Mens nordmenn mer enn gjerne kjøper vin fra den nye verden på Vinmonopolet, sliter de samme vinene med å få innpass i norske vinmenyer. Men ikke hos Carls, som ligger i Rica-kjedens nyeste Oslo-tilskudd, G20. Det er takket være restaurantsjef Anders Thoren, som henter ideer fra hele verden, ikke bare den "faste trioen" Frankrike, Italia og Tyskland, når han skal sette sammen vinmenyen.
Innsalg viktigGjennomsnittsprisen for vinene i vinkartet, og som inngår i vinmenyen, ligger på rundt 600 kroner. Det betyr at det er rom for å velge viner fra mindre produsenter som har en historie å fortelle, noe som betyr mye for Thoren. Eller også vinstiler eller druesorter som ikke er så godt kjent. - Jeg merker også en svakt økende grad av åpenhet blant gjestene, i hvert fall sammenlignet med da jeg begynte å jobbe i Norge for ett år siden, sier Thoren.
Men mye av løsningen ligger i måten vinmenyen selges inn til gjestene. - Jeg gir dem ikke så mye valg, ler Thoren og legger til: - Selvsagt kan de få en bordeaux eller barbera om det er det de vil ha, men jeg prøver alltid å introdusere noe som ligner for at de skal prøve noe nytt.
Det er ikke Thoren alene som selger inn vinmenyen. Alle servitørene må lære seg argumentene for hvorfor vinen og maten passer så godt sammen. Og de fleste gjestene kjøper dem.
Dermed ble det noen runder hos blant andre Michelin-restaurantene Bradley Ogden i Caesar's Palace i Las Vegas og Water Grill i Los Angeles. Begge steder har et fusion-inspirert kjøkken og praktiserer en uortodoks måte å matche mat og vin på.
Fusion er imidlertid langt unna det som kjøkkensjef Christofer Bengtsson bedriver på kjøkkenet. Men etter fem år med det italienske kjøkken hos Baltazar samt Tenuta San Pietro i Toscana og Bacino i København, har han lagt det helt til side.
- Vi holder oss til en nordisk profil, men ikke strengt, for vi bruker både sitron og olivenolje. Når det gjelder kjøtt og fisk derimot, er vi nøye på at det er av nordisk opprinnelse. Og det er aldri noe problem for det er god tilgang på høy kvalitet både fra hav og land, hevder han.
Det som kjennetegner Carls matmeny er "lekenhet og letthet". Men Bengtssons lekenhet tar aldri overhånd. - Det er lett å jobbe med hans mat siden han alltid lager veldig elegante løsninger, og aldri overdriver, sier Thoren om sin kollega.
At Carls jobber så mye med grønnsaker, er alltid en utfordring for den som skal velge vin.Det høye innslaget av grønnsaker og det at de gjerne kjøper hele slakt, gjør at Carls kan holde en lav pris på menyene, noe Oslos restaurantpublikum har vist å sette pris på. Fem- og åtteretteren koster henholdsvis 595 og 845. Og à la carte-gjestene kan velge fritt blant menyenes elementer. - Vi har også en femretters vegetarmeny slik at de som ønsker det, har et like godt tilbud som de som spiser fisk og kjøtt, forklarer Bengtsson.
Men det er ikke bare ny verden-viner som får prøve seg på Bengtssons kreative menyer. Også øl og sake finner Thoren plass til i vinmenyen. I skrivende stund er det økologisk hveteøl fra Bøgedal som serveres til havregrøt med Västerbotten-ost og surdeigskrutonger. - Aller helst ville jeg hatt et havrebasert øl, men de som finnes på markedet passet ikke til retten, det gjør derimot hveteølet, slår han fast.
Perler fra VikaMens matmenyen holdes i et par måneder, skiftes vinmenyen ut hyppigere. - Siden ingenting er perfekt fra starten, lar vi vinmenyen utvikle seg over tid, også fordi stamgjester skal slippe å drikke samme vinmeny flere ganger, forklarer Thoren.
Carls har selvfølgelig et vanlig vinkart. Det inneholder 120 viner, 
og det er etter Thorens mening for lite til at det er fornuftig å dele inn etter område/land. Han har heller valgt å dele inn etter vinstil. I tillegg til "friske og aromatiske" og "fyldige" av begge kulører finnes også en avdeling for "modne viner" med hovedfokus på Bordeaux og Champagne, samt vertikaler av de samme.
Foto: Eva Brænd
