Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din
Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif

Når vinen er ødelagt

Totalt sett har ikke feilprosenten for vin endret seg mye de senere år. Men mens andelen korkete viner har hatt stor tilbakegang, har andre feil som brettanomyces, volatil syre, reduksjon og oksidasjon økt i omfang.
Redaksjonen
07 Kan 2009 - 11:34

Vin med korkfeil er resultatet av en reaksjon mellom Trichloroanisole (TCA), en sopp som kan være tilstede i korken og klor som brukes til rengjøring under vinproduksjonen. Vinens aromaer blir da overdøvet av en muggen innestengt lukt, som demper frukten i vinen og forkorter lengden på smaksbildet.

Graden av reaksjonen kan variere sterkt, og de svakest angrepne vinene er de vanskeligste å avsløre. Muggen er ikke så fremtredende her, det ligner mer på en innestengt skapduft, med et redusert aromabilde. Dessverre blir mange av disse tilfellene aldri oppdaget siden det ikke er så lett å si hva feilen egentlig er.

Bedre kvalitet og renhold
Problemet med korket vin var på 90-tallet oppe i nærmere åtte prosent, mens prosenten nå er nede i underkant av tre. Grunnen til forbedringen er at produsentene av naturkork fikk økt konkurranse fra andre korktyper, siden vinprodusentene og -forhandlerne var gått lei av den høye andel ødelagte viner. De begynte derfor å bruke andre alternative korker av plast, glass samt skrukorker. Dermed våknet produsentene av naturlig kork, det ble investert mye i forskning og store undersøkelser ble satt i gang for å finne årsaken til den høye feilprosenten på naturkork.

En lang rekke tiltak ble iverksatt under produksjonen. Blant annet ble kun den beste barken høstet samtidig som barken fra den nederste delen av treet ble utelatt. Det ble slutt på å lagre barken på bakken, og man gikk over til å bruke plastpaller istedenfor trepaller. Nye moderne produksjonslokaler som var lettere å holde rene ble bygget.

I tillegg har flere av de kjente korkprodusentene som Sabate og Amorim utviklet nye renselsesprosesser for alternative korker. Sabate har kalt sin metode Diamant, den går ut på at karbondioksid blir brukt til å rense TCA fra korkpartiklene som blir brukt til å lage deres kork Altec. Mens Amorin har utviklet en dampbasert renselsesprosess kalt Rosa.

Tribromoanisole (TBA) er en annen sopp som kan resultere i vinfeil. Den utvikler også en muggen, uren vin, men infeksjonen stammer her fra omgivelsene i vinkjelleren, spesielt trekonstruksjon som er blitt kjemisk behandlet.
For noen år siden ble det gjort en analyse av vin solgt gjennom det statseide monopolet i Canada. 2400 viner med muggen aroma ble testet, av disse ble det konstatert at 49 prosent hadde betydelig nivå av TCA. De resterende 51 var sannsynligvis angrepet av TBA, i følge Pascal Chatonnet som jobber for Amorins klinikk for vinfeil.

Overdose fjøs og stall
Brettanomyces (Brett) er en vinfeil som er forårsaket av en gjærsopp som produserer en motbydelig lukt. Der er to typer av Brett, 4-ethylphenol (4EP) og 4-ethylguiacol (4EG). Den første 4EP er den verste, med sterke aromaer av stall og annen fjøslukt, urent med andre ord. 4EG er ikke like ille, den gir en uren vin med røykaktig lukt og med kryddertoner som nellik. Mennesker reagerer ulikt på disse volatile molekyler, noen har en høy toleranse grense mens andre er mer sensitive. Ved lave konsentrasjoner kan Brett muligens forbedre kompleksiteten i rødvin, men straks konsentrasjonen stiger er vinen ødelagt. I følge Jamie Goode, en kjent forsker på vin, er den sensoriske grensen for 4EP, 425 ug/liter. Da vil de typiske karakterer for Brett være lett gjenkjennelige for folk flest.

