Rask laks

Et stykke røykt laks av god kvalitet er et sikkert kort når du på kort tid skal lage noe ordentlig godt. Og det som skal være i glasset bør helst holde samme standard. Mat med røyksmak er ikke alltid like lett å sette drikke til, så her får du en rekke fo
Aase E. Jacobsen
29 Mars 2001 - 12:50

Røykelaks er i utgangspunktet en av de mest takknemlige råvarene vi har når målet raskt er å lage noe godt. Men akk, ikke all røykelaksen er like god. Dessverre selges mesteparten godt emballert i plast. Og råvaren er oppdrettslaks av varierende kvalitet. Hvis du tar deg tid til å godsnakke med personalet i fiskedisken, kan de sikkert skaffe deg eksportkvalitet, altså den beste laksen røykt slik kjøkkensjefene vil ha den. Hvilket vil si ganske lett. Slik at du når du snuser på den, bare fornemmer røyklukten og ikke opplever den som påtrengende.

Kveldsrett eller forrett

Ikke er den beste røykelaksen særlig mye dyrere heller, men det lille ekstra utlegget, hvis det er noe overhodet, er absolutt verdt strevet, for du får det igjen i smaken. I denne salaten får røykelaksen følge av andre ikke helt hverdagslige ingredienser som shi-take sopp og de tynne aspargesbønnene. Men du kan godt bruke annen frisk sopp. Denne salaten kan nemlig varieres i det uendelige.

Og liker eller tåler du ikke egg, kan det utelates uten at det forstyrrer mye. Aller helst ville vi hatt de små og delikate vakteleggene, men de er ikke vanlige butikkvare her til lands. Kyllingegg, altså egg fra unge høner, hvis du får tak i det, er et godt alternativ. Absolutt nødvendig er det at de er så ferske som mulig. Denne komposisjonen er uansett super som en lett kveldsrett eller som innledning til en bedre middag.

Mens franskmennene helst vil ha en iskald vodka eller alcool blanc til sin røykelaks, er den i Norge blitt belemret med et standardforslag til vin, nemlig gewürztraminer som er en aromatisk, søtlig, tung og syresvak vin. Eneste forklaringen vi har på dette feilsporet, er at mye av røykelaksen som har vært servert opp gjennom årene har vært for kraftig røykt. Og overfor slike utfordringer er det bare gewürztraminere som har holdt stand.

Bare litt roser og litchi

For gewürztraminer blir så å si alltid for mektig og oljeaktig til å kunne være en harmonisk partner til røykelaks. Bortsett fra én som viser seg å ha bare litt av alt det druen vanligvis byr på av krydder, roser og litchi og som samtidig byr på forfriskende syrer. Det er Schmitt Gewurztraminer Glintzberg 2011 (30224)fra Anne-Marie Schmitt. En delikat gewürztraminer fra den nordligste delen av Alsace. En tanke kjøligere klima enn i sentrale deler av Alsace kombinert med lettere jordsmonn må bære ansvaret. Og vi er fornøyde, det er røykelaksen i disse omgivelsene også.

Når det gjelder franskmennenes hang til vodka eller blankt brennevin til røykelaks, velger vi heller vårt nasjonalbrennevin akevitt. Og da helst en blank, svært lett fatlagret akevitt med dempet krydderpreg, fin sødme og god friskhet: Gilde Taffel (2481). En velkomponert akevitt som er helt perfekt til røykt laks, også slik den presenteres her.

Med eller uten sødme

For noen er kanskje så vel gewürztraminer som brennevin uaktuelle kandidater. Men det finnes altså gode alternativer til de klassiske. Vi holder oss en stund i kjølige klimaer, nærmere bestemt Loire-dalen i Frankrike hvor druen sauvignon blanc er konge. Ingen andre steder, med unntak av Bordeaux, produserer denne druen så elegante viner som her. Innen appellasjonen Sancerre betyr det friske, fruktige viner med mineralske undertoner, og naboområdet Pouilly-Fumé produserer enda slankere og mer flintpregete viner.

På øverste hylle befinner Comte Lafond Sancerre 2008 (34524)fra Ladoucette seg. Den er rik og ganske mineralsk i så vel duft som smak, flott fruktsødme, gode syrer og lang ettersmak som domineres av mineraler. Til røykelakskomposisjonen er den sublim.

En annen drue som også lett tar opp aromaer fra jordsmonnet er riesling. Siden vi har vært i Alsace allerede, går vi til Rheingau i Tyskland. Og da kunne vi tenke oss en vin med litt restsødme som balanserer godt mot fedmen og røykpreget i laksen, så lenge de er balansert av gode syrer. For selv om J. Bäumer Rheingau Riesling 2014 (20315)teknisk sett er halvtørr, oppleves den ikke slik. Den har bare en touch av fruktsødme og det må den ha for å kunne stå opp mot røykelaksen.

En annen kandidat rundt hundrelappen, er chilenske Armador Sauvignon Blanc 2010 (56559). En ren og fruktig hvitvin. Til laksesalaten er den spesielt vellykket om salaten serveres som forrett.

