Presisjons-kunstnerinnen

Audrey Saunders har oppnådd tilnærmet gurustatus blant bartendere. Så tar hun heller ikke lett på noe.

Antallet "shakes" synes å være like nøye beregnet som alt annet i drinken, ikke for hardt og ikke for mange. Og når den ferdige drikken er klar til å serveres, fyller den glasset til eksakt riktig nivå.

Lang vei til stjernestatusen
Audrey er berømt blant verdens cocktailconnoisseurer. Hun begynte som lærling hos Dale DeGroff, "The King of Cocktails" og USAs definitivt mest kjente bartender.

- Etter at jeg tok et kurs hos Dale på New York University var jeg frelst. Jeg gikk opp til ham etter kurset, ga ham mitt visittkort og sa at jeg kunne jobbe gratis om jeg bare fikk bli hans lærling, sier hun.

DeGroff var på den tiden "beverage director" på den klassiske restauranten The Rainbow Room i Rockefeller Center.

Etter noen år med kutting av tusenvis av sitronskiver, men også erverving av masse kunnskap om cocktails, spurte Dale om hun ville ha en "skikkelig" jobb. Det ville hun selvsagt og begynte å jobbe sammen med ham bak disken på en bar som het Blackbird, eid av samme selskap som The Rainbow Room.

Via noen omveier endte hun ved begynnelsen av dette årtusenet bak baren på Bemelman's Bar i The Carlyle Hotell. Bemelman's var kjent nok men den hang litt for mye igjen i 40-50-talls nostalgi. Snart ble baren gjort om til et av New York beste vannhull for cocktailelskerne, og Audreys renommé som kreativ klassisist innen miksologi var etablert.

Hun er en stjerne på New Yorks barscene og siteres ofte i eksempelvis New York Times som en kjenner av brennevin og cocktails.

Vodka og sourmix bannlyst
I dag er hun deleier og sjefsbartender på baren Pegu i Manhattans Soho. Her har hun organisert baren etter eget hode og den skiller seg mye fra andre barer.

Først og fremst unngår Saunders å bruke vodka! Som altså er den mest solgte brennevinssorten i USA (og i verden). Det finnes riktignok vodka i baren, men flaskene er godt skjult under disken og du finner ikke en eneste vodkabasert cocktail i barkartet.

- Jeg elsker gin, og jeg er veldig glad i whiskey og vermut. Jeg er generelt sett glad i mye av det gamle, som chartreuse, benedictine, bitters og lignende. Dette er råvarer som holder høy standard og som alltid har gjort det. De blir derfor aldri umoderne, slår hun fast.

En annen uvanlig detalj bak baren er de store isbitene. På Pegu finner du ikke små isbiter eller knust is som bare tjener til å fylle glasset, men som smelter veldig fort og vanner ut drinken, i følge Saunders.

Du finner heller ingen sodapistol for de vanlige longdrinkene. I stedet blandes alt fra små flasker av tonic, cola eller andre typer kullsyreholdig drikke.

Sourmix samt ferdigblandet sitron/lime og sukker er også bannlyst på Pegu. Kun friskpresset lime eller sitron samt sukkerlake godkjennes.

Perfekt balanse
De strenge kvalitetskravene har gjort Pegu til favorittbaren til New Yorks restaurant- og baransatte, og det er ikke uvanlig at gjestene utfordrer bartenderen ved å be om obskure men likevel dokumenterbare cocktails.

På spørsmål om hva hun leter etter når hun skaper sine cocktails, svarer hun rett og slett:

- Perfekt balanse. Det er også fordi jeg kan mikse en cocktail inntil hundre ganger før jeg er fornøyd. Jeg er ute etter den optimale balansen mellom de ulike smakene og hvordan de påvirker hverandre, understreker hun.

Saunders' inspirasjon og "smaksfilosofi" kommer fra de klassiske cocktailene.

- Du må kunne klassikerne. Alt stammer derfra. Ingenting er egentlig nytt bak baren. Men om du kan grunnreglene og forstår ingrediensene, så har du en god basis for å kunne kreere nye drinker, forklarer hun og fortsetter:

- Dale spurte meg alltid om "hva er en god drink". Bartendere i dag arbeider med en masse kompliserte ingredienser og eksklusive brennevinstyper, og det er lett å servere gjestene noe som minner om keiserens nye klær. Men i det lange løp kan du ikke selge noe som ikke smaker godt. Jeg stiller selvsagt samme spørsmål til mine ansatte, nemlig "smaker dette godt?".

Back to classics
Hun ser en tydelig trend fremover mot mer velutdannete bartendere og mer sofistikerte kunder.

- Jeg tror vi kommer til å gå tilbake til cocktailens gullalder, altså før forbudstiden i USA, med mindre glass, friskpressete juicer, god is og bitters. Jeg ser stadig flere bartendere som har ekte yrkesstolthet, som kan sitt håndverk og jeg er overbevist om at vi i fremtiden kommer til å vende tilbake til klassikerne, hevder hun.

De to drinkene hun velger å servere er helt ulike både av utseende og ingredienser:
The Gin-Gin Mule smaker som en raffinert Mojito med mynte og lime som dominerende smaker og ingefær som en oppfriskende undertone.

Champagne Apricato er en variasjon over den klassiske champagne-drinken French 75. Gin og aprikoslikør toppes med champagne og smaken er overraskende ettersom disse "vanlige" ingrediensene på et eller annet vis kombineres til noe helt nytt. I begge drinkene er ginsmaken vanskelig å identifisere selv om den klart bidrar til sluttresultatet.
 

Gin-Gin Mule

Ingredienser

3 cl
hjemmelaget ingefærdrikk (søt og ganske kryddersterk)

Fremgangsmåte

Mål opp og bland lime, sukkerlake og mynte i en shaker. Knus lett sammen (med en barskje eller morter) og tilsett gin og is.

Rist godt og sil over is i highballglass. Pynt med en kvist mynte og en bit kandisert ingefær.
 

Råvare:

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i mine drinker

Gå til mine drinker »

Champagne Apricato

Fremgangsmåte

Bland alle ingrediensene utenom champagne i en shaker med is, rist godt og sil over i et champagne-glass.

Topp med champagne og pynt med en spiselig blomst.
 
 
Råvarer:

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i mine drinker

Gå til mine drinker »

Tekst og foto (utenom portrettet): Johan Olander

Forsiden akkurat nå

Til toppen