Aase JacobsenFoto: Eva Brænd
Kalvefrikassé er en av søndagsmiddagklassikerne som kun overlever hvis flere under seksti begynner å lage den. Kokte kjøttretter er imidlertid like retro blant kjøkkentrendsetterne som serviser fra disse rettenes gullalder, nemlig tiårene etter krigen. Så det er et visst håp om at også kalvefrikassé kan få sin renessanse. Uansett er den en perfekt rett å servere i den lekre suppeterrinen du fant på siste loppis. Med resten av serviset og duk i det rette mønsteret på bordet er det duket for retrofest.
Først for et par-tre år siden ble det satset spesielt fra kjøttbransjens side på å få dette gode kjøttet inn på fast plass i de velassorterte butikkenes kjøttdisker. Fortsatt er det et stykke igjen, for når du skal lage kalvefrikassé, bør du forhåndsbestille for å være på den sikre side.Ellers er heldigvis retten grei skuring, helt ordinære ingredienser som du får i de fleste butikker. Skal drikkevarene følge opp temaet, må du nok holde deg til kranvann, pilsner eller melk (!!!). Eller "gode gamle" Ch. Hasle, sekskroners eller hva du velger å kalle den som bare heter Arcus Rødvin (6664) og som fortsatt, etter alle disse årene, 
faktisk hele 53 år, holder stand som landets 23. mest solgte.
Noe bedre går det med like 
nostalgiske Le Cardinal 2005 (12027) som har eksistert i Norge i mer enn tretti år. Dette er en bordeaux og det er noe av det mest klassiske du kan velge til kalvefrikassé. Den er saftig og har en noe dempet bordeauxkarakter av solbær, jord og jordsmonn. Avslutningen er tørr og fin. Helt grei, men vesntlig mer trøkk er det i Ch. Plaisance 2001 (13324) som er en meget godt representant for området med alle de gode bordeauxsmakene i riktige dose. Den er i ferd med å gjennomgå et årgangsskifte fra 1999 til 2000. Førstnevnte er perfekt til kalvefrikasséen mens 2000 er litt i yngste laget, men du verden, en tanke for tydelige tanniner, tåler de fleste når de får så god vin i glasset.
. Patriarche Pinot Noir 2002 (609) har vært med oss minst like lenge som Le Cardinal. Men her er det kun en ting å si, styr unna. Det beste bevis på at gamle innkjøpsvaner bør vendes.Forskjellen i vinopplevelse mellom 
den og Barthod Bourgogne Rouge 2001 (41395) er så stor at det er vanskelig å tro. Denne vinen signert Ghislaine Barthod noe av det beste under to hundrelapper å få tak i fra den kanten. Veldig ung riktignok med nydelig preg av røde bær i så vel duft som smak. Flotte syrer og stor finesse gjennom hele smakskurven, og fine tanniner i finishen. Ubeskrivelig godt også til kalven.
Hvis dette er for dyrt, og du ikke er fortrolig med en såpass syrerik rødvin, er toscanske Rustichello di Boninsegna Sangiovese 2000 (14394) det riktige for deg. Bløtere og nærmest delikat men med nok smak til å møte kalvefrikasséen.
Så enkelt lager du kalvefrikassé
Fremgangsmåte
Skjær kjøttet i porsjonsbiter. La beina bli med oppi en kasserolle. Dekk med vann, kok opp og skum kraften godt av. Skru ned temperaturen og la kjøttet trekke til det er mørt (skal løsne fra beina). Det tar minst halvannen time. Ta opp kjøttet og legg det i en terrin med lokk. Hold varm mens du lager sausen.
Sil kraften for at den skal bli så klar som mulig. Smelt smør i en kasserolle, ha i melet og rør godt. Spe med kraften fra kjøttet under omrøring og la sausen koke i 5 minutter. Skjær gulrøtter, persillerot og purre i små terninger, grovhakk sjalottløken og behold bønnene hele. Kok grønnsakene møre i sausen. Det tar ca 5-7 minutter.
Hell sausen over kjøttet. Server med kokte mandelpoteter.
Her får du svært så praktiske kokketips
Her kan du søke i over 20 000 oppskrifter
Bli abonnent på Apéritifs Mat & vinklubb og oppnå store fordeler samtidig
Drikke som passer til denne oppskriften
-
90 POENG
-
87 POENG
-
Italia
Volum: 0.75 l Pris: 104.50 kr Basisutvalg (Fullsortiment)84 POENG -
80 POENG
-
74 POENG
-
74 POENG
