Røykelaks er i utgangspunktet en av de mest takknemlige råvarene vi har når målet raskt er å lage noe godt. Men akk, ikke all røykelaksen er like god. Dessverre selges mesteparten godt emballert i plast. Og råvaren er oppdrettslaks av varierende kvalitet. Hvis du tar deg tid til å godsnakke med personalet i fiskedisken, kan de sikkert skaffe deg eksportkvalitet, altså den beste laksen røykt slik kjøkkensjefene vil ha den. Hvilket vil si ganske lett. Slik at du når du snuser på den, bare fornemmer røyklukten og ikke opplever den som påtrengende.
Kveldsrett eller forrett
Ikke er den beste røykelaksen særlig mye dyrere heller, men det lille ekstra utlegget, hvis det er noe overhodet, er absolutt verdt strevet, for du får det igjen i smaken. I denne salaten får røykelaksen følge av andre ikke helt hverdagslige ingredienser som shi-take sopp og de tynne aspargesbønnene. Men du kan godt bruke annen frisk sopp. Denne salaten kan nemlig varieres i det uendelige.
Og liker eller tåler du ikke egg, kan det utelates uten at det forstyrrer mye. Aller helst ville vi hatt de små og delikate vakteleggene, men de er ikke vanlige butikkvare her til lands. Kyllingegg, altså egg fra unge høner, hvis du får tak i det, er et godt alternativ. Absolutt nødvendig er det at de er så ferske som mulig. Denne komposisjonen er uansett super som en lett kveldsrett eller som innledning til en bedre middag.
Mens franskmennene helst vil ha en iskald vodka eller alcool blanc til sin røykelaks, er den i Norge blitt belemret med et standardforslag til vin, nemlig gewürztraminer som er en aromatisk, søtlig, tung og syresvak vin. Eneste forklaringen vi har på dette feilsporet, er at mye av røykelaksen som har vært servert opp gjennom årene har vært for kraftig røykt. Og overfor slike utfordringer er det bare gewürztraminere som har holdt stand.
Bare litt roser og litchi
For gewürztraminer blir så å si alltid for mektig og oljeaktig til å kunne være en harmonisk partner til røykelaks. Bortsett fra én som viser seg å ha bare litt av alt det druen vanligvis byr på av krydder, roser og litchi og som samtidig byr på forfriskende syrer. Det er Schmitt Gewurztraminer Glintzberg 2011 (30224)fra Anne-Marie Schmitt. En delikat gewürztraminer fra den nordligste delen av Alsace. En tanke kjøligere klima enn i sentrale deler av Alsace kombinert med lettere jordsmonn må bære ansvaret. Og vi er fornøyde, det er røykelaksen i disse omgivelsene også.
Når det gjelder franskmennenes hang til vodka eller blankt brennevin til røykelaks, velger vi heller vårt nasjonalbrennevin akevitt. Og da helst en blank, svært lett fatlagret akevitt med dempet krydderpreg, fin sødme og god friskhet: Gilde Taffel (2481). En velkomponert akevitt som er helt perfekt til røykt laks, også slik den presenteres her.
Med eller uten sødme
For noen er kanskje så vel gewürztraminer som brennevin uaktuelle kandidater. Men det finnes altså gode alternativer til de klassiske. Vi holder oss en stund i kjølige klimaer, nærmere bestemt Loire-dalen i Frankrike hvor druen sauvignon blanc er konge. Ingen andre steder, med unntak av Bordeaux, produserer denne druen så elegante viner som her. Innen appellasjonen Sancerre betyr det friske, fruktige viner med mineralske undertoner, og naboområdet Pouilly-Fumé produserer enda slankere og mer flintpregete viner.
På øverste hylle befinner Comte Lafond Sancerre 2008 (34524)fra Ladoucette seg. Den er rik og ganske mineralsk i så vel duft som smak, flott fruktsødme, gode syrer og lang ettersmak som domineres av mineraler. Til røykelakskomposisjonen er den sublim.
En annen drue som også lett tar opp aromaer fra jordsmonnet er riesling. Siden vi har vært i Alsace allerede, går vi til Rheingau i Tyskland. Og da kunne vi tenke oss en vin med litt restsødme som balanserer godt mot fedmen og røykpreget i laksen, så lenge de er balansert av gode syrer. For selv om J. Bäumer Rheingau Riesling 2014 (20315)teknisk sett er halvtørr, oppleves den ikke slik. Den har bare en touch av fruktsødme og det må den ha for å kunne stå opp mot røykelaksen.
En annen kandidat rundt hundrelappen, er chilenske Armador Sauvignon Blanc 2010 (56559). En ren og fruktig hvitvin. Til laksesalaten er den spesielt vellykket om salaten serveres som forrett.
4-8 porsjoner som smårett eller forrett400 g røykelaks i tynne skiver
Kok opp i 4 dl vann tilsatt 1 dl vanlig 5 prosent eddik i en vid, lav kjele og slå av varmen. Knekk eggene i hver sin kopp og la dem gli forsiktig ned i vannet. Legg på lokk og la eggene ligge i ca 3 minutter. Aspargesbønnene kokes 1 minutt i saltet vann. Overføres til isvann for å beholde den friske grønne fargen. Fres soppen lett i olivenolje, dryss over litt salt og pepper og sett til side. Salaten renses og tørkes godt.
Fordel salatbladene på fire tallerkener. Legg oppå aspargesbønner og sopp. Drypp over vinaigretten. Arranger røykelaksen og eggene som er delt i fire på toppen med en kule sitronkrem. Pynt med friske urter.
Hell yoghurten i et kaffefilter og la stå i en halv time slik at mysen får renne av. Bland yoghurt og Snøfrisk. Tilsett sitronskall og -saft. Smak til med nykvernet havsalt og pepper og bland inn basilikum.
Bland alle ingrediensene godt sammen.
Foto: Eksportutvalget for fisk
