Rask laks

Et stykke røykt laks av god kvalitet er et sikkert kort når du på kort tid skal lage noe ordentlig godt. Og det som skal være i glasset bør helst holde samme standard. Mat med røyksmak er ikke alltid like lett å sette drikke til, så her får du en rekke fo
Aase E. Jacobsen
29 Mars 2001 - 12:50

Røykelaks er i utgangspunktet en av de mest takknemlige råvarene vi har når målet raskt er å lage noe godt. Men akk, ikke all røykelaksen er like god. Dessverre selges mesteparten godt emballert i plast. Og råvaren er oppdrettslaks av varierende kvalitet. Hvis du tar deg tid til å godsnakke med personalet i fiskedisken, kan de sikkert skaffe deg eksportkvalitet, altså den beste laksen røykt slik kjøkkensjefene vil ha den. Hvilket vil si ganske lett. Slik at du når du snuser på den, bare fornemmer røyklukten og ikke opplever den som påtrengende.

Kveldsrett eller forrett

Ikke er den beste røykelaksen særlig mye dyrere heller, men det lille ekstra utlegget, hvis det er noe overhodet, er absolutt verdt strevet, for du får det igjen i smaken. I denne salaten får røykelaksen følge av andre ikke helt hverdagslige ingredienser som shi-take sopp og de tynne aspargesbønnene. Men du kan godt bruke annen frisk sopp. Denne salaten kan nemlig varieres i det uendelige.

Og liker eller tåler du ikke egg, kan det utelates uten at det forstyrrer mye. Aller helst ville vi hatt de små og delikate vakteleggene, men de er ikke vanlige butikkvare her til lands. Kyllingegg, altså egg fra unge høner, hvis du får tak i det, er et godt alternativ. Absolutt nødvendig er det at de er så ferske som mulig. Denne komposisjonen er uansett super som en lett kveldsrett eller som innledning til en bedre middag.

Mens franskmennene helst vil ha en iskald vodka eller alcool blanc til sin røykelaks, er den i Norge blitt belemret med et standardforslag til vin, nemlig gewürztraminer som er en aromatisk, søtlig, tung og syresvak vin. Eneste forklaringen vi har på dette feilsporet, er at mye av røykelaksen som har vært servert opp gjennom årene har vært for kraftig røykt. Og overfor slike utfordringer er det bare gewürztraminere som har holdt stand.

Bare litt roser og litchi

For gewürztraminer blir så å si alltid for mektig og oljeaktig til å kunne være en harmonisk partner til røykelaks. Bortsett fra én som viser seg å ha bare litt av alt det druen vanligvis byr på av krydder, roser og litchi og som samtidig byr på forfriskende syrer. Det er Schmitt Gewurztraminer Glintzberg 2011 (30224)fra Anne-Marie Schmitt. En delikat gewürztraminer fra den nordligste delen av Alsace. En tanke kjøligere klima enn i sentrale deler av Alsace kombinert med lettere jordsmonn må bære ansvaret. Og vi er fornøyde, det er røykelaksen i disse omgivelsene også.

Når det gjelder franskmennenes hang til vodka eller blankt brennevin til røykelaks, velger vi heller vårt nasjonalbrennevin akevitt. Og da helst en blank, svært lett fatlagret akevitt med dempet krydderpreg, fin sødme og god friskhet: Gilde Taffel (2481). En velkomponert akevitt som er helt perfekt til røykt laks, også slik den presenteres her.

Med eller uten sødme

For noen er kanskje så vel gewürztraminer som brennevin uaktuelle kandidater. Men det finnes altså gode alternativer til de klassiske. Vi holder oss en stund i kjølige klimaer, nærmere bestemt Loire-dalen i Frankrike hvor druen sauvignon blanc er konge. Ingen andre steder, med unntak av Bordeaux, produserer denne druen så elegante viner som her. Innen appellasjonen Sancerre betyr det friske, fruktige viner med mineralske undertoner, og naboområdet Pouilly-Fumé produserer enda slankere og mer flintpregete viner.

På øverste hylle befinner Comte Lafond Sancerre 2008 (34524)fra Ladoucette seg. Den er rik og ganske mineralsk i så vel duft som smak, flott fruktsødme, gode syrer og lang ettersmak som domineres av mineraler. Til røykelakskomposisjonen er den sublim.

En annen drue som også lett tar opp aromaer fra jordsmonnet er riesling. Siden vi har vært i Alsace allerede, går vi til Rheingau i Tyskland. Og da kunne vi tenke oss en vin med litt restsødme som balanserer godt mot fedmen og røykpreget i laksen, så lenge de er balansert av gode syrer. For selv om J. Bäumer Rheingau Riesling 2014 (20315)teknisk sett er halvtørr, oppleves den ikke slik. Den har bare en touch av fruktsødme og det må den ha for å kunne stå opp mot røykelaksen.

En annen kandidat rundt hundrelappen, er chilenske Armador Sauvignon Blanc 2010 (56559). En ren og fruktig hvitvin. Til laksesalaten er den spesielt vellykket om salaten serveres som forrett.

