Ny tid for kongelig vin

"Vinum Regum, Rex Vinorum" er fire ord som står for essensen av historien bak den edelsøte vinen vi kjenner under navnet tokaji. Betydningen er "Vinenes konge - kongenes vin". Følg med inn i tokayerens fascinerende historie som strekker seg mange århundre
20 April 2001 - 17:05

Uttalelsen kom fra den ikke ukjente Solkongen, Louis den XIV, som nok stadig oftere serverte denne kjærlighetseliksir til sin elskerinne, Madame de Pompadour. Pave Benedict, også den XIV, skrev i sin tid til Maria Theresa, som da var erkehertuginne av Østerrike samt dronning av Ungarn, følgende ord etter å ha mottatt en gave bestående av dette gull: "Lykkelig er det land som dyrker dette. Lykkelig er den dronning som sender det. Lykkeligst er jeg som kan drikke det".

Det er i Mád, 20 mil nord-øst for Budapest, i regionen Tokaj-Hegyalja i det nord-østre hjørnet av Ungarn, at vi finner det unike klimaet som gir grunnlaget for denne vinens eksistens. En vin som nøysomt og i små kvanta produseres og som gjennom de siste halvt tusen år er blitt mottatt med respekt og ovasjoner på lik linje med hva bare konger og innflytelsesrike personer kan håpe på. Det er nemlig midt i Tokajs vinmarker de to elvene Bodrog og Tisza møtes og med sine vidt forskjellige temperaturer frembringer en tåkedis som omfanger vinmarkene og mirakuløst skaper perfekt grobunn for Botrytis Cinerea - et fenomen vi ellers stort sett bare finner i Sauternes.

Ekstremt
For klimaet i Tokaj-Hegyalja er virkelig ekstremt. Regionen ligger på samme breddegrad som Loire, på grensen av hvor langt nord det er mulig å produsere slike viner. Kombinasjonen av kalde og snøfulle vintrer som gjør at våren ankommer sent, varme somre med tørr stillestående luft, samt uvanlig lang høst med nettopp dette innslaget av tåkedis er nærmest for et fasitsvar å regne når vi skal definere det perfekte klima for Botrytis Cinerea.

I tillegg er jordsmonnet preget av vulkansk stein- og leirejord samt porøs løssjord, ført med vinden og oppsamlet gjennom flere århundrer. Dette gir rask drenering og derved raskere modning. Vulkanjorden gir druer med syre og frukt som kjennetegn, mens den løsere jorden tilfører en mer floral karakter.

Tåkedisen er med på å danne grobunn for botrytismuggen som perforerer druens skall og ved hjelp av sine sporer trekker ut søtstoffer i druen. Perforeringen medfører også til fremskyndet uttørkning, og begge disse faktorer gir oss den velkjente aromaen vi forbinder med sauternes. Naturlige klimatiske variasjoner medfører at vi ikke kan forvente samme grad av botrytisering hvert år, men statistisk er tre til fire år pr tiår svært gode år.

Kvalitetsklasser
På 1700-tallet klassifiserte Prins Rákóczi hver enkelt vinmark i Tokaj. Det var tre kvalitetsklasser, eller i realiteten, egentlig fem. 76 vinmarker oppnådde første klasse, 59 fikk status som andre klasse og 38 benevnelsen tredje klasse. I en ekstraordinær superklasse kom to vinmarker; Mézes Mály og Szarvas. For høyt, lavt eller galt beliggende vinmarker forble uklassifiserte. Det kommer ikke som noen overraskelse at byen Mád hadde høy status, med sine mange høyt skattede vinmarker, blant annet Nyulászó, Szent Tamás og Betsek - vinmarker av superb kvalitet også i våre dager. Tarcal har likevel begge superparsellene i sitt område. Tokaj ble med dette det aller første området med offisiell klassifisering av vinmarker.

Det var deleier i det relativt nyetablerte Royal Tokaji Wine Company; den danske Peter Vinding-Diers (bildet til høyre), som oppdaget denne klassifiseringen i en gammel bok fra 1803 han tilfeldigvis kom over i et bokantikvariat i Budapest. Etter denne oppdagelsen ble nesten samtlige produkter fra denne produsenten merket med den opprinnelige klassifiseringen. I fremtiden antas alle produsenter av Tokaji å ville slutte seg til denne rangeringen som skal bidra til å løfte tokayer tilbake til tidligere høyder.

Vanskjøttet
Med den russiske revolusjonen ble nemlig Tokaji strippet for det viktigste eksportmarkedet. Med første og andre verdenskrig ble ikke ting bedre. Men hva som virkelig i en epoke på bortimot 40 år satte imaget på vinene fra Tokaj flere hakk tilbake, var innføringen av kommunistregimet. I perioden gjennom 70- og 80-tallet frem til 1989 var det Ungarns statlige vinselskap, Borkombinát, som kontrollerte eksporten. Vinene ble benyttet som byttevare for naturgass fra Sovjet, og da var det jo heller kvantitet fremfor kvalitet som gjaldt.

