Da Robert de Young i 1990 åpnet Bacchus i Kirkeristen i Oslo ble kaféen en umiddelbar suksess. Stedet var som et pust fra det store utland og det var kamp om de 60 plassene nede, også om de på 20 hemsen. For de som turde. Hemsen på Bacchus er nemlig "beryktet". Den smale vindeltrappen er ikke for alle. Men de som våger, må selv balansere så vel kaffe som kakefat.

Dagens eier, Lena Cathrine Hansen, synes det lett blir for varmt i høyden til at det er ideelt som serveringssted. Men gjøre noe med det, er jo umulig all den tid lokalet er fredet. Nå er ikke interiøret på Bacchus fredet, for det er ikke originalt, lokalet huset nemlig Oslo Sporveiers billettutsalg før det ble kafé. Men de Young gjorde en veldig grundig jobb da han valgte ut interiør- og designelementer i sin tid. Etter 20 år har alt fått en patina som gjør at det ser veldig originalt ut. 

Store mengder kaker

Lena som ble kjent med de Young da begge tok vinkelnerutdannelsen i 2005, er selvsagt forsiktig med å endre for mye på "institusjonen" Bacchus. Den erfarne bransjekvinnen overtok hele driften i januar 2009.

- Jeg prøver å rendyrke profilen til Bacchus, forklarer hun. Det betyr at alle kakene bakes på stedet, råvarene er i så stor grad som mulig norske, og helst fra små produsenter. - Men vi er ikke fanatiske, likevel synes jeg det føles godt å være med på å løfte frem norske produkter, selvsagt forutsatt at de holder god nok kvalitet, som Avdem, Eiker, Tind og Haukeli, understreker hun.

Kakene på Bacchus er viden kjent. Hvor mange har ikke opp gjennom årene stått og ventet lenge på ledig bord bare for å kunne sette tennene i et stykke av den berømte Kahluakaken eller Skogsbærkaken? Oppskriftene er for øvrig nøyaktig de samme som i starten. Når det gjelder Gulrotkaken, Ostekaken samt Sjokoladekaken, så har hun justert oppskriftene for disse. - Vi beholder bare det som er virkelig godt, sier hun.

Hver dag går det unna fem hele kaker samt et brett med brownies. På lørdager gjerne det dobbelte! Når det gjelder brødvarer, kjøpes det fra Åpent Bakeri. - Croissantene derimot er halvfabrikata, innrømmer hun, men vurderer i samme øyeblikk om hun heller skal kjøpe de også fra superbakerne.

Siden det er kaffe og kaker som fortsatt er den største bidragsyteren, kan hun tillate seg å holde ganske lave priser på mat og vin. Likevel insisterer hun på å bruke gode råvarer. - Vi har også en veldig enkel mis-en-place som gjør at vi kan jobbe effektivt, forklarer hun.

Naturvin-ambassadør

Og det trengs, for Bacchus har verdens minste kjøkken, en smal tarm, med varelager i kjelleren som ligger under en lem bak disken. Trangt så det holder, men Terje Norstein, kjøkkenansvarlig på Bacchus, er like blid. Det er imidlertid lett å forstå at det går en kule varmt på kjøkkenet når det er fullt både inne og ute. Den populære uteserveringen har til sammen 110 stoler.

Derfor er den eneste komfyren på kjøkkenet alltid skrudd på. Når det ikke steikes kaker, brukes den til braisering av kjøtt. For selv om kakene er de samme, så er den øvrige menyen endret. Før Lena overtok var menyen veldig "rocka" med mye amerikansk tex-mex-påvirkning. Hun mente det var feil tatt Bacchus' franske bistro-image i betraktning. Derfor valgte hun en meny som matcher dette konseptet bedre. Entrecôte, fransk kjøttgryte og coq au vin er populære innslag som har bidratt til at Bacchus også har et liv etter kl 18. - Før var det dødt her om kvelden, men nå har vi stor pågang helt frem til vi stenger kjøkkenet klokken halv elleve, forklarer hun.

Vegetarsalaten har overlevd, men har fått en oppstramming ved at noen av ingrediensene er byttet ut. Det samme gjelder biffburgeren og hamburgeren som har fått saftig landbrød i stedet for kjedelig ferdigbrød. Og ovnsstekte poteter. 

Bacchus-sjefen er ikke like opptatt av økostemplet for maten som for vinen, ennå. - Vi har rett og slett ikke hatt tid, sier hun. Når det kommer til vin derimot, er hun kategorisk. - Jeg er veldig opptatt av naturviner som utgjør halvparten av vinmenyen. Resten er viner med lavt svovelinnhold, slår hun fast.

Også øl og te

Satsingen på naturviner stiller imidlertid krav til økt kjølekapasitet, spesielt i sommerhalvåret. - Vi opplever imidlertid ikke mer flaskefeil, heller mindre, enn med vanlig vin. Derfor er det helt uproblematisk å selge slik vin i glass, forklarer hun. Det er nesten en forutsetning siden folk sjelden har smakt slik vin før, og kanskje ikke tør å gå for en hel flaske i starten. - Men de får alltid smake først. Folk er nemlig veldig åpne for å prøve noe nytt, hvis man bare selger ideen med overbevisning, og ennå har jeg ikke opplevd at noen har rynket på nesen, hevder hun.

Det er først og fremst naturvinenes velegnethet på matbordet - og det at de sjelden er eikelagret - som gjør at Lena er blitt hekta. Og spesielt oransjevinene med sine tanniner.

Lena er også en ivrig ambassadør for "småskalaøl", både norsk og importert, samt ekstra godt brennevin. Etter at hun oppdaget kaffen fra Supreme, er hun solgt. - Også te, det er noe jeg så smått begynner å bli kjent med. Som er fantastisk godt til mat, et veldig alkoholfritt alternativ, sier hun entusiastisk til slutt.

Foto: Julie H. Amundsen