Tidligere denne måneden gjorde eieren av The White Moose Cafe i Dublin, Paul Stenson, det mange bransjekolleger også her til lands gjerne skulle gjort. Han satte ifølge nettstedet Mashable ned foten for gjester som insisterer på glutenfrie retter og samtidig fortalte hva han mente om dem. Facebook-dialogen mellom cafeen og gjestene er riktig fornøyelig lesning, selvsagt forutsatt at du ikke er en av de «glutenintolerante» og samtidig liker at det snakkes rett fra levra og helt på kanten. 

Det som fikk det til å renne over for cafeinnehaveren denne gangen (det har skjedd før) var en gjest som bestilte glutenfrie pannekaker, men som ikke visste hva cøliaki var. Denne «syretesten» er det nok mange nordmenn med folkesykdommen irritabel tarm-syndrom som heller ikke hadde klart.

Mange gjester tar det dessuten for gitt at du kan forlange spesialtilpassing for dine særbehov selv for en rett som koster 50 kroner. Nærmest som om det er en menneskerett å få akkurat det du trenger og har lyst på der og da selv om det ikke står på det aktuelle serveringsstedets meny.

Denne helt spesielle trenden startet i USA, hvor det nå er «helt texas», men at det har tatt av også her i Norge, er det ingen tvil om. Det nå lovpålagte deklarasjonsregimet for allergener har ikke akkurat dempet symptomene, heller motsatt. Det er nå nesten unormalt å ikke ha en eller annen form for intoleranse. Overlege ved Haukeland Universitetssykehus Birgitte-Elise Grinde Emken understreker at det bare er rundt sju prosent av befolkningen som har cøliaki, men ifølge Lise Friis Pedersen, ernæringsfysiolog, Norsk cøliakiforening, har 20-30 prosent av befolkningen irritabel tarm-syndrom.

Bent Stiansen og Statholdergaarden tar som de aller fleste norske spisesteder, denne utfordringen veldig alvorlig, men han unner seg følgende uttalelse i et intervju med Dagbladet:

- Vi er blitt en nasjon av kjenne-etter’e. Og når vi tror vi har kjent noe, så løper vi til legen. Jeg mener 90 prosent av dem som sier de har en matallergi, har det mest i hodet, og minst i kroppen. Men vi tar det veldig alvorlig på restauranten. For dem som virkelig er allergiske, kan det være kritisk. Så har vi gjester som sier de har laktoseintoleranse, og blir irriterte når de ikke får servert vaniljeis.

Det alt koker ned til er hvilken servicegrad et serveringssted skal ha, uten at gjesten må betale ekstra. For selv om 20-30 prosent av potensielle gjester har mageproblemer, betyr det ikke at de ikke tåler gluten i medisinsk forstand. Dermed må strengt tatt ikke en restaurant uten videre ta hensyn til dette.

Det ble et ramaskrik da topprestauranter for en tid tilbake innførte gebyr for no show. Maaemo tar eksempelvis 1900 kroner per gjest ved no show eller om avbestillingen gjøres senere enn 24 timer før. Etter min mening bør spesialbehov knyttet til matintoleranse behandles på lignende måte.

For hvis du er kronisk syk, får du medisiner på blåresept, «staten betaler». Men om denne kroniske lidelsen medfører at en restaurant må snu opp ned på en hel meny, forventer den syke at det skal løses uten merkostnad. Mange opplyser heller ikke om sine spesialbehov før bestillingen skal gjøres. Ellers i samfunnet er det ikke like lett å få sine spesialbehov tilfredsstilt. De må alltid dokumenteres grundig og du må vente lenge på å få aksept av det offentlige for dine krav.

Men serveringsbransjen har tatt på seg denne ekstra byrden uten kompensasjon. Årsaken er nok at høy servicegrad vektlegges så sterkt. Angsten for å bli hengt ut på Facebook, Tripadvisor eller andre sosiale medier, legger dessuten et ekstra press på et serveringssteds vilje til å løse problemene. Men et sted går grensen, og det er nok det som ga seg utslag på The White Moose Cafe.