Ayala ble i 2005 overtatt av Bollinger som ligger 100 meter unna i grand cru-landsbyen Aÿ ved foten av Montagne de Reims. Det var imidlertid langt fra noe nederlag å bli tatt over av naboen, for Bollinger hadde store planer for å få dette historiske champagnehuset opp i teten igjen.

Bollinger og Ayala er nemlig ikke direkte konkurrenter. - Vi lager en komplementær stil til Bollinger, forklarer Hervé Augustin, husets administrerende direktør, som kom fra Bollinger og hadde deres husstil under huden.

Det eneste som er som det "alltid" har vært er kjellermesteren Nicolas Klym som har vært hos Ayala i 25 år. Ayala har for øvrig kvalitetsaspektet til felles med Bollinger. - Her tillates ingen kompromisser, garanterer Augustin.

Ayala var "uten land" ved Bollingers inntreden, men har anledning til å kjøpe druene fra slottets opprinnelige vinmarker. Andelen av druer fra Ay og Mareuil-sur-Aÿ, som er selve ryggraden i Ayala, er fortsatt svært høy for de fleste champagnene i porteføljen. Alt kjøp av druer koordineres gjennom Bollinger som på grunn av sin langvarige stauts i den absolutte champagneteten tiltrekker seg de beste leverandørene, og det fra hele spekteret av grand cru og de beste premier cru-ene. Derfor er tilgangen på druemateriale langt bedre i dag enn før Bollinger overtok. Men Klym står som garantist for at Ayalas husstil beholdes.

Dosage-en er lav og restsukkeret ligger på mellom 4,5 og 8,5 gram. Selvsagt bortsett fra for Zéro Dosage. En kompleks og på samme tid svært "ren" champagne med mye sitrustoner. Forskjellen mellom den og Brut Majeur, husets viktigste cuvée, er rett og slett sødmen. Årsaken er i utgangspunktet rent praktisk.

- Da jeg overtok i 2005 var vinen allerede tappet i flasker, og derfor måtte vi bruke den samme vinen som for Brut Majeur, bare uten dosage, for vår nyskapning. Det stiller selvsagt store krav til renhet, men vi var aldri i tvil om at den var god nok for vår Zéro Dosage, slår Augustin fast.

Her brukes dessuten bare druer fra premier- og grand cruvinmarker, og selv for Brut Majeur har 95 prosent av druene slik status. Dessuten er det bare den første pressingen som vinifiseres.

Selv om Ayala holder til i "de røde druers land", lages også en Blanc de Blancs Millesimé. Den er for øvrig en ren grand cru fra Mesnil-sur-Oger, Cramant og Chouilly. Produksjonen er svært liten, 20.000 flasker, men kvaliteten er tilsvarende høy.

Den "vanlige" vintage-en har pinot noir som hoveddrue, og kildene er Aÿ (grand cru) og Mareuil-sur-Aÿ (premier cru med 99 prosent på skalaen). De 20 prosent chardonnay i miksen er av samme klasse som i husets blanc de blancs. Det er pinot noir som dominerer aromaene, dog uten at den oppleves tung. Tvert om svært slank, stram og raffinert med mye eksotisk preg og en svært lang ettersmak. En stor matchampagne. 1999-utgaven ble tappet i en ekstra tørr utgave (4,5 g/l) for det norske (pol)markedet høsten 2007. Og Ayala kommer på sikt til å redusere dosage-en for alle sine champagner. - Men vi kan ikke gjøre det fra ett år til et annet, for kundene trenger tid til å venne seg til den litt tørrere stilen, påpeker Augustin.

Etterspørselen etter lav-dosage-champagne øker i mange markeder. I Australia står slik champagne for halvparten av konsumet. Derfor valgte Top Model Australia Ayalas Zéro Dosage som "sin" champagne.

Mens vintage ligger i seks år på bunnfallet, får denne roséen bare fire år. Det er fordi man ønsker å beholde maksimalt med friskhet, uten for mye autolysepreg. De øvrige non vintage-ene modnes i tre år. Alle cuvéene hviler tre måneder etter omkorking og på etiketten finnes alltid dato for omkorkingen.

Også toppcuvéen Perle d'Ayala har fått en knusktørr avlegger. Første utgave er 2002-årgang. Rent komposisjonsmessig er den motsatsen til Ayalas vanlige vintage. Men selvsagt bare grand cru. Den skiller seg imidlertid fra de andre vintage-ene ved at flaskene under andregangsgjæringen og den påfølgende modningen er utstyrt med naturkork. Det sørger for større grad av autolysepreg. Og er dermed Ayalas bindeledd til naboen.

Foto: Ayala