Aase JacobsenFoto: Eva Brænd
Heldigvis slipper vi å skue de fryktingydende skatene i fiskedisken for det er bare vingene som brukes. Og de er en delikatesse som det har tatt lang tid å oppdage. Fortsatt kastes nemlig de fleste skatene som kommer i trålen på havet. Hvorfor gjør så fiskerne det når dette er en ettertraktet råvare blant så vel profesjonelle kokker som amatører? Trolig fordi prisen som oppnås er for lav i forhold til bryderiet med å skjære løs vingene. Og fordi holdbarheten er kort. Skate tåler nemlig ikke mange dagene på kjøl etter at den er kommet opp av havet. Den skal være dekket av et klart slim, det er et tegn på ferskhet. Men hvis det er en antydning til ammoniakklukt, er den for gammel. Be derfor fiskehandleren om å lukte på den for deg. Nesen må nemlig alltid være med når du kjøper fisk.
Skatevinge er smaksrikt og tåler tilberedning og tilbehør med tilsvarende mye smak. Det gjelder også drikkefølget. En kraftig hvitvin som Santa Rita 120 Chardonnay 2012 (7534) er en meget god partner til denne retten da den har nok friskhet, fylde, sødme og karakter til å møte alle smakene.
Med så mye smak som her, er det sannsynlig at de fleste vil foretrekke en rødvin. Den svært rimelig italienske Terriero Sangiovese 2004 (11972) er lett og forstå og lett å like, både alene og til maten. Den er frisk og rund nok til å møte så vel syrene som fedmen i retten som bringer frem søte mørke toner som mokka og mørke bær i vinen.
