Rom for matnyttig forskning

Smaker maten likt om den serveres i et japansk interiør eller i en chesterfieldsalong?

Redaksjonen

09 Oktober 2009 - 20:00

I Måltidets hus i Stavanger eksperimenter kokker og forskere seg frem til nye matretter og serveringsmåter. Det skriver Universitetet i Stavanger på sine nettsider www.uis.no.

Huset har knyttet til seg 14 bedrifter innen matproduksjon, matutvikling og gastronomi. Flere forskere fra Universitetet i Stavanger (UiS) har allerede prosjekter i bygget, og vinteren 2010 er Centre for Organelle Research (CORE) ved UiS på plass i en ny fløy. Når Core er på plass vil miljøet omfatte 120-150 årsverk.

Kulinarisk teater

Hele prosessen frem til maten står ferdig foran deg, enten det er hjemme eller på restaurantbordet, kan gå under lupen på Måltidets hus. Veien frem til et ferdig produkt kan begynne med at kokkene på Gastronomisk Institutt, som er en av aktørene i huset, står på sitt ekspertkjøkken og koker og braser og prøver ut nye smaker og råvarekombinasjoner.

Når kokkene så har en oppskrift som kan prøves ut i produksjon, kan det settes opp en spesialtilpasset produksjonslinje i forsøkshallen, for å teste mulighetene for oppskalering, slår Universitetet i Stavanger fast på sine nettsider.

Prøver fra pilotproduksjonen underkastes en nøye dokumentasjon av mikrobiologiske-, sensoriske- og kjemiske forhold, oftest i forbindelse med større forskningsprosjekt. Laboratoriene i bygget er spesialdesignet for forskning relatert til mat og måltidsløsninger. Produktet kan til slutt testes på forbrukerne i kantinen i Måltidets hus.

I Måltidets hus er det bygget fire ulike stemningsrom der forsøkspersoner kan spise i ulike miljøer, og et rom med speilvindu, der forbrukerne for eksempel diskuterer produktnyheter og emballasjeløsninger, samtidig som de observeres av forskere. Dette gir verdifull informasjon til videre produkt- og prosessutvikling.

Måltidets hus rommer også et kulinarisk teater med benker der man kan følge kokkenes arbeid. På hjemmekjøkkenet kan det sjekkes om folk lager lasagnen slik Toro skriver på pakken at det skal gjøres, og hvor stor nøyaktighet som kreves for at maten skal bli god.

- Måltidets hus skal fungere som en koblingsboks mellom industrielle aktører, akademia og erfaringsbasert kunnskap, sier administrerende direktør Helge Bergslien i Nofima Norconserv AS, som var blant initiativtakerne til huset, og som fronter dette frem til ny direktør er på plass.

Utvikler nye metoder

Førsteamanuensis Kai Victor Hansen ved Norsk Hotellhøgskole ved UiS er blant de første forskerne som bruker fasilitetene for forbrukertesting i Måltidets hus. Sammen med forskere fra Nofima Norconserv og Tine FoU lager han et opplegg for forbrukertesting i huset.

Prosjektet gjøres på oppdrag fra Innovasjon Norges klyngeutviklingsprogram Norwegian Centres of Expertice (NCE). Kantinen, som serverer mat til 700 personer hver dag, vil fungere som testarena. Det skal også etableres et opplegg for hjemmetesting, fokusgrupper og intervjuer, skriver www.uis.no

- Målet vårt er å utvikle nye metoder for datainnsamling. Vi jakter på måleinstrumenter for spiseopplevelser. Vi bruker rom med lik innredning, men endrer belysning og innredning. Testpersonene skal settes i grupper og manipuleres, mens vi sitter bak speil og måler effekten, forklarer Hansen, som mener fasilitetene byr på store muligheter. Han forteller at det kan bli aktuelt å eksperimentere med interiør, for eksempel behagelige - og mindre behagelige stoler.

- Slik kan vi undersøke hva som spiller inn på restaurantbesøkets lengde. I slike undersøkelser kan det også ses nærmere på farger, emballasje og andre faktorer som spiller inn på smaken. Pizzarestauranter kan for eksempel se på hva folk velger fra pizzabuffeen.

Gjest eller konsument?

Hansen oppfordrer restaurantbransjen til å ta folk alvorlig. Han mener de må spørre seg selv om de besøkende omtales som gjester eller konsumenter.

- Restaurantbesøk handler om møter mellom mennesker. Alle ønsker å bli behandlet som unike individer. Det nytter ikke å påvirke kundens verdier, det er omgivelsene som må endres. Forbrukeren utvikler seg hele tiden, så det gjelder å ligge i forkant, fastslår Hansen.

Forsker på alle ledd

- Det kan være en ørliten detalj som ødelegger sluttprodukter. Vi har en forskningsarena med laboratorier og forskere som jobber med alle leddene innen mat. Her kan vi finne feilen og løse problemet, sier Bergslien.

Han forteller at en av utfordringene i industrien er å koke maten i store ladninger. Den må koke lenge nok til at bakterier fjernes, men ikke så lenge at smaken forsvinner. En ny teknologi går ut på å riste maten under kokingen for å korte ned koketiden.

Måltidets hus gjør forskning for industriaktører på området.

- Næringsmiddelbedrifter har ikke nok forståelse for forskningens betydning. Med forskning kan de utvikle produkter som kan hevde seg internasjonalt, mener Bergslien.

- Måltidets Hus skal fungere som en plattform og en innovativ arena hvor ideer skal utkrystallisere seg. Det er typisk for industrien å bygge på erfaring. Med en kobling mellom akademia og erfaringsbasert kunnskap kan vi bidra til å ta et måltid fra eksperiment til industri, forklarer Bergslien.

- Det handler om å kunne hevde seg og være oppdatert. Åpne hverandres laber og se nye muligheter, sier han til www.uis.no.