Berlins mest politiske Michelin-restaurant med hyper-kortreist profil og mobilforbud

Et lysskilt i et butikkvindu forteller at vi står utenfor restaurant Nobelhart & Schmutzig i Berlin, men døren er stengt. Bak det smale utstillingsmonteret er det dekket opp til kveldens forestilling, men du kan ikke se inn i restauranten. Utenfor er det mørkt og regntungt. Et øyeblikk lurer vi på om vi er kommet til feil adresse, men til slutt finner vi ringeklokken: «Klingeln bitte», står det. Vi ringer på, og sekunder senere åpner døren seg. Med tilbøyelighet til det lett teatralske, ønsker Billy Wagner, vert, eier og sommelier, oss velkommen, mens han advarer oss om faren for å snuble i matten som er rullet sammen på dørstokken, for å hindre den sure vinden å blåse inn. Vi kommer inn i en liten, mørk resepsjon som er inngangen til hans private hule. Restaurant Nobelhart & Schmutzig åpnet i 2015 i Berlins bohemske nabolag, Kreuzberg. Michelin-stjernen kom raskt, og tre år senere kom den inn på listen over verdens 50 beste restauranter hvor den i 2023 innehar 45. plass. Restauranten er blitt en destinasjon i seg selv. Belønningen er en 10 retters meny som tilbederes foran deg. Bortsett fra et stort bord for grupper og en håndfull småbord for gjester på date, sitter alle gjestene langs en disk som omgir kjøkkenet på tre sider. Slik har man full utsikt til skuespillet som utfolder seg. De mer omstendelige oppgavene som kutting av grønnsaker og pussing av glass, finner sted «backstage». Restauranten har bare 28 plasser, og ved siden av det nødvendige inventaret på kjøkkenet, er det platespilleren som okkuperer et betydelig areal. De ansatte deler på jobben som dj, som på en klubb, men desibelene er tilpasset en restaurant. Kulinarisk identitet Noen ganger er det vanskelig å trekke klare nasjonale grenser for en gastronomi. De fleste produkter følger andre grenser enn de nasjonale. Om du tror hvit asparges er typisk for Nederland, hvor jeg kommer fra, opplever du at tyskerne også definerer den som sin råvare. Det samme gjelder jordbær, rosenkål, sild og pickles. Alle disse råvarene finnes over hele den nordlige delen av Europa. Derfor var jeg nysgjerrig på hvordan Micha Schäfer, kjøkkensjefen på Nobelhart & Schmutzig, definerer kjøkkenet fra Berlin og Brandenburg, den tyske delstaten med Berlin i sin midte, og Mecklenburg-Vorpommern som er den nordøstligste delstaten i Tyskland som grenser til Østersjøen. Han er imidlertid ikke opptatt av å definere en nasjonal eller regional identitet. Han bryr seg ikke om at du kan få tak i både sellerirot og svartrot i Polen også. Og selv om han åpenbart er inspirert av Nomas nordiske kjøkken, har han tilpasset det til Berlin, og viser på den måten de beste sesongråvarene fra de beste småskalaleverandørene i og rundt den tyske hovedstaden. Sitron, vanilje, olivenolje og andre ikke-tyske produkter er fy-fy. Opprinnelse er nøkkelen til menyen. Produsenten bak hver hovedingrediens nevnes under hver rett i menyen. Og servitørene har alltid en historie å fortelle om disse råvarene og produsentene bak. Som Florian Domberger. Da han jobbet i Asia som forretningsmann, savnet han tysk brød. Vel tilbake i Berlin, bytter han karriere og leverer i dag rugbrød med perfekt skorpe til Nobelhart & Schmutzig og andre restauranter. Ved hjelp av bare mel, vann og salt lar han surdeigen skape magien. Kjøkkenets retter består aldri av mer enn to eller tre ingredienser som er minimalt behandlet, enten de er kokt, stekt, bakt, syltet eller dampet. Alt handler om råvaren og i mindre grad om avanserte teknikker. Ved å skjemme bort gjestene, håper Billy og Micha at de samtidig klarer å formidle deres filosofi om hva som er god mat. De gir ikke bare sine leverandører en scene, de involverer seg også i produksjonsprosessen. Lars Odefey som leverer velfødde kyllinger, oppfordres til å avle på eget materiale i stedet for å importere det fra Frankrike. På denne måten ønsker Nobelhart & Schmutzig