Jacob Burmølle-Jensen er dansk som noen, men etter noen år i Norge, har han fått smaken på norske råvarer. Sammen med kokkekollegaene fra Bare i Bergen, Simon Jansgård Selliseth fra Bergen og Sigurd Mo Bjørklund fra Hardanger, har han åpnet noe så sjeldent som et norsk fyrtårn midt i Københavns ypperste gastronomiske miljø.

Og målsetningen er altså ikke å lokke nordmenn på danskebåttur med hjemlengsel, for de ville neppe kjent igjen det tradisjonelt norske i kjøkkenet på Naert.

Kamuflert mormormat

De tre ungdommene står imidlertid ikke med lua i hånda foran det kresne københavnske

gourmetpublikum – noe som i så fall ville vært typisk norsk. Vi er jo ikke akkurat vant til å bli sett på så mye annet enn en råvareleverandør av kontinentale øyne. Nei, her holdes fanen høyt og ambisiøst, men med en liten porsjon vestlandsk sindighet.

-Det begynte forsiktig som en ide for et år siden, og så er vi her i dag, smiler Simon som har fått med seg faren som investor. Utover det har de tre en urokkelig tro på at de kan skape noe nytt. –Vi har som målsetning gjennom vårt kjøkken å finne et nytt begrep som beskriver hva vi holder på med, men er ikke helt klar ennå, forteller Jacob som med sine 24 år er mest senior av de tre. Det skyldes at han hoppet av etter seks måneder som lærling og aldri tok fagbrevet. Derfor har han rukket både London og Kadeau i København i tillegg til Potetkjelleren og Bare i Bergen.

Jacob letter litt på sløret, og beskriver Naert-kjøkkenet som «kamuflert mormormat», altså maten bestemor laget, men med et nynordisk uttrykk. Et eksempel er sellerien som brukes i en rett med lammetunge. Den er tilberedt med mye smør. Men de bruker ikke smør i sausene som er klart nynordiske: veldig lette buljonger som er infusert med forskjellige smaker. En rett med lammetunge har eksempelvis en syrlig buljong smakt med hvitløk og rabarbra.

Ikke bare norsk sjømat

Å være norsk i Danmark er kjent for å være deilig og bekymringsfritt, men å få tak i norske råvarer for en dansk restaurant er ikke like enkelt. –I begynnelsen virket det håpløst, men så bare ordnet alt seg gjennom en speditør som sørget for å samle opp leveransene, forteller Jacob.

-Vi plukket ut noen produkter som vi kjente godt fra før, som Eira-vann, Spilde-most og Tingvollost, sier Simon. –Men så dukker det også opp for oss nye spennende leverandører, som Tind for fenalår, skyter Jacob inn.

Sjømat er jo en selvfølge, først og fremst kamskjell og kråkeboller. Jacob smiler fra øre til øre når han forteller at han betaler mindre for kamskjellene nå enn da han jobbet på Bare i Bergen. Det er nemlig ikke bare Naert som vet å sette pris på denne norske delikatessen. Norske kamskjell er høyt skattet på både Noma og Amass.

Også bær hentes fra Norge, for så å konserveres med tanke på vintersesongen. Kokkene har engasjert én til å plukke tang og én til å plukke urter. –Og vi har 10 kilo ramsløk vi har forberedt for vinteren, sier Jacob.

-Det er så deilig å komme til en restaurant om vinteren og få smaken av den rike sommeren og høsten, for eksempel en steinsoppbuljong, sier Jacob og inviterer en av sine mange lokale leverandører inn på en kopp kaffe. Carsten sier ikke nei, og som en Espen Askeladd haler han opp den ene godsaken etter den andre fra sekken sin. Tørkete prakteksemplarer av steinsopp, indigosopp som har helt blå saft og fantastisk aromatiske urter mens han forteller om prisen på dådyr og gropesteking av geit.

Mange ideer

For alt som kommer på kjøkkenet hos Naert er selvsagt ikke norsk. Svinekjøttet er heldansk, men ikke hvilket som helst. Det kommer fra en biodynamisk bonde som leverer til Spis min gris, en økologisk slakterbutikk på Østerbro.

Og grønnsakene er så å si utelukkende danske – og i størst mulig grad biodynamisk dyrket. -Men det betyr mer jobb for oss, siden sesongene er så korte, innrømmer kokkene.

Også mesteparten av vinen på Naert er biodynamisk framstilt. Drikkemenyen settes sammen av restaurantsjefen Anna Johansson som solgte sin vinbar Pergola i Bergen for å jobbe på Naert. Vinvalget gjøres i samarbeid med hennes høyre hånd Rasmus Nøhr.

Foreløpig brukes det norsk øl bare i maten – Nøgne Ø porter er ingrediens i iskremen som får følge av yoghurt og bringebærtilsmakt kaffepulver. –Vi vil gjerne lage vår egen akevitt. I det hele tatt har vi uhyggelig mange ideer, men vi kan ikke realisere alt på en gang, sukker Jacob.

Konkurransedyktige priser

Naert har allerede fått positiv oppmerksomhet gjennom Jyllandsposten, Berlingske Tidende og AOK (Alt om København).

-Vi var litt bekymret i starten da det var nesten bare nordmenn som likte Facebook-siden vår, men nå merker vi at danskene er nysgjerrige på norske råvarer, ikke minst når de oppdager hvor godt de smaker, sier Jacob og forteller om en snack med fenalår, blodpudding og saltet spekk som vakte begeistring.

-Men norsk lam smaker mye mer intenst enn dansk lam, mener Jacob. Derfor må smaken modereres litt før den dyttes på danske ganer. Fenalåret kom derfor som pulver på toppen av de andre ingrediensene – altså i akkurat passe store doser for en ikke-innfødt.

Lammetunge som også har en ganske kraftig smak, dempes med epler og jordskokk. For å holde den konkurransedyktige prisen på 1500 DKK for åtte retter, vin, vann og kaffe, brukes også andre rimelige råvarer. Blant annet sei som da jeg var innom «svømte» i grønne omgivelser av to typer persillesaus, stekt broccoli – og rømme. En ingrediens som underlig nok er helt uvant for danskene som jo er flasket opp på fransk melkesyrlighet i form av crème fraîche.

Rømme er da også et element som går igjen i flere retter. Blant annet petit four-en som er en krumkake fylt med multer og rømme og brunostdryss. Repetisjon av garnityringredienser er de ikke redde for på Naert. –Så lenge det gir mening og smaker godt, er det helt greit med kål eller agurk i flere retter, slår de tre kokkene fast.