Potetstekt sei med salami, Bouillabaisse- vinagrette og bønnesalsa

Finn Henning Stokke fra Stavanger står bak dagens innsendte oppskrift til NM for amatørkokk. Bli med du også og vinn flotte premier.
Redaksjonen
28 Juni 2006 - 19:05

Sei er en av våre deiligste matfisker, og er selvfølgelig temaet for årets NM for amatørkokk som nå er i full gang. Send inn dine beste oppskrifter med sei som hovedingrediens og kanskje det er nettopp du som blir plukket ut til den store finalen som finner sted i Oslo lørdag 19. august under Aker Brygge Matfestival.
 
Les mer om NM for amatørkokk her (klikk).
 
NM for amatørkokk er et samarbeid mellom Apéritif, Eksportutvalget for fisk, Aker Brygge Matfestival og Lagostina.

Potetstekt sei med salami, Bouillabaisse- vinaigrette og bønnesalsa

Potetstekt sei med salami, Bouillabaisse- vinaigrette og bønnesalsa

Fremgangsmåte

Legg filetene kaldt og skyll fiskebenene i kaldt vann.

Bouillabaissevinaigrette:
Løk, hvitløk, gulrøtter og rotselleri skrelles, paprika kjernes ut, fenikkel og stangselleri skrelles. Skjær alle grønnsakene i 1 cm store stykker og fres i olivenolje i en stor gryte. Tilsett safran, hvitvin og evt. vann slik at væsken akkurat dekker grønnsakene.

Stek fiskebenene gyllenbrune i olivenolje, legges så i gryten med grønnsakene. Trekkes i ca 20 min under lokk til grønnsakene er myke.

Fjern benene. Kjør grønnsakene i hurtigmikser og la det passere gjennom en grovmasket sil. Grønnsakene brukes i salsaen. Væsken siles i en finmasket sil og reduseres til ca 1 dl. Smak til med salt/pepper.

Fisken:
Legg fiskefiletene på et skjærebrett og ha på salt/pepper. Legg en strimmel salami på to av filetene. Legg de to andre filetene oppå, hale mot hode. Skjær bort det ytterste på kantene, slik at fisken blir jevn i størrelse.

Smelt smøret. Kast det melkaktige bunnfallet = klarnet smør.

Strimle potetene ved hjelp av en grønsakstrimler. Tvinn fint inn de doble fiskefiletene med potetstrimlene. Dersom man ikke har "grønsakstrimlemaskin" kan du skjære potetene i løvtynne skiver, legges som takstein, ca 15x20 cm på plastfolie. Pensle filetene med litt smeltet smør og sikt over potetmel. Legg filetene på folien og rull sammen. La fisken hvile i folien i 30 minutter i kjøleskap for å sette seg.

Skalldyr-og bønnesalsa:
Fres løken i olje og hell på hvitvinen. Kok opp, legg i sandskjellene og la det koke i ett minutt. Ta opp skjellene, plukk ut muslingene av skallet. Stek krepsehalene i olivenolje. Varm bønnene sammen med de passerte grønsakene fra vinaigretten. Bland nedi krepsehaler og muslinger. Smak til med salt/pepper og estragon.
Gulrotkrem:
Gulrøttene kokes møre i nøytral olje slik som solsikkeolje eller maisolje. Haes i blender tilsatt smør og kald fløte. Du har riktig konsistens når kniven akkurat klarer å dra kremen rundt. Juster med fløte dersom kremen blir for tykk.
 
Krispi kapers
Dekk kapers med olje og friter til de åpner seg.
 
Servering:
Varm opp det klarnede smøret i en stor stekepanne. Ta forsiktig bort plastfolien og stek fisken gyllenbrun på høy varme 8-9 min. Øs over smøret hele tiden. Stek gjerne noen småbiter salami for dandering.
 

Varm vinaigretten. Skjær hver fiskefilet i fire stykker som settes på høykant på varme tallerker sammen med skalldyr-og bønnesalsaen. Gulrotkremen legges på tallerken med en skje (som et egg). Dandér med småbiter av salami og den varme vinaigretten.

