Monsterfisk i smaksrik forkledning

Skate eller rokke er ikke bare en av de skumlest utseende fiskene i norske farvann men først og fremst en av de mest undervurderte. Stygg som juling og god som få, og absolutt verd å gjøre en ekstra innsats for.

Aase Jacobsen Foto: Eva Brænd

Heldigvis slipper vi å skue de fryktingydende skatene i fiskedisken for det er bare vingene som brukes. Og de er en delikatesse som det har tatt lang tid å oppdage. Fortsatt kastes nemlig de fleste skatene som kommer i trålen på havet. Hvorfor gjør så fiskerne det når dette er en ettertraktet råvare blant så vel profesjonelle kokker som amatører? Trolig fordi prisen som oppnås er for lav i forhold til bryderiet med å skjære løs vingene. Og fordi holdbarheten er kort. Skate tåler nemlig ikke mange dagene på kjøl etter at den er kommet opp av havet. Den skal være dekket av et klart slim, det er et tegn på ferskhet. Men hvis det er en antydning til ammoniakklukt, er den for gammel. Be derfor fiskehandleren om å lukte på den for deg. Nesen må nemlig alltid være med når du kjøper fisk.

Litt hardt arbeid
Det som skremmer med skaten er imidlertid ikke dens utseende som levende, men at den krever en del arbeid i form av rensing. Skinnet sitter veldig godt og er piggete og seigt. Når du har fått det av, er det imidlertid en langt lettere match å skjære fiskekjøttet løst fra beinet. Og da har du det nydeligste hvite og smaksrike fiskekjøtt du kan tenke deg. Vi må heller ikke glemme vingebeinet som er utmerket til kraftkoking, så kast det for all del ikke i søpla. Siden skatevingekjøttet deler seg veldig lett i flak, lønner det seg å posjere det i plastfilm før steking. Da presenterer fisken seg dessuten mye bedre.

Skatevinge er smaksrikt og tåler tilberedning og tilbehør med tilsvarende mye smak. Det gjelder også drikkefølget. En kraftig hvitvin som Santa Rita 120 Chardonnay 2012 (7534) er en meget god partner til denne retten da den har nok friskhet, fylde, sødme og karakter til å møte alle smakene.

Med så mye smak som her, er det sannsynlig at de fleste vil foretrekke en rødvin. Den svært rimelig italienske Terriero Sangiovese 2004 (11972) er lett og forstå og lett å like, både alene og til maten. Den er frisk og rund nok til å møte så vel syrene som fedmen i retten som bringer frem søte mørke toner som mokka og mørke bær i vinen.

Friskere bærpreg
En ung tempranillovin fra Rioja viser seg også å være en perfekt partner til skatevingen. Faustino VII 2009 (1393) . Mer kompleks, elegant og friskere i bærkarakteren, med mer røde enn mørke bær, enn søritalieneren noe som skyldes at spanjolen kommer fra et kjøligere klima.

Stekte skatevinger med broccolisaus, ristet sopp og ovnsbakte tomater

Fremgangsmåte

Det er kanskje litt tungt arbeid å rense en skatevinge. Først må du fjerne skinnet som er seigt og piggete, på begge sidene. Deretter skjærer du løs fiskekjøttet ved å følge vingebeinet både på under og oversiden. Dryss salt og pepper på og rull sammen de to delene til en pølse. Del den i to på midten og rull hver del stramt inn i plastfilm. Knyt endene. Kok opp vann som dekker fisken og posjer i 7 minutter. Ta ut av vannet og la hvile i minst 5 minutter. Fjern plasten.

Smelt smøret i en stekepanne og fres hvitløk, kapers og urter i 1 minutt ved middels varme. Vend skaterullene noen ganger i blandingen og la frese med til de er gjennomvarme. Smak til med salt og pepper.

Broccolisaus:
Kok broccoli i lettsaltet vann til den er mør. Hell av vannet og kjør i blender med smør, sitronsaft og kaffefløte til sausen blir luftig og skummer. Smak til med salt og pepper.

Ristet sopp:
Fres soppen i smør. Smak til med salt og pepper.

Ovnsbakte tomater:
Hell oljen i en ildfast form. Fordel tomatskivene i formen. Drypp over sitronsaft, dryss over sukker, salt og pepper. Bak i 20 minutter ved 175 grader.

Anretning: Legg en stor skje med broccolisaus på tallerkenen. Legg skaterullene og kapers/hvitløkssmøret oppå, tomater og sopp ved siden av.

Pris pr porsjon ca kr 65,-

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Forsiden akkurat nå

Til toppen