Tokajis store skatt, Aszú-druene, ble benyttet til masseproduksjon av enkel og dårlig vin. Hele 90 prosent av all vin produsert gikk ut av landet på dette vis. Vinmarkene ble mer og mer vanskjøttet, inntil regimet ble endret i 1989. Da var et kun en håndfull produsenter igjen av den opprinnelige garden som kjente til og husket gamle kunster.

Det var da den tidligere nevnte Peter Vinding-Diers fattet interesse for Ungarns nedkjørte vinmarker. Han fikk omsider overtalt vinskribenten Hugh Johnson til å bli med ham til dette området bak jernteppet for om mulig gjenoppdage noen av de beste vinmarker fra historien.

Etter å ha kastet bort tre dager på statsdrevne vinprodusenter, fant de frem til István Szepsy, en respektert produsent som selv under kommunistregimet i gode år hadde klart å produsere små mengder høykvalitetsviner fra miniparseller med lavt utbytte. István og hans familie samt venner var overlykkelige som følge av nyheten om at krefter fra vest ønsket å være med på å gjenreise en gammel vinskatt. En gruppe investorer gikk i samarbeid med 60 vindyrkere, og raskt ble altså Royal Tokaji Wine Company dannet, som i dag råder over mer enn 80 hektar vinmarker. Vinene produsert her ettergjæres og lagres i Mád i deres underjordiske kjellere på to kilometers lengde fordelt over tre plan. Her er ikke mindre enn én million liter vin til enhver tid lagret. For tokayer trenger tid.

Aszú
Allerede i vinmarken kommer dette til syne. Furmint som står for om lag 70 prosent av beplantningen, er en hvit drue med meget tykt skall som normalt modner svært sakte. Og den druen som lettest angripes av botrytis. Hárslevelu som er nest viktigst er nemlig ikke så påvirkelig for botrytis, men gir druer med høyt sukkerinnhold og aroma. Muscat de Lunel står for fattige fem prosent og er den eneste muscatdruen som tillates dyrket i Tokaj-regionen.

Ordet Aszú som alltid ses i sammenheng med Tokaji på etiketten betyr tørkede bær. Oppdagelsen av hvor viktig dehydreringen av druene er for vinens karakterskjedde ved en ren tilfeldighet. Høsten 1650, like før innhøsting skulle finne sted, kom det rykter om en ny invasjon fra den krigslystne naboen Tyrkia. Innhøstingen ble satt på vent. Først i november kunne bøndene returnere til vinmarkene, og da var druene naturlig nok rimelig inntørkede. Druene ble likevel plukket, og det ble oppdaget at en tyktflytende væske piplet ut av de tørre druene.

Denne nektar ble umiddelbart betegnet som Essencia og ble så blandet ut med litt tørr bordvin fra den foregående høst, og Tokaji Aszú så dagens lys. Det ble i de påfølgende 10-15 år utført videre eksperimenter for bedre å forstå prinsippene som lå bak edelråtens effekt. Årgangen 1668 ble den første store tokaji-høsten noen gang.

Puttony
Druene rammes av botrytis uregelmessig, og selve plukkingen av druene skjer derfor manuelt. Druene plukkes én og én og oppbevares i en puttony, en form for stålbøtte. Denne har et volum på 20 liter, eller omlag 20-25 kilo. En god plukker kan høste inn om lag én puttony pr. dag, og vi kjenner også puttony som søthetsbetegnelsen på den endelige vin. Fra en slik puttony vil det komme et naturlig sig på et par desiliter. Tidligere hendte det at denne essensen ble gjæret separat, men prosessen er så tidkrevende og usikker at denne nektaren i dag stort sett benyttes som søtningstilsats til den endelige Tokaji Aszú. Essencia er nærmest udødelig, og kan holde seg tilnærmet like frisk i over 200 år.

Blandingen
En såkalt Gönci - et fat laget av ungarsk eik med innhold på 136 liter tørr basisvin fra foregående årgang danner grunnlaget for den endelige vinen. En vin søthetsklassifisert som 5 puttonyos innebærer at innholdet fra fem puttonyer moses til en grøtliknende masse og tilsettes basisvinen på 136 liter. Denne massen siles av etter om lag 48 til 60 timer. Deretter skjer, på basis av den nytilførte sukkertilsetningen, en annengangsgjæring i dype grotter eller kjellere. Denne gjæringen kan ofte foregå over mer enn to år siden sukkerinnholdet er ekstremt høyt og kjellertemperaturen er meget lav (10 grader). Tidligere måtte gjæring og lagring skje i like mange år som antall puttonyos tilsa og med tillegg av ytterligere to år. I dag er dette kravet lempet på, og er satt til totalt tre år.

