Smaken satt som et skudd da Even Ramsvik presenterte sin akevittmatch for juryen under fjorårets Linie Award. Så er da også smaken viktigste parameter for den 22-årige kokken fra Ørskog utenfor Ålesund. Men det har ikke alltid vært slik.
- Jeg liker å prøve ut nyte ting men lar det aldri gå for langt. Dessuten må jeg ha det rent og ryddig rundt meg når jeg lager mat. For å si det som Anthony Bourdain i Kokkejævler: Slik du har det på skjæreplata di, har du det også i hodet, smiler han og tørker bort litt oljesøl på benken.
- Jeg liker det naturlige, at råvarene ikke er forandret til det ugjenkjennelige eller at noe smaker som noe annet enn det det ser ut som, slår han fast.
- Her er mulighetene til å lære store samtidig som arbeidsoppgavene er svært allsidige, jeg må jobbe med alt fra oppvasken til servering, forklarer han.GIs samarbeid med kokkelandslaget innebærer at Even lånes ut til treningssamlingene, og det er kanskje den største gulroten for den lærehungrige kokken som kanskje drømmer om en plass på laget neste gang det skal tas ut? Linie Award-seieren har gitt Even mye ekstra oppmerksomhet, om enn ikke helt forventet fra hans side, bare i høst skal han representere Norge i en kokkekonkurranse med olivenolje som tema i Italia. Dessuten skal han være Arcus' trekkplaster på firmaets stand under Grüne Woche i Berlin i januar neste år.
- For meg er det å få jobbe hos Régis Marcon en drøm som går i oppfyllelse. Derfor vil jeg forlenge arbeidsoppholdet til to-tre måneder. Etter det regner jeg med å holde meg utenlands. For øyeblikket prøver jeg å få napp i Japan, der tror jeg det er veldig mye å lære, sier Even mens han legger siste hånd på sin japanskinspirerte forrett av tataki tunfisk med wasabimajonesfylt vaktelegg.
men også løfte frem unge og ukjente kokker, gjerne med en fremtidig stjernekokk i magen.Førstepremien som altså gikk til Even Ramsvik, er et to ukers arbeidsopphold på trestjerners Auberge Le Clos des Cimes i Frankrike. Restauranten som ligger en god kjøretur fra Lyon drives av Régis Marcon, som blant annet ga treningsly for Terje Ness før hans gullkantete deltakelse i Bocuse d'Or.
Andrepremien, et to ukers opphold på Bagatelle, tilfalt svenske Albin Wessman som til daglig jobber på Stockholms-restauranten Bon Lloc.
Min bakgrunn for valg av råvarer og tilberedningsmetoder var at jeg så for meg en stilren tallerken, et ytre som viser håndverk og kreativitet men som ikke er forvirrende på smak.Tuna tataki med kråkebollerogn, lakserogn, sukker/saltet rettich, spicy egg og toastet sesamolje
Fremgangsmåte
Tunfiskfileten sukker/saltes i én time i romtemperatur og skjæres i tre deler på langs og deretter i to, slik at du har seks rektangulære fileter. Stek i glovarm panne med nøytral olje på en side slik at toppen er rå.
Rettichen finkuttes så smått som mulig og sukkersaltes i ett dørslag i ca 1 time. Skyll lett og press ut væsken. Smak til med saften fra en lime.
Vaktelegg kokes i vann i ca 3 minutter til de har en lett bløt kjerne. Kutt av toppen og hell ut litt av eggeplommen. Ta vare på plommen og bland den i wasabi majonesen.
Rist sesamfrø i en tørr panne og hell over nøytral olje, smak til med sesamolje om nødvendig. Serveres rykende varm.
Her finner mange flere oppskrifter på sushi du kan lage hjemme
Her kan du søke i over 20 000 oppskrifter
Bli abonnent på Apéritifs Mat- og vinklubb og oppnå store fordeler samtidig
Drikke som passer til denne oppskriften
Risoni med bisque, persille- og hvitløkpuré, posjert egg og smuler "cocktail"
Fremgangsmåte
Varm olje i en bred panne, fres løken blank og ha i risoni, spe med kraften (ta vare på 1 dl kraft til skum) som til risotto. Når pastaen er nesten ferdig, settes pannen tilside. Ha i revet parmesan, smør i terninger og dekk med lokk. La hvile i 2-3 minutter. Ta av lokket og monter pastaen, smak til med gressløk, salt/pepper og godt med sitron.
Monter lagvis i glass: Først puré, så risoni, så puré. Frys inn glassene og knekk i ett egg. Posjeres på damp funksjon i ovn ved 80 grader i ca sju minutt. Toppes med smørstekte brødsmuler og skummet.
