Mat

Så nær Italia du kan komme

Italias gastronomi er fortsatt like hot blant nordmenn. Men hos Baltazar rir man ikke på bølgen. Dag Tjersland og hans dyktige medarbeidere jobber så tett opp mot originalene som mulig og med håndplukkete råvarer.

Aase E. Jacobsen

27 Mars 2014 - 16:55

Etter 16 år og stadig tøffere konkurranse til tross, holder Baltazar fortsatt skansen som beste italienske restaurant i Norge.

– Vi har rendyrket Italia-konseptet enda mer ved å jobbe hardere med å finne de aller beste leverandørene, forklarer Dag Tjersland, som siden desember 2012 er tilbake som overordnet kjøkkensjef for Baltazars to etasjer og uteservering.

Ikke lenger eksotisk

– Nordmenn har et helt annet forhold til Italia i dag enn for 15 år siden, «alle» har vært der og spiser italiensk nesten daglig på hjemmebane. En av de store forskjellene er at tilgangen på råvarer er en helt annen i dag enn den gang, sier Dag og minnes at han tok båten til Danmark for å handle til restauranten.

– Den gang var jo til og med pecorino eksotisk, ler han.

Hans første besøk på Salone del Gusto i 2000, ga ham mange gode kontakter innen italiensk matbransje som han nyter godt av fortsatt.

I mange år importerte Baltazar råvarer selv, en kort periode hadde de sågar en delikatessebutikk i underetasjen med inngang fra Dronningens gate, men Dag la den ned da det var mye arbeid og liten lønnsomhet.

Jordnær og folkelig

Italias gastronomi kjennetegnes av en myriade av helt unike produsenter, men som er så små at det for de fleste importører ikke er mulig enn si lønnsomt å handle med.

– I dag overlater vi denne jobben til Matcompaniet, forteller Dag som hyppig «fôrer» sine hovedleverandører med tips og ideer om spesielle råvarer. Mens jeg er på besøk venter han at Augusta Arnesens sjåfør skal komme med puntarella (italiensk endive), cavolo nero og radicchio trevisiano som er så typiske for vintersesongen.

– Og sicilianske sitroner, legger Christer Rødseth til. Han er kjøkkensjef for Baltazars andreetasje. Et valg Dag er veldig fornøyd med. For til tross for sine 23 år har Christer rukket over en rekke matstiler, fra Le Canard, via St. Lars og Le Grand Comptoir på Gardermoen og ikke minst sølv i Kokke-OL med juniorlandslaget og Global Chef of the world som Geir Magnus Svaes commis.

Men nå altså på Baltazar hvor han sammen med Dag praktiserer et veldig klassisk kjøkken uten molekylære innslag.

– Jeg er nok veldig påvirket av bakgrunnen fra Le Canard, forteller han.

Kjøkkenfilosofien på Baltazar er veldig jordnær og dermed en kontrast til det mer eksperimentelle nordiske kjøkken som dominerer hovedstadsmenyene.

Ikke alt trenger stæsj

Det er imidlertid ikke alt som hentes fra Italia. Både det kortreise aspektet og ikke minst dyrevelferd og bærekraft vektlegges. Sammen med Kjærnsmo Gaard og bonden Per Gustav Melby på Auli har Dag alet opp 20 griser som nyter godt av alle griselivets goder den korte tiden de lever.

– Det føles godt å se hvor fint disse dyrene har det, sier Dag.

Les mer om Dag Tjerslands restaurant, Tenuta San Pietro, i Italia

Av andre norske råvarer berømmer Dag ikke uventet viltet, blant annet dåhjort fra favoritten Storegra utenfor Grimstad, men også deres angusokse. Og ikke for å glemme urfeet som er mer enn velkomment på Baltazars kjøkken.

– Da jeg laget en carne crudo av skikkelig godt marmorert filet fra urfe, ble det så nær opp til «originalen» fra Piemonte som det er mulig å komme, sier Dag og blir blank i øynene.

Inspirasjonen fra Piemonte, Toscana og Sicilia danner basisen i Baltazars kjøkken, men det jobbes også regionalt på temakvelder.

– Da har vi muligheten til å dypdykke i en spesiell region, noe som er veldig inspirerende for både kjøkken og sal, sier Dag som understreker at det ikke tas noen snarveier på Baltazar, så nær opp til det opprinnelige er målet. Og det av flere grunner.

– Enkelte retter er så enkle og gode i seg selv og de blir ikke noe bedre av å stæsjes, sier Christer og peker på en av favorittene fra sist høst, potetgnocchi med kalvebrissel, som han mener aldri ville bli bedre med å kjøre på med tekstursprøyter eller andre effekter.

