- Vi er så heldige at vi er en attraktiv arbeidsplass, og vi får tak i flinke kokker. Men vi merker at søknadsbunkene var større før. Jeg kjenner til kollegaer som sliter med å få nok kokker, sier Torleif Høyvik, daglig leder i Bølgen og Moi-gruppen til Aftenposten.
Som ansvarlig for fire spisesteder i Oslo, samt restauranter i Sandvika, Bergen, Kristiansand og Stavanger, har han merket effekten av at stadig færre ønsker seg til kokkeyrket.
Søkertallene til restaurant- og matfag på videregående skole har sunket 30 prosent de siste ti årene.
- Kantiner og dagligvarebutikker profesjonaliseres ved at det ansettes kokker, slik at arenaen for hvor det tilsettes kokker blir større. Ledigheten er ikke bare i restaurantene, men også andre steder hvor man trenger kokker, sier Høyvik.
Han mener det er vanskelig å peke på en spesifikk årsak til den store mangelen, men tror kombinasjonen av færre personer som søker seg inn på kokkefaget og at det åpnes flere spisesteder gir stor forskjell mellom tilbud og etterspørsel.
Går til dagligvare
Ifølge Navs årlige bedriftsundersøkelse er det behov for 175 nye kokker i Oslo, og tall fra tidligere år viser at tørken ikke er et forbigående problem.
Hilde Charlotte Solheim, reisedirektør i Handels- og Servicenæringens Hovedorganisasjon (HSH), sier de gjennom en god del år har vært kjent med underskuddet.
- Mange går inn i kokkenæringen, men forsvinner etter hvert til andre bedrifter, som dagligvarehandler, sier Solheim til Aftenposten.
Hun mener også at interne problemer med dårlig ledelse gjør at kokkene skifter arbeidsarena.
I likhet med Høyvik presiserer hun at det er bra for det totale bildet at faglærte kokker også jobber andre steder enn på restaurantkjøkkener.
Kan vare lenge
I 2008 ble kokkebehovet tallfestet til 225 personer i Oslo, mens det sank til 100 i 2009. Det skyldes, ifølge Solheim, finanskrisen.
- I 2009 slet nok restaurantene mer enn tidligere, og det var første gang vi hørte om permittering av faglærte kokker. Ellers har det vært vanskelig å få tilgang på faglært personale.
Solheim mener det er en stor bransjeutfordring at det mangler faglært arbeidskraft. Høyvik tror ikke situasjonen vil bedre seg med det første:
- Hvis det ikke blir satt i gang store tiltak for å øke rekrutteringen til kokkeyrket, er dette en utvikling vi vil se i lang tid fremover, sier han.
Til sammen er norske arbeidsgivere på jakt etter 1350 kokker pr. i dag. Gruppen som statistikerne kaller «hovmestere, servitører og barkeepere» mangler 750 mennesker. At summen av de to gruppene blir større enn 1900 skyldes at kokketallet også omfatter kokker som trengs i andre næringer.
