Nyttårsfesten på gourmetvis

Selv om gourmetmat ofte innebærer eksklusive og kostbare råvarer, må du ikke nødvendigvis servere dyre viner. Kjøkkensjef Svein-Erik Renaa og restaurantsjef Yngvar Nielsen ved Brasserie Hansken i Oslo har satt sammen en meny for den virkelig store anledni
Aase E. Jacobsen
11 Desember 1999 - 21:55

Bare navnet gourmetmeny kan skremme selv den mest velbevandrete amatørkokk. Renaa anbefaler derfor å satse på en slik meny når antall gjester begrenser seg til 4-6, med mindre du får hjelp til forberedelsene, og er dyktig med planleggingen. For planlegging er viktig for alle som skal lage mat. Jo nøyere detaljene er planlagt, jo større er sannsynligheten for suksess. Og på en dag som nyttårsaften i år drømmer vel en hver vert eller vertinnes om heltestatus. Med denne menyen, eller deler av den, er du på god vei til å nå det målet.
Pris pr porsjon blir tett oppunder kroner 300 ekskl. kaviar, konfekt og sigar og selvsagt drikkevarer. For enkelhets skyld er oppskriftene lasert på 4 personer slik at de med enkelhet også kan benyttes til mindre selskap.
 
Apetittvekker
Milleniums antipasti
Inntas gjerne stående sammen med et glass Carrington Vintage Brut 2012 (7039), en australsk musserende vin som er laget av druene semillon, grenache og pinot noir. Et friskt og behagelig alternativ til champagne som har tyngde nok til å kunne følge litt fingermat - eller skal vi si skjemat.

Østers i Bloody Mary

Østers i Bloody Mary

Fremgangsmåte

Ta østersene ut av skallet og fordel i like mange martiniglass. Bland tomatjuice, tomat og vodka og smak til med salt, pepper og Worcestersaus. Fordel sausen over østersene.

Sendt inn av Svein-Erik Renaa og Yngvar Nielsen

Vurder oppskriften

Tunfisktartar med vårløk og teryakisaus

Tunfisktartar med vårløk og teryakisaus

Fremgangsmåte

Skjær tunfisken i 2x2 med mer terninger. Skjær vårløken i tynne skiver. Bland vårløk, tunfisk og teryakisaus. Smak til med salt og pepper. Formes som små egg og serveres i en skje som ligger oppå havsalt i et martiniglass.

Sendt inn av Svein-Erik Renaa og Yngvar Nielsen

Vurder oppskriften

Kamskjelltartar med chili, sitrus og koriander

Kamskjelltartar med chili, sitrus og koriander

Fremgangsmåte

Hakk kamskjellene på samme måte som tunfisken. Bland med chili, litt revet sitronskall og noen dråper sitronsaft, olje og koriander. Smak til med salt og pepper. Formes som små egg og serveres i en skje som ligger oppå havsalt i et martiniglass.

Sendt inn av Svein-Erik Renaa og Yngvar Nielsen

Vurder oppskriften

Gåselever og svineknoketerrine i savoykål

Gåselever og svineknoketerrine i savoykål

Fremgangsmåte

Kok en lettsaltet svineknoke mør og plukk den for kjøtt. Bland kjøttet med god gåseleverterrine (fra boks hvis du ikke får tak i "fersk"). Blansjer to-tre savoykålblader i kokende vann i to minutter. Avkjøl i kaldt vann. Tørk godt før du fordeler kjøttet utover bladene som legges på taksteinvis. Rull sammen. La hvile litt slik at terrinene setter seg før du skjærer i tynne skiver.

Sendt inn av Svein-Erik Renaa og Yngvar Nielsen

Vurder oppskriften

Hummergelé med grillet hummer og artisjokk

Hummergelé med grillet hummer og artisjokk

Fremgangsmåte

Kok hummerne i ca 4 minutter. Hvis du kjøper ferdigkokte, starter du her: Del hummerne i to på langs og ta ut kjøttet. Lag kraft av skallene: Stek hummerskall i olje sammen med løk, hvitløk, gulrot og stangselleri. Tilsett ½ ss tomatpuré. Hell over fiskekraft fiskekraft og 1½ dl tørr hvitvin og la det småkoke i 20 minutter. Sil kraften. Det skal være ca en liter igjen. Klar hummerkraften med eggehviter og seifilet som når du lager consommé: Ha eggehviter og fisk i en kjele tilsett kald hummerkraft. Bland godt. Kok opp og la trekke 20 minutter. Skum av urenheter. Sil gjennom et klede.
 
