Det er fortsatt mange gode grunner til å dra til USA: Omakasen på DDOBAR er en av dem

- Siden jeg er konditor, og ikke har klassisk kokkeutdannelse, har jeg lært meg det meste selv, men er ikke begrenset av typiske kokkemetoder, sier Jiho Kim, som jeg møtte på hans omakaserestaurant DDOBAR i New York i juni og fikk muligheten til å møte igjen i Bergen i juli da han gjorde et event sammen med Christopher Haatuft. De to fant tonen under Jihos stopp i Bergen under en studietur norskekysten på langs i fjor. - Av og til gjør jeg ting feil, og får høre at det kommer ikke til å fungere, men samtidig skaper jeg min egen måte å gjør det på, sier han og legger til at han ikke er redd for å gjøre helt uventede ting. – Jeg ønsker noen ganger at jeg hadde tatt kokkeutdannelse, men samtidig har jeg lyst å være uten begrensninger. Vi drikker morgenkaffe på Godt Brød i Bergen. Jiho kommer med en sjokoladecookie som han har bedt folkene på kafeen om å varme for seg. Det var det ingen som hadde spurt om før, men det ville han teste, for å se hvordan smak og tekstur endret seg. Den ble ikke uventet seigere og etter Jihos mening bedre. Denne erfaringen har han allerede tatt med seg til menyarbeidet på hjemmebane. Det er imidlertid bare ett eksempel på hans tilnærming. Han forteller lattermildt om at han på flyplassloungen bestilte en burger, men ba dem om å legge burrata på toppen for at den skulle smake bedre og bli saftigere. Han fikk det som han ville, men det var bare så vidt. - Hvis jeg hadde vært en klassisk utdannet kokk, ville jeg ikke gjort noe slikt, for det gir ikke mening - for andre enn meg, ler han. Men når det er sagt, er det veldig mange som liker hans annerledestenkende mat. Og omakase betyr jo at gjesten lar det være opp til kokken å bestemme hva som skal serveres. Egen oppfinnelseSiden omakase, gitt betydningen av ordet, ikke er en fast størrelse, så er det naturlig å spørre hva han legger i begrepet? Han forteller at i New York endres nå alt av sushibarer til omakase. Det er derfor en viss fare for at begrepet utvannes, om det ikke allerede er det. – Det er ikke for å støte noen, men jeg opplever at omakase i New York er blitt veldig likt og ikke veldig kreativt, men handler mest om sushi og ris, sier Jiho. – For meg handler omakase om mye mer matlaging. Vi serverer eksempelvis aldri risen uten ekstra smakstilsetninger og om vi bruker ris, er det snakk om noen få gram per porsjon. Yubutart er Jiho Kims egen oppfinnelse. Det betyr en lagdelt, derav navnet «terte», munnfull i et skall laget av tofuskinn som heter yubu på japansk og koreansk. Yubu er hinnen, eller snerken, som dannes på toppen av soyamelk og som tørkes. Den brukes i det koreanske kjøkken til å lage dumplings fylt med ris og som frityrstekes, kalt yubu chobap, som kan sammenlignes med japansk inari-sushi. Men Jiho lager sine helt egne tolkninger. Derfor kan hans kjøkken ikke kategoriseres, verken som koreansk eller japansk, eller asiatisk for den saks skyld. Yubutart med fjordreke og oscietra-caviar ser ut som en inari-sushi siden det er et frityrstekt rør fylt med reker bundet sammen med yuzuaioli, ris og sprø agurk. Den var starten på menyen på sommerens event i Bergen. Yubutart er også navnet på den ene av de to tasting-menyene han serverer på DDOBAR. Men det er bare én av de i alt 13 serveringene som bruker yubu i navnet, det er en gunkan av tofuskinn fylt med tunfisk-tataki og toppet med kråkebollerogn. Resten er kreasjoner med inspirasjon fra hele verden og humoristiske beskrivelser. Restaurantdrift på egen måte DDOBAR som uttales «dobar» og er koreansk for «ser deg igjen/på gjensyn», ligger i mathallen Olly Olly Market på gateplan i en kontorbygning i superhotte Chelsea vest på Manhattan. DDOBAR er kalt «New Yorks beste valuta for pengene» av blant andre restaurantguiden Resy. Det er det mange som har fått med seg. DDOBAR er så godt mottatt at Jiho Kim ser på muligheten for å åpne flere filialer. Måten omakasebaren drives på, skiller seg mye fra andre. – Den viktigste forskjellen er at vi ikke har front-of-the-house-personal, alle jobber i kjøkkenet og det meste serveres over disken, forteller han. På den måten blir alt arbeidet som gjøres på kjøkkenet mer synlig for gjestene – som normalt bare forholder seg til hovmester og servitør. Tradisjonelt er det de som får tipsene, mens etter Jihos modell, fordeles det på en annen måte ved at også kokkene får sin andel. Samtidig som de serverer maten og drikken. DDOBAR har nå sju kokker som er involvert