Bent Engen, i Norøl - Norske Ølvenners Landsforbund, gir her sitt syn på øl og holdbarhet samt litt bakgrunnsinformasjon om produksjon av øl:
Øl består i hovedsak av fire bestanddeler: Humle, malt, vann og gjær. Humlen står for bitterhet og aroma, malten for sødme og aroma. Gjærets primæroppgave er å omdanne malten/sukkeret til alkohol, samt sette smak og aroma - avhengig av hvilken gjær man benytter. Vannet bør ikke være for hardt, men bløtt - dvs minst mulig kalkinnhold. Dersom vannet er for hardt kan ofte ølet få en "vannete" smak. Enkelte øltyper benytter seg faktisk av hardt vann, men det er en annen historie.
Når ølet ført har kommet seg på flaske, er det forskjellige metoder for å tilføre kullsyre i ølet:
Ettergjære (en ny gjæringsprosess) på flasken. Ofte benyttes her brunt sukker for å sette i gang gjæringsprosessen.
Brusmetoden. Man tilfører kullsyre og korker plaskene. Denne metoden benyttes i hovedsak for Pilsner/lager. Fatøl tilføres kullsyre/luft (England) i det man tapper i glassene.
Enkelte boksøl benytter type ved å ha en kullsyrepatron som åpnes i det man åpner boksen.
Selv om ølet er kommet på flaske og korket er det fortsatt liv i brygget. Det er fortsatt gjærsporer som fortsetter å omdanne malt til alkohol. Hastigheten på denne prosessen er avhengig av temperaturen, dets varmere dets raskere prosess. Denne prosessen avbrytes på to måter:
enten at all malten er omdannet til alkohol, eller at
alkoholstyrken (%) er blitt så høy at den dreper gjæren. På en eller annen måte liker ølet å "utvikle" seg i et moderat tempo i flaskene. Helst i en mørk og kald kjeller.
Øl liker seg minst like godt som vin i vinkjellere. Øl bør heller ikke stå i kjøleskapet mer enn noen timer før servering. Dersom øl står dagevis i kjøleskap vil ølet forringes markant på smak. Spesielt gjelder dette smaksrike øltyper.
Dersom gjæren tåler alkoholstyrken og all malten er omdannet til alkohol, vil prosessen stoppe. Ølet vil få en høyere alkoholstyrke, men bitterheten vil bli mer markant, helt til ølet (nærmest) er udrikkelig. Ølet er ikke "ødelagt" eller "giftig", men meget bittert. (Dette er det "ødelagte Pilsner-syndrom".)
Øl som er dødt, dvs uten gjæringsprosess, og har en relativ lav alkoholprosent (under 5-6%) vil få et "gammelt vann" preg i tillegg til sterk bitterhet. Enkelte øltyper benytter hvetemalt i tillegg til annen malt. Fordelen med hvetemalten er at gjæren ikke klarer å omdanne malten til alkohol, og vil derfor fortsatt holde på sødmen selv om alle prosessene er opphørt. Øl brygget med hvetemalt inneholder sjelden eller aldri mer enn 50 % hvetemalt. Når man setter holdbarhetsdato på et øl, særlig pilsnertypene, er dette for å garantere at man fortsatt har nok sødme i ølet til at det fortsatt smaker godt. Pilsner er primært en ferskvare, med relativt lavt maltinnhold, og kvaliteten vil derfor relativt raskt forringes ved lagring. EU har egne regler for holdbarhetsdato.
Ifølge noen venner av meg i den Belgiske ølkonsument-organisasjonen OBP (Objective Bier Provers) er det meget strenge regler for hvordan man skal beregne ølets holdbarhetsdatoen. Jeg har (også) sett enkelte Belgiske øl som opererer med en offisiell dato på et par år, og en uoffisiell - bryggeriets holdbarhetsdato - (på eget innpakningspapir) på 20 år. Dette krever selvfølgelig lagring kalt og mørkt (les vinkjeller).
Øl på flasker kan holde i årevis. En vanlig norsk juleøl tåler minst ett år etter holdbarhetsdato, dersom den er godt lagret. For mye lys er ikke bra, og direkte sollys er direkte skadelig. Det innvirker både på smak og holdbarhet. Dersom man benytter brune eller grønne flasker kan man redusere skadene av lyset, men som mine venner i OBP sier: "Ingen seriøs brygger putter øl på blanke flasker!". Al. boks er et dårlig alternativ for lagring av øl. Glassflasker er absolutt å anbefale. Boks har en tendens til å sette smak på ølet ved lagring, spesielt hvis den blir utsatt for (varierende) varme. Øl på plastflasker vil jeg helst ikke uttale meg om. Det finnes ingen kvalitative grunner til å fylle øl på plastflasker.
Meget maltrike øl med høy alkoholverdi, og som ettergjærer på flaske, kan uten problemer lagres i 10 år. Et øl som vi har i Vinmonopolets lister, Chimay Blue, tåler minst 5-10 års lagring etter at holdbarhetsdatoen er utgått. Jeg har fått anbefalt minst 5 års lagring. Lagringen vil også "modne" ølets smak og karakter. Generelt kan man si at lengre lagring går på bekostning av ølets sødme, og kullsyreinnholdet kan bli noe redusert. Dets lengre lagring, dets mindre malt - og mer alkohol. Alkoholsødme kan ikke kompensere for ølets maltsødme.
I TV-serien "Edle Dråper" om ØL, uttaler bryggeren i Hardanger bryggeri seg om lagring av øl: "Lyst øl kan lagres, men mørkt øl bør ikke lagres!" Denne uttalelsen må stå for hans egen regning. Øl som kan lagres har to vesentlige komponenter: Maltinnhold og alkoholstyrke. Lyst eller mørkt har ingen betydning, men dersom jeg skulle komme med en pekefinger regel ville jeg si: Mørkt øl kan vanligvis lagres, mens lyst øl bør ikke lagres. Dette fordi lyst øl vanligvis er lettere og inneholder som oftest mindre malt enn mørkt øl. Med få unntak: Øl under 6,5% egner seg dårlig til lagring, uavhengig av malttype.