Røykelaks med sitronkrem og salat
4-8 porsjoner som smårett eller forrett
pris pr porsjon ca kr 35-70

400 g røykelaks i tynne skiver

Salat:
100 g aspargesbønner
4 små og helt ferske egg
100 g shi-take eller annen sopp
1 ss olivenolje
salt og pepper
assortert salat, gjerne også spinat, til sammen ca 300 g
frisk kjørvel, estragon eller dill

Kok opp i 4 dl vann tilsatt 1 dl vanlig 5 prosent eddik i en vid, lav kjele og slå av varmen. Knekk eggene i hver sin kopp og la dem gli forsiktig ned i vannet. Legg på lokk og la eggene ligge i ca 3 minutter. Aspargesbønnene kokes 1 minutt i saltet vann. Overføres til isvann for å beholde den friske grønne fargen. Fres soppen lett i olivenolje, dryss over litt salt og pepper og sett til side. Salaten renses og tørkes godt.

Fordel salatbladene på fire tallerkener. Legg oppå aspargesbønner og sopp. Drypp over vinaigretten. Arranger røykelaksen og eggene som er delt i fire på toppen med en kule sitronkrem. Pynt med friske urter.

Sitronkrem:
125 g Snøfrisk naturell
2,5 dl yoghurt naturell
1 ss sitronsaft
1 ts finhakket sitronskall
nykvernet havsalt og pepper
1 ss finhakket basilikum

Hell yoghurten i et kaffefilter og la stå i en halv time slik at mysen får renne av. Bland yoghurt og Snøfrisk. Tilsett sitronskall og -saft. Smak til med nykvernet havsalt og pepper og bland inn basilikum.

Vinaigrette:
2 ss sherryeddik
2 ss extra virgin olivenolje
2 ss valnøttolje
1 ss finhakket sjalottløk
2 ts finhakket frisk kjørvel, estragon eller dill
nykvernet havsalt og pepper

Bland alle ingrediensene godt sammen.

Foto: Eksportutvalget for fisk

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil
Annonse

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke, for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får tilsendt to ukentlige tips om viner som allerede står i polhyllene.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Det er ikke bare de vakre etikettene som gjør at disse vinene skiller seg ut
+
Godbiter i pollisten

Det er ikke bare de vakre etikettene som gjør at disse vinene skiller seg ut

Innholdet er fascinerende og absolutt noe for seg selv i australsk sammenheng, og mannen som har gitt navn til dem, lever opp til inntrykket.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Topp kjøp: Sørfransk spesialitet til skalldyrene
+
Ukens vin

Topp kjøp: Sørfransk spesialitet til skalldyrene

En drøm til østers, blåskjell og reker – samt nordmenns favoritt sushi, eller når du bare vil ha en herlig frisk hvitvin i glasset.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Agurk kan brukes på en rekke måter - her finner du oppskriftene
Guide
Oppskrifter med agurk

Agurk kan brukes på en rekke måter - her finner du oppskriftene

Norskdyrket agurk finnes i en hver grønnsaksdisk og er en nødvendig ingrediens i mange oppskrifter, alt fra salater til drinker.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Lag noe ekstra godt med vannmelon
Guide

Lag noe ekstra godt med vannmelon

Vannmelon er utrolig godt i sommervarmen, og her er oppskriftene du bare må prøve.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Det er ikke bare de vakre etikettene som gjør at disse vinene skiller seg ut
+
Godbiter i pollisten

Det er ikke bare de vakre etikettene som gjør at disse vinene skiller seg ut

Innholdet er fascinerende og absolutt noe for seg selv i australsk sammenheng, og mannen som har gitt navn til dem, lever opp til inntrykket.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Topp kjøp: Sørfransk spesialitet til skalldyrene
+
Ukens vin

Topp kjøp: Sørfransk spesialitet til skalldyrene

En drøm til østers, blåskjell og reker – samt nordmenns favoritt sushi, eller når du bare vil ha en herlig frisk hvitvin i glasset.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Fantastisk vinvaluta fra Piemonte
+
Ukens vin

Fantastisk vinvaluta fra Piemonte

70 prosent av druene kommer fra toppmarker i La Morra, men prisen er det halve.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Knallgodt riesling-kjøp i magnum
+
Godbiter i pollisten

Knallgodt riesling-kjøp i magnum

Mens GG-rieslingene blir stadig dyrere, er det andre rieslingperler som holder seg på et svært fornuftig nivå, og som er like lagringsdyktige.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Når tomatene er så fantastiske som nå, får de hovedrollen  - med eller uten kjøtt
Dagens rett

Når tomatene er så fantastiske som nå, får de hovedrollen - med eller uten kjøtt

Om du velger vegetarvarianten, kan denne gryta faktisk serveres kald. Som en tyktflytende salat.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Agurk kan brukes på en rekke måter - her finner du oppskriftene
Guide
Oppskrifter med agurk

Agurk kan brukes på en rekke måter - her finner du oppskriftene

Norskdyrket agurk finnes i en hver grønnsaksdisk og er en nødvendig ingrediens i mange oppskrifter, alt fra salater til drinker.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her