Kaffebransjen står ikke stille for tiden. Vi hadde bare såvidt lært oss å bestille en cortado før det var flat white det skulle være, og i mellomtiden har filterkaffen tatt tilbake (nesten) alt det tapte med Hario og Chemex. Det er ikke slutt med det. Den neste kaffetrenden heter etter alt å dømme cold brew som ikke må forveksles med iskaffe (som er espresso helt over isbiter, ofte tilsatt melk og sirup). Cold brew lages av nybrent kaffe som har ligget i kaldt vann i timevis – helt opp til 24 timer – hvorpå den blir filtrert.
Cold brew er kort sagt kaffe, men ikke slik du kjenner den. Idet kaffebønnen ikke blir utsatt for høye temperaturer, skapes en annerledes kjemisk profil enn ved vanlig brygging. Resultatet kan beskrives som et bløtt og søtlig brygg med lys fruktighet, lavt syreinnhold og en lang finish.
Ifølge Omar Maagaard som er head barista og brennemester i Claus Meyers kaffebrenneri i New York, er cold brew en overraskende populær drikk blant de lokale kundene: - Da jeg først kom til New York for å starte Brownsville Roasters, hadde jeg ikke viet cold brew en tanke. I Skandinavia er det ikke den store etterspørselen, vi er mer interessert i islatte og iskaffe. Så jeg ga ikke cold brew en sjanse en gang, inntil jeg så reaksjonen hos gjestene og den påfølgende irritasjonen, når vi gikk tom, sier han.
En del av forklaringen på populariteten er ifølge Maagaard det varmere klimaet i New York. Byen plages av hete somre med høy luftfuktighet. Her er kald kaffe som sendt fra himmelen. Men kaldbrygget kaffe er også her blitt mainstream: Starbucks har siden 2015 tilbudt det i sine amerikanske filialer som har millenials, de mellom 20 og 35-år, som målgruppe. Dette er en ettertraktet cafe-frekventerende kundegruppe som i USA teller 80 millioner mennesker.
Big in Japan – i århundrer
Historien om cold brew går imidlertid lenger tilbake enn hva man skulle tro. Det er en grunn til at kaldbrygget kaffe en gang gikk under navnet Kyoto-kaffe: Japanerne hadde lenge drukket sin te avkjølt i sommervarmen da de første hollandske handelsskipene på 1600-tallet brakte med kaffe fra Indonesia. Mye tyder på at hollandske sjøfolk eksperimenterte med den kaldbryggete kaffen fordi den var lett å transportere, drikkeklar og ikke minst overflødiggjorde å måtte tenne opp brannfarlige komfyrer ombord på skipene. Japanerne tog angivelig skikken til seg, og i den gamle, keiserlige hovedstaden Kyoto forfinet man i vanlig japansk stil teknikken. En titt på den japanske produsenten Hario og deres laboratorielignende cold brew-kolber gir en ide om hvor langt japanerne i dag har tatt konseptet.
I nyere tid er det funnet dokumentasjon for at kaldbrygget kaffe også var populært i de tidligere spanske koloniene i Amerika: I en kaffebok fra 1922, All About Coffee av William Ukers, kan man lese at det på Cuba var ”vanlig å helle finmalte kaffebønner i en beholder og tilsette kaldt vann. Dette skal gjentas flere ganger inntil kaffen er godt gjennombløtt. Sluttresultatet er er sterkt ekstrakt som kan brukes til å lage cafe au lait eller cafe noir etter ønske,” heter det.
Den mer enn hundre år gamle oppskriften fungerer som ”kaldbrygg for dummies” også i dag. Men den gangen ble kaffen sannsynligvis varmet opp etter hvert som den ble drukket.
Hva med nitrogen i kaffen?
I USA har cold brew-feberen rast de siste 5-7 årene. Den ble opprinnelig igangsatt av toneangivende kaffebarer som Stumptown på den amerikanske vestkysten, bredte seg til østkysten og New York og eksploderte da supermarkedskjeder som Whole Foods begynte å selge kaldbrygget kaffe i flaske.
I dag er det ikke uvanlig å se en håndfull forskjellige varianter av kaldbrygget kaffe med forskjellige smaker i alle større amerikanske supermarkeder. Men mens vi i nord såvidt har smakt på cold brew-en, så er amerikanerne allerede videre i teksten: Den siste utviklingen er såkalt nitro cold brew, som blant andre Starbucks har annonsert vil være i salg i 1700 av deres kaffebarer innen årets utgang. Den består kort sagt av kaldbrygget kaffe som får et ”shot” av nitrogen når den tappes fra fatet med et perlende, leskende resultat til følge.
- Infusjonen av nitrogen gir kaffen en veldig kremete konsistens, omtrent som Guiness-øl, sier Maagaard.
Og det er fra øl at inspirasjonen med nitrogentilsetting er hentet.
I København er det inntil videre kun kaffebaren Navnløs på Vesterbro som tilbyr nitrogen-kaffe, men flere er på vei. Og i Norge er kaffebrenneriet Arctic Coffee i Vestfossen og Oslo Cold Brew igang med å produsere flaskevarianter. Kaffebarkjedene bygger nå kaldt alle som en.
Men selv om kaldbrygg er hottere enn habanero, er det ikke alle som er overbeviste: Noen skeptikere mener at cold brew verken smaker eller dufter som kaffe og den amerikanske kaffeguru og barista Nick Cho langer jevnlig ut mot cold brew i sosiale medier. Som han nylig uttalte til San Francisco Magazine: ”Jeg sier ikke at folk ikke skal drikke cold brew. Jeg sier bare at det ikke smaker godt.” Hvorpå Cho sammenlignet det å drikke cold brew med å bli ”sparket i ballene” – ”noe som noen få mennesker finner nytelse i, og det er jo alle tiders for dem, men jeg kan bare si at det ikke er godt”.
Kanskje må vi bare konstatere at kaldbrygg ikke er for alle og at den ikke er en erstatning for vanlig kaffe, men bare et supplement. Muligens er det derfor at Peter Larsen Kaffe nylig lanserte sin kaldbryggete kaffe på flaske med sloganet: ”Kaffen er død – lenge leve kaffen!”