Røykelaks med sitronkrem og salat
4-8 porsjoner som smårett eller forrett
pris pr porsjon ca kr 35-70

400 g røykelaks i tynne skiver

Salat:
100 g aspargesbønner
4 små og helt ferske egg
100 g shi-take eller annen sopp
1 ss olivenolje
salt og pepper
assortert salat, gjerne også spinat, til sammen ca 300 g
frisk kjørvel, estragon eller dill

Kok opp i 4 dl vann tilsatt 1 dl vanlig 5 prosent eddik i en vid, lav kjele og slå av varmen. Knekk eggene i hver sin kopp og la dem gli forsiktig ned i vannet. Legg på lokk og la eggene ligge i ca 3 minutter. Aspargesbønnene kokes 1 minutt i saltet vann. Overføres til isvann for å beholde den friske grønne fargen. Fres soppen lett i olivenolje, dryss over litt salt og pepper og sett til side. Salaten renses og tørkes godt.

Fordel salatbladene på fire tallerkener. Legg oppå aspargesbønner og sopp. Drypp over vinaigretten. Arranger røykelaksen og eggene som er delt i fire på toppen med en kule sitronkrem. Pynt med friske urter.

Sitronkrem:
125 g Snøfrisk naturell
2,5 dl yoghurt naturell
1 ss sitronsaft
1 ts finhakket sitronskall
nykvernet havsalt og pepper
1 ss finhakket basilikum

Hell yoghurten i et kaffefilter og la stå i en halv time slik at mysen får renne av. Bland yoghurt og Snøfrisk. Tilsett sitronskall og -saft. Smak til med nykvernet havsalt og pepper og bland inn basilikum.

Vinaigrette:
2 ss sherryeddik
2 ss extra virgin olivenolje
2 ss valnøttolje
1 ss finhakket sjalottløk
2 ts finhakket frisk kjørvel, estragon eller dill
nykvernet havsalt og pepper

Bland alle ingrediensene godt sammen.

Foto: Eksportutvalget for fisk

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Imponer gjestene med denne vidunderlige ceviche-oppskriften
Dagens rett
Ceviche Chifero

Imponer gjestene med denne vidunderlige ceviche-oppskriften

Denne oppskriften ser kanskje komplisert ut, men er egentlig ganske så enkel. Lager du den klassiske tigermelken kvelden før, har du i tillegg en meget sofistikert middag på under 15 minutter.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Når du har lyst på en pause fra spritzen
Ukens drink
Sloe gin fizz

Når du har lyst på en pause fra spritzen

Den friske smaken av slåpebær er perfekt i sommervarmen, og drinken kan varieres i det uendelige.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Gyros er grekernes svar på rullekebab og  er det perfekte tilskuddet til helgekosen
Dagens rett
Gresk gyros

Gyros er grekernes svar på rullekebab og  er det perfekte tilskuddet til helgekosen

Om du har tenkt til å ta frem grillen denne helgen eller kose deg innendørs ,er gyros fredags-middagen du har lengtet etter.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Friskt og syrlig eller fyldig og komplekst preger ølene i månedens spesialslipp
+
Tester
Nytt øl og mjød spesialpol juni 2021

Friskt og syrlig eller fyldig og komplekst preger ølene i månedens spesialslipp

Dette er tiden for å hamstre øl! I Vinmonopolets spesialslipp for juni finner du flere komplekse og friske klassikere i storflasker som er perfekte til å lagre til den store post-koronafeiringen.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Imponer gjestene med denne vidunderlige ceviche-oppskriften
Dagens rett
Ceviche Chifero

Imponer gjestene med denne vidunderlige ceviche-oppskriften

Denne oppskriften ser kanskje komplisert ut, men er egentlig ganske så enkel. Lager du den klassiske tigermelken kvelden før, har du i tillegg en meget sofistikert middag på under 15 minutter.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Gyros er grekernes svar på rullekebab og  er det perfekte tilskuddet til helgekosen
Dagens rett
Gresk gyros

Gyros er grekernes svar på rullekebab og  er det perfekte tilskuddet til helgekosen

Om du har tenkt til å ta frem grillen denne helgen eller kose deg innendørs ,er gyros fredags-middagen du har lengtet etter.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Dette er den eneste oppskriften du trenger på cæsarsalat
Dagens rett
Klassisk Cæsarsalat

Dette er den eneste oppskriften du trenger på cæsarsalat

Cæsarsalat er kanskje verdens mest berømte salat, og det med god grunn.  Dette er beskjedenhet i all sin prakt.

Les hele saken
Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole
Matkurs og vinkurs
Apéritifs kokkeskole

Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole

Årets julegave for den gryende kokkespire - Våre dyktige kokker lærer deg kjøkkenets viktigste grunnprinsipper gjennom tre intense dager.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Om du ikke tør å plukke ingrediensene selv, kan du bruke grønnkål fra butikken
Dagens rett
Zrazy fylt med russekål – fylte ukrainske potetboller

Om du ikke tør å plukke ingrediensene selv, kan du bruke grønnkål fra butikken

I disse potetbollene er det nemlig en av de mest forhatte "ugress"-sortene som inngår. Russekål kan du med god samvittighet plukke.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Råmarinert fisk er den perfekte middagsløsningen når det er sommer og varmt
Dagens rett
Råmarinert kveitefilet med tapenadedressing og parmesan

Råmarinert fisk er den perfekte middagsløsningen når det er sommer og varmt

Når det koker på kjøkkenet, må tiden du tilbringer der reduseres til et minimum. Da kommer denne retten inn som en reddende engel. Den smaker da også himmelsk.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her