Hovedgrunnen til Brett er urenheter under vinproduksjonen, små gamle kjellere som er vanskelige å holde rene, er derfor ekstra utsatte. Andre årsaker er gamle eiketønner som ikke helt rene innvendig. Enkelte moderne vinstiler er mer utsatte for infeksjon av Brett. Et slik eksempel kan være "naturlige viner" laget med minst mulig tilsetningsstoffer, som minimal bruk av svoveldioksid (SO2). Også viner i mer internasjonale stiler, hvor det brukes veldig modne druer, kan lett bli angrepet av Brett. På grunn av høy modning, får druene en høyere PH-verdi, og dermed blir SO2 mindre effektiv. Muligheten for at Brett skal utvikle seg blir dermed stor.
Disse to siste årsakene er nok sterkt medvirkende til at Brett har økt i omfang de senere år.

Aceton
Volatile syrer er til stede i all vin, i mindre eller større grad og er et biprodukt av gjæringen av vin. Hvis en bakterie kalt Acetobacter er tilstedet, og det samtidig kommer oksygen til, vil det lett skapes en reaksjon mellom alkoholen i vinen og oksygenet. Resultatet er eddiksyre. Lukten er dominerende og stikkende, den minner om aceton som i neglelakkfjerner og flylim, og kan du kjenne en av disse, er nivået absolutt for høyt. Er en vin angrepet, er den helt ødelagt, det finnes ingen kur eller metode for å fjerne eddiksyren.

Også her vil de naturlig fremstilte viner med lite SO2 til å kontrollere bakterieveksten, og de mer modne internasjonale viner med høy modning av druene, lav PH og høy alkohol være utsatt for infeksjon.

Reduksjon
Andre vinfeil knyttet til korken er reduksjon og oksidasjon. Begge har med oksygen å gjøre, den første med for lite oksygen og den andre med for stor tilførsel av oksygen.

Reduksjon er en kjemisk reaksjon som kan utvikles dersom det er veldig liten inntrenging av oksygen etter at korken er satt på. Det er hovedsakelig et problem som oppstår med skrukork, og da spesielt når tinn eller en blanding av tinn/seranex blir brukt som ekstra lag inni skrukorken. Dette blir rett og slett for tett for den normale kjemien som finner sted under vinens utvikling, og dermed utvikles det et problem med sulfurforbindelser, mer kjent som reduksjon.

Lukt som brent fyrstikk er første grad av sulfurforbindelser, deretter råtne egg som ved hydrogensulfid. Får dette utvikle seg videre, minner lukten mer om hvitløk, løk og råtten kål. I følge Sam Harrop MW ble det rapportert at 2,6 prosent av viner med skrukork under "International Wine Challenge" i 2007 hadde reduksjonsproblemer.

OTR og RO
Dette med reduksjon er ellers blitt et populært tema i vinverdenen, og det snakkes mye om oxygen transmission rate (OTR). Det vil si hvor mye oksygen som kan trenge inn til vinen gjennom bruk av ulike korker. Utfordringen nå er å vite eksakt hvilken OTR som er nødvendig for hver spesifikk vintype, for at vinkjemien skal forløpe som normalt etter at korken er satt på. Forhåpentligvis vil korkprodusentene i fremtiden kunne tilby vinprodusentene et bredt utvalg av korker med forskjellige OTR-nivåer. Med den rette kunnskapsbase vil korkene bli tilpasset til ulike vinstiler, og dermed forlenge vinens liv lenger enn til flasketappingen, slik at konsumentene kan få viner som utvikler seg optimalt ved drikketidspunktet.