i alle oppgaver. De har ingen sommelier, men siden vinkartet ikke er veldig stort, men svært velvalgt sett med norske øyne, har alle tilstrekkelig kunnskap til å kunne gi gjesten også god vinservice. – Siden vi har en meny som ikke endrer seg mye over tid, kun med sesongmessige justeringer, er vintilbudet godt tilpasset maten. Dessuten vet vi gjennom vår lange erfaring ofte hva gjestene liker, sier han. Fikk Michelin-stjerne i 2022Jiho kom til New York City fra Boston i 2013 for å jobbe som konditor på Gordon Ramsays At the London Hotel. Deretter gikk turen til Modern på MOMA – nå to Michelin-stjerner – som Executive Pastry Chef. Der ble han i seks år. Modern er del av Union Square Hospitality Group (USHG) – en av de største restaurantgruppene i USA. Der fikk han store utviklingsmuligheter og på flere plan, men spurte seg selv om de virkelig trengte ham lenger, og svaret ble nei. – Jeg trengte utfordringer, og bevegde meg over til det salte kjøkkenet hvor det er større muligheter, sier han også legger til: - Jeg ser ikke på meg selv som en stor kokk, men jeg kjenner alle detaljene knyttet til det å drive restaurant, samtidig som jeg kan fylle alle typer roller. Planen ble å starte min egen bedrift, men så kom pandemien og da måtte jeg legge planene på is og starte fra scratch. Det betød å bruke all fritiden til å teste ut Instagram som kommunikasjonskanal. Først ved å vise hva han laget av mat til seg selv, slik ble «yubutart»-konseptet skapt. – Folk begynte å spørre om å få kjøpe dem, og så begynte ballen å rulle. Han fikk låne et hjørne i en karaokebar som holdt covidstengt, hvor han holdt noen pop-ups. Det var starten på DDOBAR, som hadde sin første servering vinteren 2023. Samtidig avsluttet han Joomak Banjum som han fikk Michelin-stjerne for sammen med en partner i 2022: Kelly Nam er en renommert konditor som ble kåret til Pastry Chef of the Year i 2022 av Michelin New York. De har jobbet sammen i mange år, og Jiho ville at Joomak Banjum, som betyr bistro og kinesisk restaurant på koreansk, skulle være en hyllest til henne. Derfor kalte de restauranten «koreansk-kinesisk utført med fransk teknikk og uttrykt gjennom New York-kulturen». Som betyr at alt blandes – som i konseptet global mat. Derfor var ikke koreansk-kinesisk representativt for maten de lagde. Og noen misforstod. – Noen ganger tenker jeg for komplisert, ler han. Hemmelig barHan forteller at de ble enige om å legge ned midlertidig etter kun tre års drift siden det ikke var mulig å drive fornuftig med de økende husleiene i Koreatown, eller K-Town, som ligger der hvor 32th Street krysser Broadway, midt på Manhattan. Mens de leter etter en ny adresse, og det håper han kommer innen utgangen av dette året, har han fullt fokus på DDOBAR og speakeasybaren Bar Whimsy som ligger i samme «mathall» som DDOBAR. For å komme inn, må du taste en kode på dørlåsen. Den åpnet denne sommeren og ble veldig godt mottatt. New York-ere får aldri nok av speakeasy-barer, ifølge Jiho, selv om trenden har gått i bølger i mer enn to tiår. Men Bar Whimsy skal ikke bare være en hemmelig bar, men først og fremst et sted for unike cocktails. Navnet Whimsy er inspirert av Alice in Wonderland og det gjenspeiles også i drinkene. – Jeg bruker min bakgrunn som konditor og viderefører smaksprofilen fra bakverkene. Da jeg jobbet som konditor, brukte jeg mange ulike typer brennevin, men også desserter laget som en cocktail, forklarer han. Bar Whimsys cocktailprogram skal etter hvert bestå av 12 ulike drinker og noen av dem har noe å tygge på ved siden av. Drinkene er ikke søte, men lages ofte med en søt komponent, som mezcaldrinken som har en maissabayonne på toppen – og serveres med karamellpopcorn. Et innfall som lever opp til barens navn. Yubutart by DDOBAR 601 W 26th St Olly Olly Market (West St & 11th Ave Chelsea) New York, NY 10001

Menu

Logg inn

Det er fortsatt mange gode grunner til å dra til USA: Omakasen på DDOBAR er en av dem

Events

Kommende Kurs

Å sylte kveite er en super måte å servere fisken som forrett

Forsiden akkurat nå - 2

Lag en djevelsk god kombinasjon av tequila og solbærsaft

Forsiden akkurat nå - 3

Skotte skaper magi i «ukjent» spansk vinområde

Forsiden akkurat nå - 4

Skalldyrfest eller bare fisk til middag? Her er vinen du vil drikke

Forsiden akkurat nå - 5

Ønsk sommeren velkommen med denne kombinasjonen av fisk og rabarbra

Forsiden akkurat nå - 6

Det mest spennende er eksperimenter med sider og drueskall, smakstilsatt mjød og porter laget som i 1864