Drikke
Mer klassisk blir det ikke

Mer klassisk blir det ikke

I snart 1000 år har det vært fremstilt vin i Chianti Classico, det kanskje mest historiske vinområdet av alle. Men det er langt fra søvnig og støvete. Det skjer nemlig mye nytenking bak de tradisjonstunge slottsfasadene.
Aase E. Jacobsen
17 Juni 2014 - 14:55

Francesco Ricasoli har litt av en arv å vedlikeholde. Ikke bare har Castello di Brolio vært i samme familie siden 1141 og er dermed Italias eldste vinfirma. Hans oldefar Bettino Ricasoli, den nye staten Italias andre statsminister fra 1861, fant dessuten opp den moderne druemiksen for chianti, med sangiovese som hoveddrue. Det var i 1871. Oppskriften har holdt seg helt fram til nyere tid, men i dag er den i endring til fordel for mer og mer sangiovese.

Så også hos Ricasoli. Så å si hele vinmarksarealet på 225 hektar er omplantet i løpet av de siste tiårene. Ikke uventet tar sangiovese stadig større plass. Samtidig som forståelsen for at ikke all sangiovese er like god, brer om seg.

– Vi har funnet fram til noen parseller med mer enn hundre år gammelt plantemateriale, herfra har vi valgt ut noen varianter vi ønsker å jobbe videre med, forklarer Francesco.

Et par av dem er sågar kommet med i jordbruksmyndighetenes katalog over anbefalte sangiovesetyper.

 

Gjenskaper plantemateriale

Fordelen med å satse på eget plantemateriale som har tilpasset seg mikroklimaet på eiendommen over lang tid, er udiskutabel.
– Alt som ble plantet fra 1980-årene og utover var moderne kloner, og det prøver vi nå å bli kvitt til fordel for egenutviklete vinplanter, men det kommer til å ta mange år, understreker han. Ikke bare å plante dem, men også å få dem godkjent. Så langt er det snakk om én hektar med gjenskapt plantemateriale.

En vingård som har vært eid av samme familie gjennom 32 generasjoner har heller ikke dårlig tid. Langsiktighet er også bakgrunnen for den omfattende analysen av jordsmonnet på den 1200 hektar store eiendommen.

 

Studiene tok tre år og brakte fram i lyset at Brolio faktisk har like mange jordsmonnstyper som hele Chianti Classico til sammen, nemlig et femtitalls ulike kombinasjoner av kalkstein, leire og sand. Fire hovedtyper peker seg ut som de mest typiske for Brolio-eiendommen, deriblant svært kalk- og leirholdig jord (mergel) fra paleocen og eocen (34-66 mill. år gammel), kvarts- og feltspatholdig sandstein samt glimmerskifer fra oligocen (23-34 mill. år), marine avsetninger fra pliocen (1,8-5,3 mill. år) og noe yngre avleiringer.

– All denne viten setter oss i stand til å ta de riktige beslutninger. Jo mer kunnskap du har, jo færre feil gjør du, understreker Francesco og legger til:
– Vi driver nå mye større grad av presisjonsdyrking enn tidligere. Hver parsell får spesiell oppmerksomhet.

Steinete kalkjord

På den måten håper de å hente ut mer av potensialet. Casalferro og Colle di La er resultater av denne orienteringen.
– Selv om undersøkelsene først ble avsluttet for noen år siden, startet vi arbeidet lenge før det, påpeker Francesco. De første årgangene av disse to vinene var 2007.

Colle di La er en enkeltvinmark som alltid har gitt gode resultater. Druene ble tidligere brukt til toppvinen Castello di Brolio. Jordsmonnet er spesielt skrint med mye steinete kalksteinjord.

– Sangiovese må virkelig lide og gir veldig lavt utbytte og dermed høy konsentrasjon, forteller Francesco.

For Casalferro er det imidlertid ikke sangiovese, men merlot det hele dreier seg om. Vinmarken har mye av det samme jordsmonnet, eksponeringen og høyden som Colle di La, og gir derfor en fin demonstrasjon av hvordan merlot smaker når den dyrkes i kalksteinjord.
– Dette er en merlot som er helt chiantifisert, forklarer han. Det er en svært frisk vin med god saftighet, med elegant og fyldig frukt og velintegrert fat.

