Alle som i tidligere tider ville bli til noe måtte lære seg retorikkens eller talekunstens regler. De var en viktig del av dannelse og kultur. Blant annet måtte man kjenne de såkalte talefigurene, som var klart definerte uttrykksmåter. Et eksempel er nettopp figuren oksymoron, som er et språklig uttrykk som kombinerer to kontraster. Ordet er gresk, sammensatt av «oxys», som betyr skarp, og «moros», som betyr sløv (eller dum). Selve betegnelsen illustrerer med andre ord poenget: skarp og dum samtidig.

Et oksymoron får frem en helt ny egenskap ved det som omtales, gjerne med en litt sjokkartet virkning. Vi har det i dagligdagse vendinger som «forferdelig bra», «offentlig hemmelighet», «talende taushet» og så videre. En venn av meg mente hans kone var et vandrende oksymoron, en kombinasjon av raffinement og banalitet, tror jeg det var. Kanskje ikke den mest flatterende komplimenten en kvinne kan få, men han hadde nok rett. De skilte seg.

En aktuell utgave av et oksymoron finner vi i dagens internasjonale matlaging. For når elementer fra gamle tradisjoner innenfor ulike nasjonale kjøkken kommer på mote, har vi kontrasten mellom tradisjon og trend, kombinert i nettopp en trendy tradisjon. Således har det med noe litt annet å gjøre enn møtet mellom tradisjon og fornyelse – et begrepspar som forøvrig ofte brukes i reklameøyemed.

Tradisjon vs trendy

Tradisjon vet vi hva er. Det kan i korthet defineres som det som har overlevd gjennom generasjoner, eller rettere sagt, det som er «overført» (fra det latinske ordet tradere) fra et ledd til et annet, det være seg en sosial praksis, en skikk, en forestilling eller et ritual som ivaretas gjennom generasjoner eller innenfor en gruppe. Tradisjonens rolle er å knytte sammen noe fortidig og noe nåtidig, gjerne også med et blikk fremover. Tradisjon er dyrking av historisk kontinuitet, identitet og bekreftelse, og er en viktig del av for eksempel sosial og kulturell arv. Vi ser det tydelig i forbindelse med mat. Mat er identitetsskapende, og ordet nasjonalrett finnes antakelig på de fleste språk.

Fornyelse er på en annen side noe alle rent moralsk sett gjerne føler er nødvendig, også innenfor tradisjonsmaten, og kan for eksempel innebære å se på tradisjonen med nye øyne, lære seg nye teknikker, kombinere råvarer, aromaer og smaksregistre på en måte som er tro mot tradisjonen.

Trend er noe annet. Det er når noe blir «trendy» at ting settes på spissen, jeg holdt på å si tungespissen. Blant mange eksempler, hvorfor ble «skum» så populært på nær sagt alle restaurantbord for ikke så lenge siden? Enda noen flere år siden var «husmannskost» in. Ingen snakker om det nå. Enklere er det kanskje å forklare trenden med kortreist, økologisk, biodynamisk eller regional mat: Det «ligger i tiden». Trenden med restauranter som kun serverer én rett er like om hjørnet, restaurantmerkevarer en annen, og allerede etablert.

Estetikk, etikk, underholdning, ideologi, politikk og markedsføring – det er allikevel smaken som er avgjørende. Når gastronomiens far, franskmannen Jean Athèlme Brillat-Savarin (1755-1826) kalte sitt mesterverk av en bok for Smakens fysiologi (1826), var det for å understreke at uansett hvilket felt innenfor kokekunsten vi taler om, så er smakens posisjon den viktigste. Smak er mer enn en «security»-funksjon for inntak av føde. Smak er et gastronomisk anliggende, slik det også er et kunstnerisk og sivilisatorisk sådan.

Terroir og kortreist

Her må vi huske at gastronomi oppstår etter at ernæringsfunksjonen er oppfylt, etter at vi har stilt vår sult og slukket vår tørst. Gastronomi er den mettes kunstart, slik andre kunstarter for sin del alltid kommer etter primærbehovenes tilfredsstillelse. All kunst er slik sett overflødig, et tillegg til det som egentlig betyr noe. Vi trenger strengt tatt ikke musikk, litteratur og maleri for å overleve, vi behøver ikke mer enn en hule, eller fire vegger og et tak, til nød et gulv, for å få ly. Arkitektur som kunstart kommer i tillegg.

