Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din
Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif

Revolusjon i vinmark og kjeller

Et av verdens mest terroirorienterte og historisk rike vinområder har gjennomgått en veritabel revolusjon på rekordtid.
Aase E. Jacobsen
15 Desember 2006 - 11:44

Tokajs fantastiske historie og renommé ble forvaltet og i stor grad ødelagt av den ungarske staten gjennom mer enn førti år frem til 1989. Regionen var derfor satt tilsvarende tilbake. Alt var i forfall, og mens tokaj er en vin som ikke kan masseproduseres, var det nettopp det som skjedde. Dermed gikk mye av mytiske karakteren tapt.

Botrytis er nerven
Etter at nasjonaliseringen av vinproduksjonen opphørte, har en rekke investorer utenfra, blant dem Vega Sicilia med Oremus, tatt på seg rollen som redningsmenn. Men fortsatt er det bare en fjerdedel av regionens 5000 hektar og drøyt 2000 vinbønder som har tilpasset seg det åpne markedet. Revolusjonen er det om lag tjue produsenter som står for, og Oremus er i fremste rekke her.

Statsselskapet lever fortsatt i beste velgående og kjøper sine druer fra det store antallet vinbønder med 0,5-3 hektar vinmarker. Eiendommer som er for små til å generere nok inntekter til å investere i forbedringer. Det er først når statsselskapet er "styrtet" at hele regionens potensial vil kunne utnyttes.

Hos Oremus er det ikke bare den arkitektonisk elegante og topp utstyrte vinkjelleren som utgjør fornyelsen. Det er først og fremst i vinmarken at de store endringene har skjedd. Siden botrytis, altså edelråte, er selve nerven i en tokaj, må denne utviklingen følges nøye.

- Og siden det er et naturfenomen som det ikke er noen garanti for at vil oppstå hvert år, må vi legge forholdene maksimalt til rette, påpeker András Bacsó, Oremus' sjefsønolog.

Utbyttet viktigst
Derfor måtte vinmarkene plantes helt om. Tettheten ble økt fra 3000 til 5600 planter pr hektar. Jordsmonnet trengte kraftig forbedring etter tiårs vanskjøtting. Det ble innført ny praksis samtidig som det ble gravet grøfter for å styre vannet i vinmarkene. - Det er svært viktig for utviklingen av botrytis, understreker Bacsó.

Selv om Oremus har beholdt noen gamle vinmarker fra 30- og 50-tallet, er mesteparten 12 år og yngre. - Alderen på vinstokkene betyr mindre for botrytisutviklingen og kvaliteten på den, hevder Bacsó.

Aller viktigst er utbyttestyringen pr plante. Dagens nivå er en sjettedel av det det var før omplantingen. - Beskjæringen er alfa og omega og enda viktigere enn for vanlige viner siden skuddene må velges ut med omhu ellers oppnås ikke den riktige botrytismengden. Vi gjennomfører også green harvest i slutten av juni, forklarer Bacsó.

Dessuten er oppbindingen endret til cordon bas som betyr at druene befinner seg 45 cm over bakken hvilket også stimulerer botrytisen. Høsten er med sine kjølige netter viktig for botrytis- og syreutviklingen. Vinden i kombinasjon med sola øker dehydreringen av druene på dagtid.

Klima og jordsmonn
Innhøstingen skjer først i november og er en omstendelig og manuell prosess. - All seleksjonen skjer i vinmarken, og måten det gjøres på avhenger av hvilken vin som skal lages, forklarer Bacsó.

Druene som skal brukes til aszu som er en viktig komponent i de klassiske tokajerne må være 100 prosent botrytisangrepet. For late harvest-typen "holder" det med 60-70 prosent.

Men utbyttet av botrytiserte druer er svært lite, kun 300 kg/ha. De tillatte tokaj-druene angripes imidlertid av botrytis i ulik grad. Naturlig botrytis er et fenomen som krever spesielle klimatiske forhold. I Tokaj-regionen skaper elven Bodrog, som for øvrig danner regiongrensen i sør, sammen med en rekke mindre sideelver tåke som er optimalt for botrytis.