 

Et steinkast unna, i det samme underområdet av Chianti Classico, Monti, ligger Badia a Coltibuono. Navnet på eiendommen som har røtter tilbake til 1051, betyr «klosteret for den gode innhøstning».  De eldste omtalene av vinmarkene er fra 1058, og munkene drev med jordbruk fram til Napoleon Bonapartes menn kastet dem ut i 1810.

De 60 hektar med vinmarker ble dyrket av familier med husmannskontrakt. Betalingen ble gitt i vin. Et system som var enerådende helt fram til 1979.

– Da sa min far at vi må gjøre noe - eller gi opp druedyrkingen, forteller Emanuela Stucchi Prinetti, som i dag styrer eiendommen sammen med sine tre brødre.

Regelbrudd

Hun gir faren, Piero Stucchi Prinetti, æren for vingårdens suksess. Allerede i 1962 laget han de første etikettene slik at vinen kunne nå utenfor slottskjellerne. Ikke minst var han den første som så potensialet i et annet jordbruksprodukt, nemlig olivenoljen, og tappet den i «vinflasker».

Men den nye tiden for Badia a Coltibuono startet først på 1980-tallet. Sangioveto var nummer to på markedet av rene sangioveseviner. Den første var Pergole Torte som kom til i 1981 som en protest fra Montevertines innehaver, Sergio Manetti, mot reglene for Chianti Classico. Ønsket var å rendyrke det som er områdets styrke. Men på den tiden var rene sangioveseviner forbudt og måtte merkes med rosso di Toscana.

Fortsatt er Sangioveto en IGT siden det ikke er lov å kalle en Chianti Classico med druenavn – sangioveto er det lokale navnet på sangiovese. Druene kommer stort sett fra de samme to parsellene som i starten, deler av dem ble plantet på 1980-tallet og resten er rundt 55 år gamle. En imponerende vin som ligger 18-20 måneder i franske fat, men ikke nye.

Chianti Classico er nå hjem for 80 prosent av supertoscanerne, både de rene sangiovesevinene og de basert på «importerte» druer.

 

Sangioveto til tross, Badia a Coltibuono har også plantet alle de tradisjonelle druene for at den historiske arven ikke skulle gå tapt, som canaiolo, mammolo, colorino, ciliegolo, malvazia og foglia tonda. De inngår i Cultus Boni som er et ordspill på Coltibuono. Fra 2009 er den endelige blandingen av alle druesortene på plass, men fortsatt med sangiovese som hoveddrue.

Kulinarisk arv

Den er mer urtepreget og en tanke mer sødmebetont enn de andre vinene, men med en frisk og lang ettersmak. Cetamura er Badia a Coltibuonos «hverdagsvin». Den er i en floral stil med saftige røde kirsebær, eksotisk touch og god friskhet. En lett og anvendelig vin til typiske primi som pasta og bønnesuppe.

Mat er noe man kan hos Badia a Coltibuono. Det ligger nemlig i genene. I 1846 overtok familien de’ Medici eiendommen og har vært her siden. Men allerede i 1488 var Badia a Coltibuono under denne familiens beskyttelse og dets meget unge abbed het Giovanni de’ Medici. Han ble for øvrig pave Leo X i 1513, bare 38 år gammel.

De’ Medici var en av datidens aller mektigste familier som «regjerte» Firenze mer eller mindre gjennom tre århundrer. Blant familiemedlemmene regnes intet mindre enn tre paver. Og ikke minst Katarina de’ Medici, gift med franske kong Henrik II og den som la grunnlaget for det franske kjøkken.

 

Arven etter Katarina har Emmanuelas mor, Lorenza Stucchi, vedlikeholdt. Hennes sans for matlaging gjorde at hun under pikenavnet Lorenza de’ Medici solgte mer enn to millioner eksemplarer av sin første kokebok, The Beautiful Cookbook, i USA, for øvrig Badia de Coltibuonos viktigste marked. Men hun ville ikke bli den nye Julia Child, og ble «hjemme». I stedet valgte hun i 1984 å starte sin egen kokkeskole, faktisk en av de første i Italia. I dag er hun pensjonist, men kokkeskolen går sin gang sammen med en egen hotell- og restaurantvirksomhet på eiendommen.

– Det er den beste måten å finansiere de enorme vedlikeholdskostnadene for en så stor og gammel eiendom som dette, forklarer Emmanuela.

