøstningen. Slottet ble imidlertid gjenreist i 1912.

Mellomkrigstiden og depresjonen skapte store problemer for Ayala som på et tidspunkt var eid av Guinness! Ayala hadde flere eiere, om enn med en mer pasjonert holdning til produktet, opp gjennom 1900-tallet. Men det overlevde ikke 1990-tallet og ble slått konkurs i 2000. En finansinstans overtok og solgte det videre til Bollinger i 2005, men beholdt de historiske vinmarkene.

Foto: Ayala

Norges største vindatabase er blitt enda bedre

Annonse

Under fotball-VM var det lagarbeid i verdensklasse også på kjøkkenet

Møt Aron Espeland som sammen med Eirik Tufte og fotballandslagskokk Christian Karlsson, sørget for årets mest omtalte måltider. Og som skal fortsette å sørge for et perfekt kosthold for landslaget.

Les hele saken