Dom Pérignon, eller DP som den kalles blant venner, er for alltid forbundet med myten om pur luksus. Siste årgang ut, 1998, profileres i enda større grad enn tidligere som et luksusprodukt. Selveste Karl Lagerfeld, sjefsdesigner hos Christian Dior, et annet luksusmerke i samme gruppe som DP og Moët & Chandon, er engasjert som fotograf. Hans fotoobjekt ved siden av den karakteristiske flasken, er ikke mindre mytisk, nemlig den danske modellen Helena Christensen. Resultatet er en fotoserie som spiller stort på champagnens sensualitet og overhodet ikke på dens vinmessige kvaliteter eller gastronomiske styrke.
En hver vinpurist vil rynke på nesen over en slik strategi. Men ikke nok til å vende ryggen til denne champagnen. For hver ny årgang av DP, som kun lages i de beste årene, er en begivenhet, med eller uten reklamekampanjer med høy skår på myteskalaen. Selv om prisen på kroner 900 kan synes høy, er den ikke spesielt høy. Alle de store champagnehusenes toppcuvéer ligger i samme prissjiktet. Og Krugs priser starter sågar her. Den store forskjellen er imidlertid at DP er noe mer enn bare Moët & Chandons beste champagne.
Bénédiktinermunken, Pierre Pérignon, som har gitt navn til DP, regnes nemlig som skaperen av den moderne champagne. Han var etter sigende den første som laget hvitvin av røde druer. Tidligere hadde han oppdaget at vinen ble bedre hvis den fikk ligge over vinteren i flasker i stedet for eikefat. Når våren kom startet en ny gjæring som ga vinen attraktive bobler. Gjennom sitt 47-årige virke som kjellermester i Hautvillers-klosteret finslipte han konseptet og i de mange detaljerte notatene han gjorde, fremgår det blant annet at ambisjonen var å lage verdens beste vin.
Forvalterne av arven etter Pierre gjør alt for å vedlikeholde og dyrke myten rundt Pierre Pérignon. Mens resten av vinverdenen i økende grad baserer sin virksomhet på produktets fysiske kvaliteter og stor åpenhet derom, holder ønologen Benoît Gouez og kjellermesteren Richard Geoffroy fortsatt Dom Pérignon-kortene tett til brystet. Druenes nøyaktige opprinnelse samt blanding er om ikke akkurat hemmelig, så i alle fall ikke detaljer som brettes ut for offentligheten. Det eneste vi vet med sikkerhet er at DP innebærer både pinot noir og chardonnay i noen lunde like mengder men at resepten forandrer seg fra år til år. I 1998 er forholdet eksempelvis 55/45 chardonnay og pinot noir.
Ei heller er antall flasker produsert noe tema. Men at det er betydelig mer enn alle andre luksuscuvcuvéer er det ingen tvil om. Det som gjør det mulig å holde liv i denne myten rent kvalitetsmessig er Moët & Chandons enorme tilgang på druemateriale. Champagnehuset er det aller største og disponerer over i alt 3500 hektar vinmarker som er 11 prosent av det dyrkete arealet i Champagne. Egne vinmarker teller 1000 hektar, og DP kommer selvsagt kun fra disse. DP kan derfor sammenlignes med ikke bare fløten men den aller beste kremen.
Mens eksempelvis Krugs toppchampagne Clos de Mesnil er kjent for sitt ekstremt fokuserte terroiruttrykk, er essensen ved DP kompleksiteten som oppnås ved lang lagring på bunnfallet - såkalt autolysepreg som noe forenklet kan beskrives som brødaktige toner. DP modnes i minst sju år. Lengden er altså ikke absolutt siden årgangenes beskaffenhet avgjør. Eksempelvis lå 1996 åtte år i kjelleren før omkorking og et halvt år deretter før den ble lagt ut for salg. Da var den fortsatt svært ung og litt lukket. Den aktuelle 1998 som er langt åpnere og dermed mer sjarmerende slapp med sju år. 1998 er en optimal DP i den forstand at den tilfredsstiller både den som velger champagnen for dens mytiske valør og den som velger den for dens vinøse kvaliteter. For der skårer den fortsatt høyt.
Duften er ungdommelig fast og fruktig med syrlige toner. Med litt lufting kommer mokka og toasttoner samt en liten antydning av mineraler. I munnen er den svært fruktig og fast med flotte syrer og en svært elegant mousse, frukttonene går i retning epler og sitrus, autolysepreget er tydelig gjennom hele smakskurven, avslutningen byr på deilig frukt og toast og smaken sitter svært lenge. Like forførende alene som til mat. Perfekt sammen med piggvar med skalldyrsaus eller lyst kjøtt som fasan med sjysaus.
Derfor vil 1998 gå inn i rekken av Oenothèque-utgaver som er såkalt sent omkorkete DP'er. 1990 Oenothèque var i hvert fall fortsatt i sin ungdom for to år siden men begynte så vidt å lette litt på sløret ved å vise frem lag på lag med deilig gul frukt og søt sitrus samt et uttalt autolysepreg, stor konsentrasjon og flott friskhet. Og prisen er det ikke mye å si på, kroner 1518, mens førsteversjonen av DP 90 kostet kroner 550 for åtte år siden. Pristillegget tilsvarer derfor røft regnet 10 prosent årlig kapitalkostnad. Den eldste Oenothèque er 1959 og den er fortsatt tilgjengelig til kroner 5400. Like legendarisk er 1973 (100 kroner billigere) blitt, og Geoffroy hevder at den er på linje med 1988 som er den heftigeste DP-årgangen de siste to tiår.
I følge Gouez er ideen med Oenothèque å sette til side en viss mengde viner for videre lagring for på den måten å demonstrere champagnens store utviklingspotensial. DP utvikler seg nemlig i tre trinn. Første trinn er de første 7-10 årene på bunnfallet. Deretter vil den lukke seg i noen år for å komme tilbake i sitt 12. år. Ved 20 års alder går den igjen i fase i fem år til. Mendet er vel å merke bare så lenge vinen fortsatt ligger på bunnfallet. Med én gang den er omkorket forandres kursen og levetiden forkortes. Men DP holder seg likevel svært lenge i en god kjeller med sin nye kork - minst ti år. Men hva er vitsen med å legge Dom Pérignon i kjelleren så lenge produsenten tar seg av den beste lagringsmetoden for en akseptabel tilleggsbetaling?
Foto: Dom Pérignon