Se alt du kan lage med sei - det er slett ikke bare hverdagsmat 

Her får du svært så praktiske kokketips

Her kan du søke i over 20 000 oppskrifter

Lag din egen personlige kokebok enten ved å legge denne oppskriften direkte inn fra aperitif.nos oppskrifter eller komponere dine egne.

Bli abonnent på Apéritifs Mat & vinklubb og oppnå store fordeler samtidig

Få dagens rett som nyhetsbrev

 

Sendt inn av Finn Henning Stokke, StavangerOppskriften er sendt inn som et bidrag til NM for amatørkokk 2006

Vurder oppskriften

Drikke som passer til denne oppskriften

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil
Annonse

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke, for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får tilsendt to ukentlige tips om viner som allerede står i polhyllene.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Fantastisk vinvaluta fra Piemonte
+
Ukens vin

Fantastisk vinvaluta fra Piemonte

70 prosent av druene kommer fra toppmarker i La Morra, men prisen er det halve.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Blant de 120 hvitvinsboksene og posene som er testet finner du garantert noe for ditt behov i sommerferien
+
Tester

Blant de 120 hvitvinsboksene og posene som er testet finner du garantert noe for ditt behov i sommerferien

Ethvert feriekjøleskap har plass til en boks med hvitvin - om det så bare er for å bruke til matlaging som damping av blåskjell. Men det er ingen grunn til å redusere bruken til det, for mange hvitvinsbokser inneholder virkelig seriøs vin.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Så gode som gulrøttene er nå, kan de spises døgnet rundt
Guide

Så gode som gulrøttene er nå, kan de spises døgnet rundt

Når du er forsynt med å knaske nyhøstede sommergulrøtter, kan du se på oppskriftene som forvandler denne gode råvaren til noe enda bedre.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Slik skaper du italienske vibber på middagsbordet
Dagens rett

Slik skaper du italienske vibber på middagsbordet

Når du gratinerer fisk, asparges og tomater med mozzarella, får du en smakfull rett med et hint av italiensk sommer.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Fantastisk vinvaluta fra Piemonte
+
Ukens vin

Fantastisk vinvaluta fra Piemonte

70 prosent av druene kommer fra toppmarker i La Morra, men prisen er det halve.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Blant de 120 hvitvinsboksene og posene som er testet finner du garantert noe for ditt behov i sommerferien
+
Tester

Blant de 120 hvitvinsboksene og posene som er testet finner du garantert noe for ditt behov i sommerferien

Ethvert feriekjøleskap har plass til en boks med hvitvin - om det så bare er for å bruke til matlaging som damping av blåskjell. Men det er ingen grunn til å redusere bruken til det, for mange hvitvinsbokser inneholder virkelig seriøs vin.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Må testes: Spennende britisk nykomling
+
Godbiter i pollisten

Må testes: Spennende britisk nykomling

For hvem kan si nei til lekre bobler, like syrefrisk og mineralsk chardonnay eller en sjarmerende rosevin?

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Vilt god historisk hvitvinsvaluta fra Alentejo
+
Ukens vin

Vilt god historisk hvitvinsvaluta fra Alentejo

Denne hvitvinen hamler opp med (nesten) alt av chablis til sjømat og vegetar - og er friskere enn sine nordeuropeiske brødre.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Dette er sommerens beste salater
Guide
Oppskrifter på salater

Dette er sommerens beste salater

På varme dager frister det med lettlagete sprø og forfriskende salater. Her finner du de beste oppskriftene og tipsene.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Så gode som gulrøttene er nå, kan de spises døgnet rundt
Guide

Så gode som gulrøttene er nå, kan de spises døgnet rundt

Når du er forsynt med å knaske nyhøstede sommergulrøtter, kan du se på oppskriftene som forvandler denne gode råvaren til noe enda bedre.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her