Mat
Bedre kjøtt enn dette finnes knapt

Bedre kjøtt enn dette finnes knapt

Gjennom århundrer var wagyu-kjøtt forbeholdt de japanske keiserne og shogun-ene. Selv om wagyu-oppdrett har eksistert i Europa i noen år, er kjøttet fortsatt en av verdens mest eksklusive råvarer.
Aase E. Jacobsen
21 April 2016 - 14:23

Mens Kobe-kjøtt fra storferasen wagyu kun selges i Japan, og har fåt sitt navn etter øya hvor oppdrettet skjer, finnes annet japansk, men også europeisk wagyu-kjøtt i vår del av verden. Wagyu-kjøtt regnes som en svært sunn delikatesse og selges til astronomiske priser. På Harrods selges en kilo wagyu-filet for drøyt 2000 kroner, hos Annis Pølsemakeri i Mathallen gikk det unna som ja, nettopp wagyu-kjøtt for 3600 kroner i vinter.

På menyen til klassiske og alltid chice Borchardt i Berlin går wagyu-biffen for 650 kroner. Og det er billig. Aller dyrest i verden skal visstnok Aragawa Restaurant i Tokyo hvor du må ut med 1.700 kroner for en biff på 250 gram. Wagyu er kjøttverdenens caviar eller gåselever.

Distinkt marmorering

Det eksklusive storfekjøttet er umiddelbart gjenkjennelig takket være sitt fine nett av hvite fettlinjer, det som kalles marmorering. D et er denne egenskapen som garanterer den fantastiske smaken. Mange lurer sikkert på sunnhetsaspektet, men det er knyttet til kjøttets høye innhold av énumettet fett, som er gunstig for å kontrollere kolesterolet i blodet.

Den rike marmoreringen og sammensetningen av fettet er en genetisk karakteristikk ved kjøttet, og Wim Claessen som har 60 wagyu-storfe på Kasteel Altembrouck på den hollandsk-belgiske grensen, forklarer dette forholdet ut fra dyrenes historiske rolle:

- Japanske bønder brukte kveget sitt som mat, men også som bruksdyr. De som skulle brukes som trekkdyr, ble valgt ut og foret spesielt opp. Ved å pløye lærte dyrekroppen raskt å konvertere for til energi. Det krever en kjapp kanalisering av fettet ut i de riktige stedene i kjøtt hvilket forklarer den markante marmoreringen.

Øl en misforståelse

Disse genetiske egenskapene stimuleres på Altembrouck gjennom en nøye balansert diett.

- Det de får hos oss er faktisk det motsatte av Atkins-dietten. Det betyr lite proteiner (nesten ikke noe gress) og mye karbohydrater (mye mais og korn). Proteiner stimulerer nemlig veksten, mens karbohydratene gir energi.

I motsetning til hva som praktiseres i Japan, gir ikke Claessen kveget sitt øl, ei heller massasje. - Det er en misforståelse at øl fremhever smaken, slår han fast: - I Japan ble dyrene av og til gitt øl for å skjerpe appetitten. Siden de beveget seg så lite, fikk de ikke så stor matlyst, og kroppen evnet heller ikke å kvitte seg med avfallstoffene i tilstrekkelig grad. Derfor ble det gitt massasje for å unngå at blodårene skulle tettes til.

Den rene smaken stammer imidlertid fra foret. - Smaksutviklingen starter allerede i magen. Tidspunktet for slakting som ideelt bør finne sted så sent som mulig, er også av stor betydning. Så spiller selvsagt tilberedningen en rolle, sier Claessen.

Trenger lite kjøtt

Altembrouck er mer enn et mønsterbruk hvor det økologiske aspektet ved siden av høy kvalitet står sentralt. Slottet med aner fra 1314 er også et luksushotell og restaurant. Og her er selvsagt wagyu-kjøtt en viktig råvare som behandles med ytterste grad av oppmerksomhet og kunnskap.

- Vi bruker en japansk grill som kommer opp i 600 grader. Kjøttstykket ligger på grillen i 40 sekunder før den sprinkles med isvann. Vi har også en brasiliansk grill hvor flammene blir høye på den ene siden, mens det på den andre ikke er noen flammer. Kjøttet tilberedes ved å flytte det gradvis fra den glovarme til den kjøligere siden. Til sist har vi også en vedfyrt Tudor-ovn. Dette gir oss store muligheter til å l eke oss med ulike stekemetoder, forklarer Robert Levels, kjøkkensjef på Altembrouck.

Den høye prisen på kjøttet gjør imidlertid at det ikke er rom for altfor mye eksperimentering.

-  Men faktum er at du kun trenger 70 gram rent kjøtt per person, hevder Claessen som til tross for at han lever av kjøttproduksjon er en varm tilhenger av et kosthold hvor grønnsakene utgjør hovedvekten og kjøttet er et tilbehør.  