Tokaji-vinene lages i søthetsgradene Tokaji Aszú 3-6 puttonyos, Tokaji Aszú Essencia (tilsvarer 7-9 puttonyos) og Tokaji Essencia (kun puttonyos - ingen basisvin).

Selve annengangsgjæringen er i seg selv en prosess med ny påvirkning av sopp. I de underjordiske grotter der vinen transporteres ned for sin annengangsgjæring, er tak og vegger dekket av muggsoppen Cladosporium Cellerae. For å overleve i disse grotter, er soppen avhengig av næringsrik damp fra vinen. Den regulerer i sin tur luftfuktighet og derved temperatur, samt tilfører vinen et komplekst smaksbilde gjennom sin tilstedeværelse.

Ny og gammel stil
Den tradisjonelle stilen bygger på muggsoppens tilføring av smak under modningsprosessen. Fatene ble ikke fylt helt opp under denne prosessen, for at gjærsoppen skulle få gjøre sitt sammen med oksidasjonen som gikk parallelt. Det er dette som gir vinen sin unike lagrede karakter. Den nye stilen bygger på prinsippet om at druene skal holdes kjølig fra de plukkes, og fatene propp fulle under ettergjæring og modning. Dette gir den litt friskere stilen med mer uttalt fruktighet og renhet.

En rekke råvarer passer som ledsagere til tokaji. Foie gras, blåmuggost, hummer, selv desserter med innslag av sjokolade og appelsin går utmerket. Hugh Johnson oppsummerer en Tokajers egenskaper på følgende vis: "En Tokajer gir deg den tilfredshet ved slutten av et måltid, som en Champagne gir deg i starten"...

Foto: Roger Kolbu

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Skal du servere ekte afternoon tea, må du ha clotted cream
Ukens kake
Clotted cream til scones og afternoon tea

Skal du servere ekte afternoon tea, må du ha clotted cream

Den tar sine 20 timer, men så er ikke afternoon tea noe man tar lett på. Så det er bare å sette i gang.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Empanadas akkurat slik du får dem i Chile, kan du lage selv
Dagens rett
Empanadas

Empanadas akkurat slik du får dem i Chile, kan du lage selv

Det er mye enklere enn du kanskje har tenkt, også å lage deigen. Om du har dårlig tid, kan du selvsagt bruke ferdig deig.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Skal du virkelig overraske så vel gane som lommebok, gjør du det med denne vinen
Godbiter i pollisten

Skal du virkelig overraske så vel gane som lommebok, gjør du det med denne vinen

Den er intet mindre enn det aller beste vinkjøpet i basis på tvers av alle farger og vinstiler.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Denne vinen byr på mye karakter til biffen - og en artig historie
+
Ukens vin

Denne vinen byr på mye karakter til biffen - og en artig historie

Conero er ikke det mest kjente vinområdet i Italia, men det betyr lite når vinen skiller seg ut som i dette tilfellet.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Skal du servere ekte afternoon tea, må du ha clotted cream
Ukens kake
Clotted cream til scones og afternoon tea

Skal du servere ekte afternoon tea, må du ha clotted cream

Den tar sine 20 timer, men så er ikke afternoon tea noe man tar lett på. Så det er bare å sette i gang.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Empanadas akkurat slik du får dem i Chile, kan du lage selv
Dagens rett
Empanadas

Empanadas akkurat slik du får dem i Chile, kan du lage selv

Det er mye enklere enn du kanskje har tenkt, også å lage deigen. Om du har dårlig tid, kan du selvsagt bruke ferdig deig.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Prøv noe nytt med krabbe. Du blir ikke skuffet
Guide
Oppskrifter med krabbe

Prøv noe nytt med krabbe. Du blir ikke skuffet

Det er selvfølgelig ingenting i veien for å servere krabbe på tradisjonelt vis, men prøve gjerne en av disse spennende oppskriftene.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

7 lagringsdyktige, varmende viner - og en hemmelighet - fra Dourodalen. Er du abonnent får du i tillegg superrabatt
Matkurs og vinkurs
Vinsmaking Oslo 01.november

7 lagringsdyktige, varmende viner - og en hemmelighet - fra Dourodalen. Er du abonnent får du i tillegg superrabatt

Møt legendariske Casa Ferreirinha og få nye favoritter fra Portugals vinregion nummer én. Som abonnent sparer du 245 kroner.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Slik lager du lasagne på et øyeblikkk
Dagens rett
Enkel lasagne

Slik lager du lasagne på et øyeblikkk

Det vil si: Lasagne må få lov å få en tur innom ovnen. Men det er vanskelig å få til en bedre hjemmelaget lasagne rett etter jobb, enn denne.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Skal du virkelig overraske så vel gane som lommebok, gjør du det med denne vinen
Godbiter i pollisten

Skal du virkelig overraske så vel gane som lommebok, gjør du det med denne vinen

Den er intet mindre enn det aller beste vinkjøpet i basis på tvers av alle farger og vinstiler.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her