Brillat-Savarin skilte således mellom «naturlig appetitt», som har med behov å gjøre, og «luksusappetitt», som knytter an til denne formen for trang i mennesket som går lenger enn behovet, nemlig begjæret. For tilfredsstillelse av behovene er faktisk ikke nok for mennesket, som gjennom sitt begjær (etter «mer») iscenesetter forestillingen om det luksuriøse, nettopp det som kommer i tillegg. Og da blir det ikke bare plass til kunst, musikk, litteratur og gastronomi – det blir nødvendig. Det er i et slikt lys vi også kan se de varierende trendene i kjøkkenverdenen: De tilhører matens kunstneriske side, og uttrykker om ikke behovet, så begjæret og lysten på noe nytt.

Når tradisjon blir trendy, og hentes opp til noe mer enn fornyelse, er det et aldri så lite snev av oksymoron i prosessen, for tradisjon er som vi nå vet en form for overføring, mens trend er mote, overflatisk eller ei, men uansett noe som er bestemt til å forsvinne, vike til side for en ny og annerledes trend. «Nymotens greier», sier tradisjonalistene, eller «gammelt nytt», for å understreke at dette har man smakt før.

En strategi for å forankre en trend i noe tradisjonelt, er å fremheve en vesentlig egenskap ved det som trenden inngår i. Et godt eksempel er ordet «terroir» – jordsmonn. Det er en betegnelse som i økende grad brukes om råvarer og deres opprinnelse. Kortreist, økologisk, biodynamisk: Det knytter seg til jordsmonnet. Og en rekke kokker løfter i dag frem jordsmonnet som en viktig faktor. Nytt? Langt ifra, men måten det trekkes frem på gjør at det ligner en trend.

Varm kalv

Ta for eksempel Yannick Alléno. Han styrer et lite imperium, med restauranter i Marokko, De forente arabiske Emirater, Kina, Taiwan og Libanon, foruten Frankrike. Flaggskipet er luksusrestauranten Le Meurice i Paris – et på alle måter imponerende mattempel (lunsjtilbudet på Le Meurice er et av byens beste). Under et besøk i New York fikk Alléno så idéen til en gastronomisk pølse i brød. Det klinger kanskje ikke så godt: Veau chaud – varm kalv – men det er altså en gourmetkokks variant av hot dog. Han serverer den på sin nye bistro Terroir Parisien i latinerkvarteret.

Alléno sier at han på sin bistro vil markedsføre og servere retter fra området rundt Paris, nærmere bestemt fra Ile de France, Frankrikes mest velstående og tettest befolkede område. Å trekke frem Paris og terroir parisiens – jordsmonnet og landet rundt Paris – i motsetning til for eksempel Lyon som arnestedet for fransk kjøkken, skaper oppmerksomhet. Retter som pommes frites, pommes soufflées, brioche og til og med bearnaise-sausen er ifølge Alléno retter som er blitt til i hovedstadsregionen. Den omtalte hot-dog-en er forøvrig laget på kalvehode og serveres med gribiche-saus (vinaigrette med kapers, sylteagurk, hardkokt egg, urter, sennep) i baguette. Jeg er litt usikker på om den vil inngå i verdensarven, men gastronomisk hot dog er et oksymoron så godt som noe.

Når det franske kjøkken nå figurerer på verdensarv-listen til UNESCO, er det tale om tradisjoner. Andre lands regionale kjøkken har også tunge tradisjonelle elementer i seg, som Piemonte, med sin tradisjonsrike mat – pølser, skinker, bakervarer, supper, kaker, sjokolade, oljer, viner – eller de ulike regionale kinesiske kjøkken, med lange røtter tilbake til fortidige dynastier. Men det forhindrer ikke at det også ofte er det tradisjonelle som gir opphav til trender. I den grad kontraster og motsetninger må til for å kunne kalle livet for meningsfullt, så er vel hele sivilisasjonen et slags oksymoron, og måltid på en god restaurant en sammensatt begivenhet som holder sivilisasjonens vesen frem i all sin prakt.

Foto: iStockphoto