Coldbrew er leskende i varmen.
Coldbrew er leskende i varmen.

Kaffebransjen står ikke stille for tiden. Vi hadde bare såvidt lært oss å bestille en cortado før det var flat white det skulle være, og i mellomtiden har filterkaffen tatt tilbake (nesten) alt det tapte med Hario og Chemex. Det er ikke slutt med det. Den neste kaffetrenden heter etter alt å dømme cold brew som ikke må forveksles med iskaffe (som er espresso helt over isbiter, ofte tilsatt melk og sirup). Cold brew lages av nybrent kaffe som har ligget i kaldt vann i timevis – helt opp til 24 timer – hvorpå den blir filtrert. 

Cold brew er kort sagt kaffe, men ikke slik du kjenner den. Idet kaffebønnen ikke blir utsatt for høye temperaturer, skapes en annerledes kjemisk profil enn ved vanlig brygging. Resultatet kan beskrives som et bløtt og søtlig brygg med lys fruktighet, lavt syreinnhold og en lang finish. 

Ifølge Omar Maagaard som er head barista og brennemester i Claus Meyers kaffebrenneri i New York, er cold brew en overraskende populær drikk blant de lokale kundene: - Da jeg først kom til New York for å starte Brownsville Roasters, hadde jeg ikke viet cold brew en tanke. I Skandinavia er det ikke den store etterspørselen, vi er mer interessert i islatte og iskaffe. Så jeg ga ikke cold brew en sjanse en gang, inntil jeg så reaksjonen hos gjestene og den påfølgende irritasjonen, når vi gikk tom, sier han.  

En del av forklaringen på populariteten er ifølge Maagaard det varmere klimaet i New York. Byen plages av hete somre med høy luftfuktighet. Her er kald kaffe som sendt fra himmelen. Men kaldbrygget kaffe er også her blitt mainstream: Starbucks har siden 2015 tilbudt det i sine amerikanske filialer som har millenials, de mellom 20 og 35-år, som målgruppe. Dette er en ettertraktet cafe-frekventerende kundegruppe som i USA teller 80 millioner mennesker.  

Big in Japan – i århundrer 

Historien om cold brew går imidlertid lenger tilbake enn hva man skulle tro. Det er en grunn til at kaldbrygget kaffe en gang gikk under navnet Kyoto-kaffe: Japanerne hadde lenge drukket sin te avkjølt i sommervarmen da de første hollandske handelsskipene på 1600-tallet brakte med kaffe fra Indonesia. Mye  tyder på at hollandske sjøfolk eksperimenterte med den kaldbryggete kaffen fordi den var lett å  transportere, drikkeklar og ikke minst overflødiggjorde å måtte tenne opp brannfarlige komfyrer ombord på skipene. Japanerne tog angivelig skikken til seg, og i den gamle, keiserlige hovedstaden Kyoto forfinet man i vanlig japansk stil teknikken. En titt på den japanske produsenten Hario og deres laboratorielignende cold brew-kolber gir en ide om hvor langt japanerne i dag har tatt konseptet. 

  Foto: www.christonnesen.com

I nyere tid er det funnet dokumentasjon for at kaldbrygget kaffe også var populært i de tidligere spanske koloniene i Amerika: I en kaffebok fra 1922, All About Coffee av William Ukers, kan man lese at det på Cuba var ”vanlig å helle finmalte kaffebønner i en beholder og tilsette kaldt vann. Dette skal gjentas flere ganger inntil kaffen er godt gjennombløtt. Sluttresultatet er er sterkt ekstrakt som kan brukes til å lage cafe au lait eller cafe noir etter ønske,” heter det. 

Den mer enn hundre år gamle oppskriften fungerer som ”kaldbrygg for dummies” også i dag. Men den gangen ble kaffen sannsynligvis varmet opp etter hvert som den ble drukket. 

Hva med nitrogen i kaffen? 

I USA har cold brew-feberen rast de siste 5-7 årene. Den ble opprinnelig igangsatt av toneangivende kaffebarer som Stumptown på den amerikanske vestkysten, bredte seg til østkysten og New York og eksploderte da supermarkedskjeder som Whole Foods begynte å selge kaldbrygget kaffe i flaske. 

I dag er det ikke uvanlig å se en håndfull forskjellige varianter av kaldbrygget kaffe med forskjellige smaker i alle større amerikanske supermarkeder. Men mens vi i nord såvidt har smakt på cold brew-en, så er amerikanerne allerede videre i teksten: Den siste utviklingen er såkalt nitro cold brew, som blant andre Starbucks har annonsert vil være i salg i 1700 av deres kaffebarer innen årets utgang. Den består kort sagt av kaldbrygget kaffe som får et ”shot” av nitrogen når den tappes fra fatet med et perlende, leskende resultat til følge. 

- Infusjonen av nitrogen gir kaffen en veldig kremete konsistens, omtrent som Guiness-øl, sier Maagaard.

Og det er fra øl at inspirasjonen med nitrogentilsetting er hentet. 

I København er det inntil videre kun kaffebaren Navnløs på Vesterbro som tilbyr nitrogen-kaffe, men flere er på vei. Og i Norge er kaffebrenneriet Arctic Coffee i Vestfossen og Oslo Cold Brew igang med å produsere flaskevarianter. Kaffebarkjedene bygger nå kaldt alle som en.