Også Wales

Wagyu-avl startet først i 1996 i Europa og har en egen merkeordning, Châteaux Wagyu. I dag finnes også en større satsing på Voelas Hall-gården på Lleyn-halvøya i Nord-Wales med hele 300 dyr. Her er klimaet et naturlig nok annet hvor nærheten til Atlanteren skaper perfekte forhold for gressvekst. - Grønne enger og frisk luft er det som teller for kvalitet, understreker David Wynne Finch, i Châteaux Wagyu-organisasjonen. Han legger til:

- Dessuten er streng kontroll med avlen, spesielt utvalg av avlsdyr, svært viktig. Alt kjøtt som er merket med Châteaux Wagyu garanterer at hele prosessen er kontrollert ned til minste detalj. Videre er slaktemetoden samt lengden på modningen av stor betydning. Alle disse forholdene gjør at produksjonskostnadene blir høye. Det koster å være best.

I kjølvannet av wagyu-satsingen er det introdusert en wagyu light, en kryssing av wagyu med Holstein-kveg, som alltid har vært kjent for sin kvalitet på kalvekjøttet. Dette kjøttet markedsføres som Prima Vera og selges til en langt lavere pris.

Claessen har også testet ut sitt foringsprogram på lam av typen Scottish Suffolk. Normalt slaktes disse allerede etter tre måneder, men ved å la de gå på en lavproteinkost, utvikles hormonene saktere og slaktingen utsettes til seks måneders alder. Slik oppnås mye mer karakter i kjøttet. Samme prinsipp gjelder for hans Mangalitza-svin, en sjelden, nærmest utryddet (og hårete) gris av ungarsk opprinnelse. Kjøttet av denne egner seg veldig godt som basis for spekeskinke, av pata negra-kaliber.

Mangalitza-gris finnes også i Norge - det nærmeste du kommer wagyu her til lands

 
Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips som sms

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Med denne vinen i glasset gjenskapes Roma-stemningen
+
Godbiter i pollisten

Med denne vinen i glasset gjenskapes Roma-stemningen

Men også områdets eldgamle historie, for vinene fra denne produsenten er unike på flere måter.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Sjeldent god hvitvin for pengene
+
Ukens vin

Sjeldent god hvitvin for pengene

Om 200 kroner er ditt maksbudsjett, er det ingen grunn til å ta til takke med hva som helst. Her får du superseriøs vin for hver krone.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Se alt det gode du kan lage med blomkål
Guide
Den fantastiske blomkålen

Se alt det gode du kan lage med blomkål

Her får du 10 lettlagete oppskrifter hvor denne fantastiske råvaren er i høysetet.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Bli med til Stavangers nye «hjemme hos»-stolthet: - Den beste festen er på kjøkkenet
+

Bli med til Stavangers nye «hjemme hos»-stolthet: - Den beste festen er på kjøkkenet

Sammen med kjøkkensjef Stuart Barber har vinkelnerparet Knut-Espen Misje og Silje Hanasand på rekordtid skapt en av Stavangers mest innbydende møtesteder for god mat og drikke. Som nylig ble belønnet med sin første Michelinstjerne.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Med denne vinen i glasset gjenskapes Roma-stemningen
+
Godbiter i pollisten

Med denne vinen i glasset gjenskapes Roma-stemningen

Men også områdets eldgamle historie, for vinene fra denne produsenten er unike på flere måter.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Sjeldent god hvitvin for pengene
+
Ukens vin

Sjeldent god hvitvin for pengene

Om 200 kroner er ditt maksbudsjett, er det ingen grunn til å ta til takke med hva som helst. Her får du superseriøs vin for hver krone.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Endelig er jordbærene her og de kan nytes på utallige måter
Guide
Oppskrifter jordbær 

Endelig er jordbærene her og de kan nytes på utallige måter

Jordbær får vi ikke nok av nå mens sesongen er på topp. Prøv en av disse oppskriftene med sommerens sunneste i hovedrollen.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Dette er folkefavoritten blant oslorestaurantene

Brasserie France er restauranten som flest gjester har brukt DinnerBooking for å sikre seg restaurantbord i Oslo.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

En grønnsaksuppe som denne smaker godt også lunken
Dagens rett

En grønnsaksuppe som denne smaker godt også lunken

Her er det brokkoli og potet som er brukt. Toppingen er med stekt hjertesalat og litt kjøttrester.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Se alt det gode du kan lage med blomkål
Guide
Den fantastiske blomkålen

Se alt det gode du kan lage med blomkål

Her får du 10 lettlagete oppskrifter hvor denne fantastiske råvaren er i høysetet.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her