å forkorte produksjonskjeden og ta over en stadig sterkere kontroll over veien fra bonde til restaurantbord. Når det kommer til vinmenyen, gjelder samme prinsipp; bare viner som er tro mot opprinnelsen får adgang. – Forvent derfor ikke en cabernet sauvignon fra Südburgenland, sier Billy og peker på at der er det blaufränkisch som ruler. Bærekraft, men på en meningsfull måte Selv om vinmenyen ikke uventet har et stort innslag av tyske viner, måtte vi velge en lambrusco fra Vittorio Graziano i mangel av en sekt. Slett ingen dårlig erstatning siden den både var strukturert og forfriskende. På samme måte som opprinnelse, sesong og kortreisthet, går bærekraft som en rød tråd gjennom konseptet. Snute-til-hale gjelder for så vel kjøtt som grønnsaker, selv om Micha mener at det er mer enn det: - Hvert steg i prosessen må ha en mening når det kommer til bærekraft, men det handler ikke bare om å bruke hele dyret eller grønnsaken i ditt eget kjøkken. Bonden spiller en viktig rolle, for eksempel gjennom at overskudd resirkuleres i form av kompost. Tett kommunikasjon med våre leverandører er nøkkelen her. Når det kommer til det å bruke kjøtt, så deler vi ofte på en skrott med andre restauranter, hevder han. Billy vil ikke bruke vann i flasker. I stedet serveres gjestene filtrert kranvann, med eller uten bobler, og det uten kostnad. Dermed reduseres karbonavtrykket. På den andre siden kommer vinene fra flere steder i Europa. Ikke bare naturviner, som du kanskje ville forvente. Utvalget er en god blanding av klassiske viner som de fra Dr. Loosen og Elio Altare og mer innovative vinstiler som Weingut Roter Fadens Lemberger (blaufränkisch) fra Württemberg og Werlitsch’ Ex Vero II fra Südsteiermark, begge biodynamiske og ufiltrerte viner og den siste en naturvin av chardonnay og sauvignon blanc. Men samtlige kjennetegnes av et sterkt terroirfokus. Ved siden av vin finnes også andre typer drikke som øl. Vi nøt en mørk håndverksbayer til en av dessertene med ristet malt og rosmarin, ølet framhevet dessertens gjæraktige toner. En dansk fatlagret kirsebærvin var en perfekt match til vår andre dessert med valmuefrø, roseblader og pisket eggehvite. Den mobilfrie hulen Det som gjennomsyrer hele restauranten, er Billys øye for detaljer. Fra kaffen – her oppgis nøyaktig mål per kopp i menyen – til hans shabby-chice antrekk. Alt er nøye gjennomtenkt, uten å være påtatt. Det som er minst synlig, men ikke mindre viktig, er fraværet av gjester som bruker mobilen til å ta bilder. – I Berlin er folk veldig opptatt av å verne sin private sone. På byens mange klubbscener skjer det ting som folk ikke ønsker å se igjen seg selv i på Instagram. Derfor er mobiltelefoner ofte forbudt på klubber, forklarer Billy og legger til: – Jeg ønsket at restauranten skulle være som en berliner klubb. Derfor kan du ikke se inn gjennom vinduene. - I oldtiden trakk folk seg tilbake til hulene når de trengte trygghet. Den eneste forsvarsverket var inngangen, forklarer han. Eller som det står på menyen: «Alt som skjer på Nobelhart & Schmutzig, forblir på Nobelhart & Schmutzig». Men aller viktigst er at de ved å forby mobiltelefoner i bevegelse, får gjestene til å samle seg rundt det som er hensikten med besøket: den lokale maten, drikkevarene og selskapet. Her finner du Nobelhart & Schmutzig Nobelhart & Schmutzig Friedrichstraße 218 10969 Berlin-Kreuzberg Tel: +49 30 259 4061-0 Epost: dubist@nobelhartundschmutzig.com

Menu

Logg inn

Berlins mest politiske Michelin-restaurant med hyper-kortreist profil og mobilforbud

Events

Kommende Kurs

Disse vinene er usannsynlig billige

Forsiden akkurat nå - 2

Røverkjøp til grillmaten

Forsiden akkurat nå - 3

Magnum eller vanlig flaske, ulik årgang, men like gunstig pris

Forsiden akkurat nå - 4

Biodynamisk billigvin på et pol nær deg

Forsiden akkurat nå - 5

Salt inviterer til dugnad før gjenåpning

Forsiden akkurat nå - 6

Rollmops: Det er en grunn til at tyskere er ville etter denne retten