Men selv om kaldbrygg er hottere enn habanero, er det ikke alle som er overbeviste: Noen skeptikere mener at cold brew verken smaker eller dufter som kaffe og den amerikanske kaffeguru og barista Nick Cho langer jevnlig ut mot cold brew i sosiale medier. Som han nylig uttalte til San Francisco Magazine: ”Jeg sier ikke at folk ikke skal drikke cold brew. Jeg sier bare at det ikke smaker godt.” Hvorpå Cho sammenlignet det å drikke cold brew med å bli ”sparket i ballene” – ”noe som noen få mennesker finner nytelse i, og det er jo alle tiders for dem, men jeg kan bare si at det ikke er godt”. 

Kanskje må vi bare konstatere at kaldbrygg ikke er for alle og at den ikke er en erstatning for vanlig kaffe, men bare et supplement. Muligens er det derfor at Peter Larsen Kaffe nylig lanserte sin kaldbryggete kaffe  på flaske med sloganet: ”Kaffen er død – lenge leve kaffen!”

På neste side lærer du å brygge kald kaffe samt hvordan du kan bruke kald kaffe i drinker

Mocking Joe

Antall porsjoner

4

Tilberedningstid

30 minutter

Ingredienser

5 dl
Kaldbrygget Kenya-kaffe

Fremgangsmåte

Del ett solbær i to og legg det ned i glasset sammen med isbitene. Kaldbrygget kaffe blandes 50/50 med tonic i glasset. Pynt med et par friske solbær.

Prøv den også med koriander til asiatisk mat.

Sendt inn av

Foto:

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i mine drinker

Gå til mine drinker »

Slik lager du cold brew

Oppskriften på cold brew er enkel: Kaldt vann, grovmalt kaffe, timelang bryggetid. Hvis man endrer på variablene, får man forskjellige resultater: Du kan la den stå i 2-4 timer eller helt opp mot 24 timer; du kan helle mer eller mindre kaffe i vannet eller male kaffen finere og få en mindre transparent drikk. Smaken forbedres markant ved å bruke mineralvann i stedet for kranvann, spesielt om det er svært kalkholdig.

Ifølge brennemester Ida Lindhardt Kofod på Kontra Coffee i København finnes det to klart forskjellige bryggemetoder: Drip og immersion.

Drip cold-brew lages i et oppsett hvor vannet drypper ned over kaffen ved hjelp av en ventil, det vil si at  kaffe og vann kun er i kontakt i begrenset tid, omtrent som med vanlig kaffetrakting. Ved å stille inn ventilen og drypphastigheten kan du styre bryggetiden og dermed også smaken. Avhengig av hvor kaffen kommer fra får drip cold brew ofte noter av karamell, sjokolade og frukt, og kan nærmest oppleves likøraktig. Denne bryggemetoden krever et mer avansert utstyr enn immersion, og gir kaffe med lavere koffeininnhold enn immersion.

Immersion cold-brew foregår ved at kaffen helles i kaldt vann og brygges på kjøl i et antall timer. Denne metoden kan lett brukes hjemme siden den ikke krever annet enn en kanne, et filter, kaffe, vann og et kjøleskap. Jo lengre tid kaffen brygges, dess tyngre vil den oppleves, og jo mindre kompleksitet vil den ha.

Forholdet mellom kaffe og vann kan være som følger:

60 gram kaffe

50 cl vann

Kaffen males grovt (litt finere enn til presskanne) og has over i valgt beholder (f.eks. Hario Range Server 02). Hell kaldt vann over og rør om et par ganger. Sett på lokk, sett den på et kaldt sted og la kaffen trekke i 4-5 timer. Deretter filtreres kaffen gjennom et kaffefilter. Hell over isbiter.

Når det gjelder valg av kaffe, er det flere muligheter. Foretrekker du en klassisk god, rund, søt og lett frisk kaffe, prøv med en colombiansk eller brasiliansk. Er du mer på den fruktige, syrlige og friske, går du for afrikansk kaffe eksempelvis fra Etiopia.

Det beste rådet er å prøve seg fram. Hvis du ikke er tilfreds med resultatet, kan du i første omgang endre på bryggetiden: Ta kaffen ut 2 timer før eller 2 timer etter og se hva det gjør med smaken.

Hvis kaffen oppleves for kraftig, nedjusteres mengden av kaffe med 5 gram; er kaffen derimot for tynn, ha i 5 gram ekstra og prøv igjen.

Siste mulighet er å endre malingsgraden. Det er viktig å male kaffen på en ordentlig kvern hvor du har mulighet til systematisk å endre graden, ellers kan du ikke sikre deg et godt resultat hver gang.

Kaldbrygget kaffe på Hario Cold Dripper:

60 gram frisk Kenya kaffe

800 gram friskt kaldt kranvann

Mal kaffen et hakk grovere enn til presskanne. Hell kaffen i kammeret og plasser forsiktig et filter over. Hell  vannet i vandbeholderen. Væt kaffen ved å åpne ventilen og før den forsiktig rundt over kafffen. Når alle bønnene er våte og kaffen begynner å renne gjennom og ned i kannen, stiller du inn på ett drypp per sekund. Ved denne hastigheten tar det 3,5-4 timer hvilket er ideelt for å oppnå en spennende og leskende kaldbrygget kaffe.

Mocking Joe

Antall porsjoner

4

Tilberedningstid

30 minutter

Ingredienser

5 dl
Kaldbrygget Kenya-kaffe

Fremgangsmåte

Del ett solbær i to og legg det ned i glasset sammen med isbitene. Kaldbrygget kaffe blandes 50/50 med tonic i glasset. Pynt med et par friske solbær.

Prøv den også med koriander til asiatisk mat.

Sendt inn av

Foto:

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i mine drinker

Gå til mine drinker »

Kommende kurs

Forsiden akkurat nå

Til toppen