London-restauranten The Ledbury ligger i det mer velstående området av den fargerike og multikulturelle bydelen Notting Hill.

I august 2011 fikk spisestedet medieoppmerksomhet verden over: Under de voldsomme opptøyene som spredte seg som paddehatter i den britiske millionbyen, stormet en gjeng unge og illsinte ungdommer restauranten. Det var ikke de sagnomsuste rettene de var ute etter, men middagsgjestenes smykker og lommebøker.

Bevæpnet med kjevler, sleiver og annet kjøkkenutstyr forsvarte staben sine gjester etter beste evne.

- Det som skinte igjennom var den imponerende måten staben taklet det på. Det var en uheldig hendelse, men vi satte fokus på å komme oss videre. Neste dag åpnet vi restauranten igjen til lunsj og var i gang igjen, sier restaurantsjef Stephen Quinn nøkternt.

Han understreker at de fikk god hjelp til oppryddingsarbeidet:

- Mens vi den ene dagen så nabolaget fra sin verste side, var det nabolagets gode side som til syvende og sist veide opp. Neste dag kom nemlig folk strømmende til for å hjelpe til med å rydde opp og koste opp glasskår!

Med fokus på gjestene

2012 har også ført til mye medieoppmerksomhet for The Ledbury – av den positive sorten, riktignok. I år mottok nemlig restauranten prisen «Highest Climber» ved World’s 50 Best Restaurants Awards 2012, idet restauranten rykket opp fra 34. plass til en hederlig 14. plass.

På den prestisjetunge internettlista All In One: Ultimate Restaurant List 2012 ligger The Ledbury på 1. plass, et godt hode foran både Marcus Wareings The Berkeley og Heston Blumenthals Dinner. Men den gjeveste utmerkelsen av alle er naturlig nok de to ettertraktede Michelin-stjernene restauranten ble tildelt i år.

I spissen for restaurantens stab, som tilsammen teller 35, står den talentfulle og utrettelige mesterkokken Brett Graham.

- Det fantastiske med å jobbe med Brett er den drivkraften og energien han har. Han er ustoppelig! Han har en utrolig lidenskap for mat og de rettene vi serverer - det er inspirerende for resten av teamet, sier Stephen.

Selv har den australske restaurantsjefen jobbet på lag med landsmannen Brett Graham de siste seks årene og stortrives:

- Restaurantbransjen i London er spennende og full av liv. Den er også veldig mangfoldig. Den omfavner en rekke forskjellige kjøkken, og byens restaurantgjester er godt vant. Nøkkelen til enhver restaurantsuksess er gjestene. Mens mange kjøkkensjefer kun har én ting for øyet, nemlig maten, er Brett fokusert på så vel kundene som på det som serveres.

Londons Borough Market er et must å besøke

Daglig kamp

For den unge mesterkokken begynte reisen mot stjernehimmelen i Newcastle i Australias New South Wales. I følge ham selv var restaurantkultur noe man knapt kjente til, verken i familien hans eller den lille hjembyen. Inspirert av en kamerat, tok han seg like fullt jobb i en enkel fiskerestaurant i en alder av 15 år.

Deretter bar det videre til Sydney og tre års lærlingeplass hos Liam Tomlin på den anerkjente restauranten Banc Restaurant. Prisen Josephine Pignolet Award ble inngangsbilletten til Englands-opphold og jobb på London-restauranten The Square, under kyndig ledelse av mesterkokken Philip Howard. Det profesjonelle samarbeidet skulle vise seg å bli såpass vellykket at Philip Howard og hans lærenemme kjøkkenskriver bestemte seg for å starte opp The Ledbury i 2005.

- Jeg hadde aldri vært soussjef eller kjøkkensjef, eller skrevet en meny eller laget en vaktliste. Jeg var helt uerfaren. Jeg begynte så langt bak og hadde så mye å ta igjen at det tok flere år før jeg kom dit jeg burde være. Og det å drive en restaurant er en daglig kamp. Gode restauranter jobber for å finne gode løsninger og overvinne problemer, mens dårlige restauranter ignorerer utfordringene, sier Brett.

London har flere kjente spisesteder

Uformell nabolagsrestaurant

Da The Ledbury åpnet i 2005, var det en godt bevart hemmelighet, og det med vilje og viten. Spisestedet skulle få lov til å finne sin plass i fred og ro:

- Vi hadde en veldig rolig startfase. Vi ville at det skulle være en uformell «nabolags-restaurant», og i løpet av årene som har gått, har vi prøvd å forbedre og foredle dette produktet litt. Det er den løypa vi har gått. Vi hadde ikke satt oss noe bestemt mål da vi begynte. Vi ville bare sette i gang og gjøre en god jobb og gjøre det enda bedre dagen etter, samt prøve å rette fokuset mot nettopp det, sier Brett.

The Ledbury holder bare stengt mandags ettermiddag. Resten av uken kan restaurantgjester fra fjern og nær glede seg over en rikholdig meny basert på ferske og sesongbestemte ingredienser til både lunsj og middag.

- En er nødt til å få tak i de beste ingrediensene. De ferskeste råvarene er som regel kortreise, så derfor får vi mye fisk og sjømat fra Cornwall. Men duer, for eksempel, får vi inn fra Frankrike fordi kvaliteten er bedre. Med sesongbestemte råvarer av beste kvalitet for hånden står Brett fritt til å finne de riktige smakskombinasjonene, sier Stephen.

På menyen er det noe for enhver smak og lommebok: Her kan man velge mellom en 10-retters «tasting menu» eller à la carte - eller ganske enkelt en én retters lunsj, hvis man heller ønsker det. Mens en to retters lunsj kommer på rundt 300 kroner, ligger prislappen på i underkant av 2000 kroner for 10 retteren, inkludert drikkevarer.

Mulighetenes by

Det hersker liten tvil om at Bretts kokekunst har evnet å tiltrekke seg oppmerksomhet, og det på tross av hans manglende tro på markedsføring.

- Jeg har liten tro på PR og reklamekampanjer, i hvert fall i denne bransjen. Da sender jeg heller en kundegave eller markerer spesielle anledninger for å kunne gi kunden litt spesiell oppmerksomhet, sier han.

Restaurantsjefen understreker at de har vært vitne til at restauranten har utviklet seg og fått flere og flere kunder i løpet av de siste årene. Nå reserveres bordene flere måneder i forveien.

- For noen få år siden var det veldig stille her ved lunsjtider. Noen ganger serverte vi bare to eller tre bord. På søndager var det også halvfullt. Nå er det fullt hus til både lunsj og middag. Det var ikke noe som skjedde over natta. Men derimot gradvis og organisk fordi folk anbefalte stedet til folk de kjenner, sier han.

Lyst på en cocktail i Notting Hill?

Med et bredt smil om munnen nekter de to australierne for at man må reise halve jordkloden rundt for å kunne gjøre suksess i London:

- Det som er fantastisk med London er du kan være hvem som helst fra hvor som helst og likevel gjøre suksess med business-en din. Det er mange steder i verden hvor du ikke har den friheten, den luksusen. I London er det sånn at hvis du gjør en god jobb, så gjør du en god jobb, uansett hvilken bakgrunn du har, sier mesterkokken Brett Graham.                                          

Foto: The Ledbury