Selv om den 800 hektar store eiendommen har vært beskyttet siden tidenes morgen, kan man ikke lukke øynene for dagens utfordringer. Badia a Coltibuono var den første i Chianti som begynte med økologisk jordbruk, faktisk så sent som i 2000.
– Vi er veldig fornøyd med resultatet og håper nå at alle naboene våre snart følger etter, sier Emmanuela med et klart, men vennlig spark til Brolio som de har felles grense med.

Ekstremutgave av merlot

Den naturlige tilnærmingen til tross, jobbes det med å tilpasse seg de økende alkoholnivåene. Riservaen kom opp i 15 prosent i 2007, men likevel uten at det går ut over balansen.
– Jeg husker godt da jeg var barn at det stod sukkersekker i vinkjelleren. Selv om det var ulovlig å chaptalisere, var det helt nødvendig for å nå minimum på 12 prosent, forteller Emmanuela.

Å opprettholde den klassiske syrlige chiantistilen er altså en utfordring med dagens klima. Men Emmanuela gir ikke opp.
– Vi vil aldri gi slipp på den uansett hva markedet måtte mene, sier hun og sparker denne gangen til den skandinaviske smaken som går mer i retning av en rundere stil. Spesielt er hun kritisk til det økende salget av boksviner fra Chianti som er med på å «ødelegge» områdets varemerke.

 

Ricasoli er en av produsentene som har hatt aller størst suksess med dette konseptet. En annen er Vicchiomaggio. Mens Ricasoli bruker merlot til å runde av sangiovese, er cabernet Vicchiomaggios «hemmelige» ingrediens i vinen Ripa delle Mandorle.

Den er Vicchiomaggios mest innovative vin siden den byr på svært mye vin for en veldig gunstig pris. Men den er likevel ingen ny vin.

– Vi har dyrket cabernet i mer enn 20 år, forteller John Matta, slottseier og vinmaker.

Med merlot går han enda lengre. Ytterpunktet er den rene merloten FSM. Merlotprosjektet startet allerede i 1994. Målet var å lage en av Toscanas beste viner som ikke var laget av sangiovese.
– La Prima representerer det maksimale vi klarer å hente ut av sangiovese, og FSM er noe helt annet, forklarer John.

Reddet fra forfallet

Først i 1996 begynte plantingen av den 4 hektar store vinmarken som startet som et eksperiment. Etter mange tester kom merlot ut som vinneren - framfor cabernet og syrah.
– Derfor valgte vi å satse på den, forteller John.

2003 var første årgang for FSM, laget i et mikroskopisk antall. 2004 tok markedet med storm. Vinen har tilbrakt 29 måneder i ny eik, men bærer eikepreget godt. En veldig atypisk Vicchiomaggio, men like fullt Johns «Formel 1»-vin.

Leire er dominerende på eiendommen, og FSM-parsellen er den mest leirholdige av dem alle. FSM og Ricasolis Casalferro er dermed et pedagogisk studie av hvor forskjellig denne druen kan uttrykke seg under tilnærmet like forhold.

 

Men merlot er utfordrende.
– Siden merlot er så annerledes enn sangiovese og lett kan bli overmoden i vårt klima, må vi passe godt på. Det er derfor denne parsellen vi plukker aller først, understreker John.

FSM står for øvrig for Federico Secondo Matta, Johns far som overtok Vicchiomaggio i 1964, etter å ha tjent store penger på salg av blant annet Campari i England på 1950-tallet.

Ikke bare denne vingården, men hele området var i markant tilbakegang. Johns far fikk eiendommen sakte, men sikkert på riktig kjøl. Og det kan vi nyte godt av i dag, for Vicchiomaggio er en av de aller mest tradisjonsrike eiendommen i Chianti Classico. Den har vært en borg helt siden 400-tallet, den gang etruskerne befolket området, og har alltid vært den samme størrelsen, altså 152 hektar med 32 hektar mer eller mindre sammenhengende vinmarker.

Økt tetthet i vinmarken

Endelsen maggio i stedsnavnet er et typisk navn fra renessansen og ble gitt til steder hvor de viktige musikkfestene fant sted, og alltid i mai måned.
– I Chianti Classico er det et trettitalls eiendommer som heter noe med Maggio, forklarer John.