Nå er kraften klar og ren. Smak til med salt og pepper. Tilsett 4½ plater gelatin som du først bløter i litt kaldt vann og deretter rører ut i litt kokende vann. Dette vispes ned i kraften. Når geléen begynner å stivne, has den i en dyp tallerken sammen med stykker av kokt artisjokk. Frem til og med dette stadiet kan gjøres på forhånd.
 
Dessuten lager du wasabiaiolien på forhånd: Lag aioli (hvitløksmajones) selv eller bruk ferdigmajones som du smaker til med presset hvitløk. Tilsett wasabipulver. Det er sterkt, så du må være forsiktig. Smak eventuelt til med salt, papper og noen dråper sitron.

Sendt inn av Svein-Erik Renaa og Yngvar Nielsen

Vurder oppskriften

Drikke som passer til denne oppskriften

Slik lager du aioli

Slik lager du aioli

Fremgangsmåte

Hell væsken over brødet og la det trekke i 5-10 minutter.
 
Press ut så mye væske som mulig. Ha brød og hvitløk i en tremorter og støt heftig i 5 minutter til du har en jevn pasta.
 
Gni inn eggeplommer og salt til blandingne er tykk og seig. Fortsett med å arbeide inn oljen dråpe for dråpe.
 
Når aiolien er blitt en tykk krem kan du bytte ut støteren med en trådvisp og tilsette oljen litt raskere.
 
Tynn med vann og sitronsaft hvis den blir for tykk.
 
Anretning:
Grill hummerhale og klo. Legg oppå geleén, pynt med wasabiaioli, frisk pak choy og russisk kaviar.
 

Sendt inn av Svein-Erik Renaa og Yngvar Nielsen

Vurder oppskriften

Drikke som passer til denne oppskriften

Rådyrfilet i parmaskinke med skogsopp og pastabagel og trøffelsaus

Fremgangsmåte

Del ytrefileten i åtte like store og runde stykker. Brun stykkene. Rull dem inn i hver sin skive med parmaskinke. Brun nok en gang og stek til medium eller etter ønske. La kjøttet hvile frem til anretning.

Lag pastadeig og kjevle ut på vanlig måte. Skjær ut 8 store bagel- eller smultringformede ringer. Du kan spørre din faste leverandør av fersk pasta om det er mulig å bestille slik pasta, så slipper du unna den jobben. Pastaringene kokes to minutter. Etter koking legges ringene på oljet papir og oppbevares på et lunt sted til anretningen. Pass på at de ikke tørker ut. Stek skogsopp i litt smør og smak til med salt og pepper. Rens og skjær skorsonnerrot i passe biter. Stek i smør og dryss over litt sukker og stek videre til sukkeret er smeltet. Smak til med salt og pepper.

Lag trøffelsausen:
Reduser kalvekraft, madeira og trøffeljuice ned til 2/3 gjenstår. Pisk inn det usaltede smøret og smak til med salt og pepper. Ha i trøffelstrimlene. Alt dette kan altså gjøres på forhånd. Hold alle elementene varme eller varm dem opp før anretning.
 
Anretning:
Legg en pastaring på hver tallerken med en filetbit i midten. Legg sopp og skorsonerrot rundt. Legg den neste ringen oppå. Hell trøffelsaus over og dryss fersk trøffel på toppen.

Sendt inn av Svein-Erik Renaa og Yngvar Nielsen

Vurder oppskriften

Drikke som passer til denne oppskriften

Lime og hvit sjokoladeisparfait på glasert ananas og rødvinskokt fiken, pain d'épice toast

Lime og hvit sjokoladeisparfait på glasert ananas og rødvinskokt fiken, pain d'épice toast

Fremgangsmåte

Kok sukker med litt vann til 120 grader. Pisk eggeplommer og tilsett den varme sukkerlaken. Pisk til det er kaldt. Tilsett smeltet hvit sjokolade som er lett avkjølt. Pisk eggehvite og sukker til seig marengs. Brett først marengsen og deretter kremen inn i sjokoladeblandingen. Vend i limeskall og -kjøtt. Hell i porsjonsformer og frys. Dette gjøres en eller to dager i forveien. Fiken og ananas tilberedes dagen i forveien og settes kjølig.

Fiken i rødvin
Brun smør og ha i fiken. Tilsett de andre ingrediensene og kok til de er møre. Smak til lakenog den er søt-syrlig nok.