Oksidasjon er en vinfeil som oppstår når for mye oksygen kommer i kontakt med vinen. Syntetiske og andre rimelige korktyper har blitt klandret for det, ved at de ikke er elastiske nok, eller har uregelmessigheter som gjør at mer oksygen enn det som er ønskelig trenger inn gjennom flaskehalsen. Det nyeste moteordet her er Random Oxidation oversatt til sporadisk eller tilfeldig oksidasjon. Det har vært mye forvirring rundt dette temaet, men det er enkelt sagt "flaske-til-flaske-variasjon." Dersom en flaske blir testet isolert, uten sammenligning med andre i partiet, er det umulig å si om det er sporadisk eller om det er et større problem med kvalitetskontroll.

Det er tre mulige årsaker til problemet, korken, selve flasken samt tappeprosessen. Andre muligheter er oksygenmengden inni flasken ved tapping, mengden SO2 i vinen når korken settes i, askorbinsyre brukt som konserveringsmiddel, lagring av flaskene, eller transport. Flaskevariasjon ser ut til å være mindre når flaskene lagres liggende, noe som kan forklares med at da vil korken være fuktig og dermed mykere slik at forseglingen mellom flaskehalsen og korken blir tettere, som igjen resulterer i lav OTR. Dette er et stort og omfattende tema, hvor mye forskning gjenstår i fremtiden, men en ting er sikkert, her er ikke bare korken som har skylden.

Tekst: Ann Samuelsson
Foto: Stockxpert

iStock-622924262.jpg
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

bucollage-16x9.jpg
+
Tester
Nyheter og nye årganger i BU og TU mars 2021

Rekordmye godt: Disse 1090 produktene kan du velge mellom

Marsnyhetene byr på viner og andre godsaker fra den absolutte øverste hylle.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

iStock-1268440016.jpg
Ukens drink
Clover Club cocktail

Denne drinkklassikeren kommer du til å slå veldig godt an

Den har nok av både styrke og fruktighet til å være den forstående kvinnedagen verdig.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

basismars-16x9.jpg
+
Tester
Nyheter basis mars 2021

Det er sjeldenhetene som skinner i basishylla denne gangen

Vi snakker om Colares vest for Lisboa. Vil du smake vinhistorie, får du det her, men vær rask, for det er snart ikke mer igjen.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

low_calorie_mud_cake.jpg
Ukens kake
Trøffelkake lettversjonen

Selv en lettutgave kan smake godt - bare prøv denne

Med lettmargarin i stedet for smør, sparer du litt på kaloriene, men ikke på smaken.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
iStock-508947940.jpg
Dagens rett
Spansk sjømatgryte - Zarzuela

En sjømatgryte som denne topper det meste

Mengder med smaksrik sjømat i en og samme gryte. Bare navnet forteller at her blir det fest.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

asiatisk-skrei.jpg
Dagens rett
Skrei med asiatiske smaker

Med denne kombinasjonen får du en helt ny smaksopplevelse av skrei

Her er det nemlig mye spennende fra asiahylla som gjør jobben.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

php2p5lyl.jpg
Dagens rett
Hjemmelaget taglioni med kremet soppsaus

Så enkelt lager du pastaen selv

Og når du har laget den fra bunnen av, trenger du nesten ikke noe annet til. Så godt smaker det. Men litt sopp og fløte gjør underverker.

Les hele saken
iStock-1130934320.jpg
Matkurs og vinkurs
Apéritifs kokkeskole

Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole

Årets julegave for den gryende kokkespire - Våre dyktige kokker lærer deg kjøkkenets viktigste grunnprinsipper gjennom tre intense dager.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

phpxaqhtg.jpg
Dagens rett
Aichas indiske chana masala med kveite

Denne retten kan serveres med eller uten fisk

Den er derfor et perfekt alternativ når noen rundt bordet ønsker et vegetarisk alternativ. For her kommer chana masale-en og kveiteskivene for seg.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

phpesinuw.jpg
Dagens rett
Orientalsk rekerett

Med denne sausen kan du variere middagen i det uendelige

Om det ikke er reker som står på menyen i dag, fungerer denne oppskriften like godt med fisk eller kjøtt - eller bare som den er.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her