Men også jordsmonnet er av stor betydning. Tokaj er et vulkansk landskap med stor kompleksitet hva jordsmonn angår. Men det er ingen tradisjon for enkeltvinmarksviner. Tokajer er og blir en blandingsvin. Det skyldes den store forskjellen mellom løssvinmarkene som kleber seg til Tokaj-fjellet i sørvest og den vulkanske leirjorden i nord og vest.

Vulkansk jordsmonn
Siden regionen er svært påvirket av årgangsvariasjoner, bidrar kompleksiteten til å jevne ut forskjeller. Mens løssjorden normalt gir mindre botrytis og lavere syre enn leirjorden, er det i år med tidlig blomstring nettopp disse vinmarkene som gir best resultat.

Oremus holder til i Tolcsva, midt i hjertet av Tokaj. Plasseringen er gunstig siden byen ligger i et amfiteater med en elv som deler vinmarkene i to ulike deler. På den ene siden andesitt som inneholder grålige harde steiner. Og på den andre riolitt som består av gulhvite steiner. De vulkanske jordsmonnenes evne til å magasinere solvarmen er dermed forskjellig.

Innholdet av vulkanske arter er så høyt som 60-80 prosent. Men ingen av de vulkanske jordsmonnene er artsrene. Flere har innslag av obsidien som ses som bittesmå svarte steiner i vinmarken og som skaper ekstra varme og dermed høyere modning og gunstigere forhold for botrytis.

Oremus' 102 hektar fordeler seg på tre underområder. Tokaj består av til sammen 28 byer med Mad, Tokaj og Tolcsva som de viktigste og former et triangel som historisk talte hele 8000 hektar. Etter phylloxera, gjennom vinloven av 1906, ble den begrenset til dagens nivå.

Oksidert stil ut
Klassifiseringen av parsellene stammer imidlertid fra 1700-tallet og reflekterer eksponering og høyde over havet. Vinmarkene ligger stort sett ved 120-200 m.o.h. Oremus og andre har imidlertid plantet parseller som ligger høyere enn det som var vanlig under sosialistperioden for ytterligere å utnytte områdets potensial.

Regionen har et stort nettverk av underjordiske kjellere fra 1200-tallet. Bare Oremus alene har 5 kilometer fordelt på tre nivåer ned til 36 meter under bakken. Men kjellerne er ikke like viktige i dag som det de var. Årsaken er at vinstilen er radikalt forandret.

Den tradisjonelle tokajer er en vin med lang lagring bak seg i fat som ikke fylles helt opp hvilket gir en oksidert karakter. For å kompensere for alkoholtapet over tid, ble vinen tilsatt sprit, en praksis for å stabilisere vinen som startet etter phylloxera. Denne stilen kjennetegner all tokajer fra før 90-tallet.

6 puttonyos 1972 lå på fat i Oremus-kjelleren frem til 1994. I dag er vinen fra en av århundrets størsteårganger brunoransje i fargen med mye syltet gul frukt, også eksotisk, i duft av smak, det oksiderte preget er tydelig men vinen er fortsatt i god form.

3 puttonyos 1981 derimot kommer fra et år med mye botrytis men mindre konsentrasjon, og den har helt klart ikke kommet godt ut av fatoppholdet.

I en klasse for seg
Det store gjennombruddet for den langt fruktigere og renere tokajeren kom med 1993-årgangen som for øvrig også er legendarisk rent kvalitetsmessig selv om den er laget av druer fra de opprinnelige vinmarkene.

Fatlagringen er begrenset til to år og det brukes kun ny ungarsk eik. Dette var for øvrig også tradisjonen under tokajerens storhetstid på 1700-tallet da de russiske tsarene knapt drakk annen vin. På den tiden ble det i regionen produsert ikke mindre enn 100.000 fat i året.