Mer og mer naturvin

– Vi er dessuten i enda større grad opptatt av å være en folkelig restaurant, påpeker Dag. Det betyr at de store menyenes tid er over. Nå er det en fireretter som kan bygges ut til en seksretter, som gjelder.

– Vi er egentlig tilbake der vi startet med for 15 år siden, mener han. Det gjelder også når det kommer til vinen.

Norskprodusert vin til topps i Italia

Baltazars vinteam er sterkt med Henrik Feiring som vinansvarlig og vinkelnerne Odd Bergene og Valentina Merolli som for øvrig ble Italias tredje beste sommelier i 2012 – en plassering lenge forbeholdt menn i det mannsdominerte italienske sommeliermiljøet.

Dag er tydelig stolt av sine folk.

– Jeg føler at vin-nerven vi hadde tidligere er tilbake, sier Dag. I løpet av disse 15 årene har tilbudet og forbruket av italiensk vin i Norge eksplodert. Tendensen hos Baltazar går mer og mer i retning av naturvin, Italia er på mange måter pionerer innen dette segmentet.

Det samme gjelder småskalaøl.

– Det er ikke det enkleste å selge, men når vi inkluderer det i en meny, for eksempel til en dessert, er folk veldig åpne, forteller Dag.

Norsk sjømat møter Italia

Det folkelige aspektet ivaretas i høyeste grad av Enoteca-avdelingen. Her er fortsatt vitello tonnato og pizza piccante bestselgerne etter mange år.

Og pastarettene selvsagt, som varieres hyppig. På Baltazar kan man lage et tjuetalls ulike pastaformer. Det jeg liker er at vi hver dag lager pizzadeig, fersk pasta, baker forskjellige typer brød som tas ut av ovnen rett før vi åpner til lunsj.

Beliggenheten bak Domkirken er det nok mange opp gjennom årene som har misunt Dag Tjersland. Men det er en beliggenhet ikke uten utfordringer.

– Vi håper at Kulturetaten og byantikvaren gir oss muligheter til å utvikle Baltazar videre. Det er mye politikk i parken bak Oslo Domkirke, slår han fast.

Etter engasjementet på DogA med Elvebredden og Matbaren og Tenuta San Pietro i Lucca har de nye eierne, og ikke minst «hjernen» bak Baltazar, konsolidert.

– Nå er det bare Baltazar for meg, forteller Dag, og legger smilende til:

– Eller nesten, for vi er jo godt i gang med Skur 33 på Akershusstranda som skal bli italiensk fisk- og skalldyrrestaurant.

Endelig får Dag muligheten til å gjøre noe helitaliensk ut av den norske sjømaten som han berømmer.

Langsiktig satsing

Tidligere eiere av Herbern Marina, Steff Herbern, har gått inn som eier i Baltazar og Skur 33 sammen med Dag, med Ingunn Svoren som daglig leder. Skur 33 blir dermed nærmeste nabo til Solsiden.

– Det blir italiensk sjømat, rustikt og autentisk, med i alt 250 plasser, inne og ute, forklarer Dag.

Beregnet åpning er i mai. I motsetning til Solsiden satses det på helårsdrift – bortsett fra januar og februar.

– Det hjelper ikke hvor mye vi isolerer, Skur 33 er iskaldt på den tiden av året, forklarer han.

Sammen med eierne fikk han til en 20 års kontrakt med Havnevesenet som egentlig skulle begynt å løpe fra 2010, men her var det bokstavelig talt mange skjær i sjøen.

– Det har vært en veldig lang prosess, men med min erfaring med Byantikvaren og Plan og Bygg, skal det mye til for at jeg mister motet, selv om jeg har vært nær ved å gi opp mange ganger, sukker han.

Satsingen på «brygga» er langsiktig all den tid det er store planer for oppgradering av strandpromenaden med blant annet ny trikkerute.

– Jeg har tro på at denne delen av brygga trenger mer aktivitet, noe som alle vil nyte godt av, sier Dag som er i dialog med Lars Amundsen på Solsiden for å se på andre tiltak som kan gjøre Akershusstranda mer attraktiv. Han nevner blant annet trebåtfestival og kanskje også en sjømatfestival. Både Solsiden og Baltazar har lang erfaring med matfestivaler.

Se Dag Tjerslands bok om hans opplevelser i Toscana

Foto: Julie H. Amundsen

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Annonse

Vintips som sms

På Rosetta i Mexico by lager Elena Reygadas taco med en grønn tvist

Blant levende planter og grønn vegetasjon malt på veggene i restauranten Rosetta i Mexico by, serveres retter av Elena Reygadas, utnevnt til The World’s Best Female Chef 2023 av The World’s 50 Best Restaurants. Men det er ikke en vegetarrestaurant.

Les hele saken