Før den tiden het eiendommen Vicchio dei Longobardi, etter folkeslaget som okkuperte denne delen av Italia i middelalderen.

Dagens bygningsmasse er delvis fra middelalderen og delvis renessanse, altså 1400-talls. Her har det med andre ord vært liten utskiftning. John tror heller ikke på raske skifter, alt må være langsiktig, gjerne med et 50 års perspektiv, og endringene må skje sakte. Også i vinmarkene.
– Vi omplanter om lag en halv hektar annet hvert år, enten det gjelder å bytte ut gamle planter eller introdusere nye druesorter.

 

Den største endringen han har gjennomført er å øke tettheten i vinmarkene, fra den tradisjonelle, men ikke så gunstige 2500 planter per hektar til dagens 5500.

– Vi har også en eksperimentell vinmark på en halv hektar med en tetthet på 8000 planter, sier han.

Den har både sangiovese, cabernet og merlot. Men resultatene og beslutningene derav er ennå ikke klare. John Matta har ikke tenkt å hvile på laurbærene ennå.

Tekst: Aase E. Jacobsen

Foto: Matteo Brogi, Howard Hackney, fotorighi.it, Shutterstock, Roger Kolbu

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Med denne oppskriften får du en helt annen opplevelse av tacomiddagen
Dagens rett
Squash-tortillas med avocado- og mango-salsa

Med denne oppskriften får du en helt annen opplevelse av tacomiddagen

Hjemmelagede squash-tortillas er enkelt, utrolig godt, og vil ta hverdagsmiddagen til nye høyder.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Leker med underdog-drue og det gir veldig gode resultater
Godbiter i pollisten

Leker med underdog-drue og det gir veldig gode resultater

Pinot blanc er ikke den hotteste druen i pinot-familien, men hos Marc Kreydenweiss får den ekstra karakter.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Dette brytebrødet er nesten et måltid i seg selv
Dagens rett
Brytebrød med feta, parmesan og soltørket tomat

Dette brytebrødet er nesten et måltid i seg selv

Du trenger bare en suppe eller salat ved siden av.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Slik smaker Provence-vin når topprodusent fra Burgund står bak
+
Ukens vin

Slik smaker Provence-vin når topprodusent fra Burgund står bak

Det er nemlig Seysses-familien kjent fra Dujac som står bak disse vinene som koster en brøkdel av deres burgundere og dermed byr på veldig god valuta for pengene.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Med denne oppskriften får du en helt annen opplevelse av tacomiddagen
Dagens rett
Squash-tortillas med avocado- og mango-salsa

Med denne oppskriften får du en helt annen opplevelse av tacomiddagen

Hjemmelagede squash-tortillas er enkelt, utrolig godt, og vil ta hverdagsmiddagen til nye høyder.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Dette brytebrødet er nesten et måltid i seg selv
Dagens rett
Brytebrød med feta, parmesan og soltørket tomat

Dette brytebrødet er nesten et måltid i seg selv

Du trenger bare en suppe eller salat ved siden av.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Så råflott har du ikke servert skagenrøren før
Dagens rett
Luksuriøs skagenrøre på brioche

Så råflott har du ikke servert skagenrøren før

I denne oppskriften blir den klassiske skagenrøren tatt til nye eksklusive høyder. Inspirert av amerikanernes lobster roll, trer rekene til side til fordel for sjøkreps og hummer, og byr på en smaksopplevelse uten like.

Les hele saken
Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole
Matkurs og vinkurs
Apéritifs kokkeskole

Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole

Årets julegave for den gryende kokkespire - Våre dyktige kokker lærer deg kjøkkenets viktigste grunnprinsipper gjennom tre intense dager.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Klippfisk kan også grilles
Dagens rett
Grillspyd med klippfisk, reker og kamskjell

Klippfisk kan også grilles

Godt utvannet klippfisk gir grillspydene ekstra karakter. Prøv denne oppskriften neste gang du fyrer opp grillen.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Imponer gjestene med denne vidunderlige ceviche-oppskriften
Dagens rett
Ceviche Chifero

Imponer gjestene med denne vidunderlige ceviche-oppskriften

Denne oppskriften ser kanskje komplisert ut, men er egentlig ganske så enkel. Lager du den klassiske tigermelken kvelden før, har du i tillegg en meget sofistikert middag på under 15 minutter.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her