Ny eik brukes også til Oremus' viktigste produkt rent volummessig, nemlig den tørre hvitvinen Mandolas. Selv om den på samme måte som vingården er oppkalt etter en enkeltvinmark, er den et resultat av nøye utvalgte og fullmodne furmintdruer men som ikke er i nærheten av å utvikle botrytis.

Her gjelder det å få frem furmints unike egenkarakter som betyr til dels kraftig mineralpreg som balanseres av druens naturlig høye syre. Selv i 2003 har Mandolas flott friskhet. I et syrerikt år som 2005 måtte Oremus sågar gjennomføre delvis malolaktisk gjæring for å oppnå perfekt balanse.

Men så er Mandolas i en klasse for seg (sammen med Disznókő og noen få andre) siden tørr furmint i resten av regionen er svært lette og enkle viner som i beste fall er friske. Og med et alkoholnivå som er langt unna Mandolas' 14 prosent.

Foto: Oremus og Cephas

iStock-622924262.jpg
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

vin-bourgogne-pouilly-fuisse-pastoral-2017-frantz-chagnoleau.jpg
+
Klubb
Viner i begrenset antall kun for abonnenter

Akkurat nå er dette det beste kjøpet fra Burgund

Fra Sør-Burgunds mest renommerte vinmarker og til en pris som er halvparten av hva du må betale for samme kvalitet fra «gullkysten».

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

iStock-537611756.jpg
Les dette om du opplever tekniske problemer

Vi har fornyet oss

Å flytte over hele det gigantiske nettstedet aperitif.no til en ny plattform, kan medføre enkelte problemer. Vi håper på din tålmodighet om du skulle oppleve dette, og jobber på spreng for å gi deg en maksimal leseropplevelse.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

iStock-508947940.jpg
Dagens rett
Spansk sjømatgryte - Zarzuela

En sjømatgryte som denne topper det meste

Mengder med smaksrik sjømat i en og samme gryte. Bare navnet forteller at her blir det fest.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

iStock-1129503705.jpg
Ukens drink

Denne varmer godt etter skituren

Det fine er at du kan bruke whiskyen du har i skapet. Drinken vil forandre karakter etter hvoedingrediensen.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
iStock-508947940.jpg
Dagens rett
Spansk sjømatgryte - Zarzuela

En sjømatgryte som denne topper det meste

Mengder med smaksrik sjømat i en og samme gryte. Bare navnet forteller at her blir det fest.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

asiatisk-skrei.jpg
Dagens rett
Skrei med asiatiske smaker

Med denne kombinasjonen får du en helt ny smaksopplevelse av skrei

Her er det nemlig mye spennende fra asiahylla som gjør jobben.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

php2p5lyl.jpg
Dagens rett
Hjemmelaget taglioni med kremet soppsaus

Så enkelt lager du pastaen selv

Og når du har laget den fra bunnen av, trenger du nesten ikke noe annet til. Så godt smaker det. Men litt sopp og fløte gjør underverker.

Les hele saken
iStock-1130934320.jpg
Matkurs og vinkurs
Apéritifs kokkeskole

Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole

Årets julegave for den gryende kokkespire - Våre dyktige kokker lærer deg kjøkkenets viktigste grunnprinsipper gjennom tre intense dager.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

phpxaqhtg.jpg
Dagens rett
Aichas indiske chana masala med kveite

Denne retten kan serveres med eller uten fisk

Den er derfor et perfekt alternativ når noen rundt bordet ønsker et vegetarisk alternativ. For her kommer chana masale-en og kveiteskivene for seg.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

phpesinuw.jpg
Dagens rett
Orientalsk rekerett

Med denne sausen kan du variere middagen i det uendelige

Om det ikke er reker som står på menyen i dag, fungerer denne oppskriften like godt med fisk eller kjøtt - eller bare som den er.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her