 

Glasert ananas
kjær ca 1 cm tykke skiver av en fersk ananas uten skall og kjerne. Brun ananasen i smør og dryss over sukker og en skvett ananasjuice. Kok til ananasen får en litt gjennomsiktig farge.

 
Anretning:
Start med å legge romtempererte ananasskiver på tallerkenene. Legg på litt fiken rundt sammen med litt av kokekraften. Sett isparfaiten oppå ananasen og pynt med en tørket skive pain d'épice (fransk kydderbrød). Du kan godt bruke tynt kjevlet pepperkakedeig som du sprøsteker i stedet.
 

Sendt inn av Svein-Erik Renaa og Yngvar Nielsen

Vurder oppskriften

Drikke som passer til denne oppskriften

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Skal du virkelig overraske så vel gane som lommebok, gjør du det med denne vinen
Godbiter i pollisten

Skal du virkelig overraske så vel gane som lommebok, gjør du det med denne vinen

Den er intet mindre enn det aller beste vinkjøpet i basis på tvers av alle farger og vinstiler.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Denne vinen byr på mye karakter til biffen - og en artig historie
+
Ukens vin

Denne vinen byr på mye karakter til biffen - og en artig historie

Conero er ikke det mest kjente vinområdet i Italia, men det betyr lite når vinen skiller seg ut som i dette tilfellet.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Høstens deiligste ost har kommet og vinmatchene er uten like
+
Klubb
Ukens kombo - unike mat- og vinkombinasjoner

Høstens deiligste ost har kommet og vinmatchene er uten like

Mange sparker i gang oktober med å kjøpe denne smeltedigelen av en ost. Det finnes ikke en hipp og trendy vinbar i Oslo som ikke har denne på menyen i sesong. Og hvorfor skulle de la være? Det er en helt magisk ost når den kommer fra ovnen

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Med en slik suppe blir oktobermandagen både lun, trivelig og smaksrik
Dagens rett
Toscansk bønnesuppe

Med en slik suppe blir oktobermandagen både lun, trivelig og smaksrik

Toscansk bønnesuppe er perfekt høstmat. Men selv om originalen krever god planlegging, kan du jukse med ferdigkokte hvite bønner. Dermed blir det mulig å skape lun stemning også på en mandag.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Skal du virkelig overraske så vel gane som lommebok, gjør du det med denne vinen
Godbiter i pollisten

Skal du virkelig overraske så vel gane som lommebok, gjør du det med denne vinen

Den er intet mindre enn det aller beste vinkjøpet i basis på tvers av alle farger og vinstiler.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Denne vinen byr på mye karakter til biffen - og en artig historie
+
Ukens vin

Denne vinen byr på mye karakter til biffen - og en artig historie

Conero er ikke det mest kjente vinområdet i Italia, men det betyr lite når vinen skiller seg ut som i dette tilfellet.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

7 lagringsdyktige, varmende viner - og en hemmelighet - fra Dourodalen. Er du abonnent får du i tillegg superrabatt
Matkurs og vinkurs
Vinsmaking Oslo 01.november

7 lagringsdyktige, varmende viner - og en hemmelighet - fra Dourodalen. Er du abonnent får du i tillegg superrabatt

Møt legendariske Casa Ferreirinha og få nye favoritter fra Portugals vinregion nummer én. Som abonnent sparer du 245 kroner.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Denne retten kan alle klare
Dagens rett
Pølseform med purre

Denne retten kan alle klare

Selv en så enkel rett som dette, kan vekke matglede hos alle familiens medlemmer. Og hvem som helst kan lage den.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Slik lager du lasagne på et øyeblikkk
Dagens rett
Enkel lasagne

Slik lager du lasagne på et øyeblikkk

Det vil si: Lasagne må få lov å få en tur innom ovnen. Men det er vanskelig å få til en bedre hjemmelaget lasagne rett etter jobb, enn denne.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Høstens deiligste ost har kommet og vinmatchene er uten like
+
Klubb
Ukens kombo - unike mat- og vinkombinasjoner

Høstens deiligste ost har kommet og vinmatchene er uten like

Mange sparker i gang oktober med å kjøpe denne smeltedigelen av en ost. Det finnes ikke en hipp og trendy vinbar i Oslo som ikke har denne på menyen i sesong. Og hvorfor skulle de la være? Det er en helt magisk ost når den kommer fra ovnen

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her