Slik lages mozzarella di bufala - bli med til en bøffelfarm

Det var folkegruppen lungobardene som først hentet bøfler fra India til Italia på 600-tallet. Siden den gang har tradisjonen med bøffel som husdyr vært holdt vedlike på Italias sørvestre kyst. I 1999 startet Fumoso-familien med bøffelhold så langt nord som Montefiascone i Lazio, og alt tyder på at tradisjonen er kommet for å bli. - Vi har til sammen 300 bøfler. De er veldig sosiale, så fort et menneske nærmere seg, kommer de til gjerdet og vil hilse, sier Pietro Fumoso som sammen med kona Angela driver bøffelgården Luisa - en hyllest til datteren med samme navn. Luisa er nå voksen, utdannet agronom og er også aktiv i firmaet. Bøffelkuene veier et halvt tonn, oksene 100 kilo mer. - Bøflene liker seg ikke når det er under 10 grader, de vil ha det godt og varmt. Egentlig kommer de jo fra en helt annen klimasone. De liker å kjøle seg ned i leirjorda og når det blir riktig varmt vil de ligge i vanndammene, sier Pietro. Bøffelgården Luisa med sine 120 hektar er en av de nordligste i Italia og den nordligste av mozzarellaprodusentene i området rundt Latina i Lazio. De fleste mozzarellaprodusentene holder til i Campania. - Lengre nord enn dette er det for kaldt for bøflene, og melka blir ikke like god. Melka hos oss er dessuten annerledes i den kalde tiden av året. Det er stor forskjell på smaken mellom den kalde og den varme tiden av året. Den aller beste mozzarellaen lages mellom april og oktober, sier Pietro. Bøflene fôres to ganger om dagen; en gang klokken seks om morgenen og en gang klokken tre om ettermiddagen. Melkingen skjer noen timer etter det siste måltidet. I en mindre innhegning ser en rekke med unge bøfler nysgjerrig på oss; de trenger seg på for å være først i rekken til å beskue de fremmede. - De er andre generasjons kalver, avlet ved hjelp av inseminasjon med sperma fra okser i Cremona (i Lombardia nord i landet, red.anm.). Rasen blir mer livskraftig på den måten. Disse skal insemineres til sommeren når de er drøyt 16 måneder gamle, sier Pietro. Ingen eksport, bare lokal distribusjon Den lille butikken osten selges fra, ligger vegg-i-vegg med selve ysteriet. De holder åpent fra mandag til lørdag. - Vi er til sammen åtte personer som jobber her, deriblant tre indere. I høysesongen om sommeren har vi to ekstra medarbeidere, sier Angela. Antall tonn mozzarella som produseres varierer fra år til år. – Det er stort sett 5 tonn i året. Vi eksporterer ikke siden mozzarellaen bare er fersk i noen dager; blir det stans underveis i transporten, risikerer vi at levansen ødelegges, forklarer Angela. Alt de produserer selges i Viterbo-området nord i Lazio. Både dagligvare og restauranter står på kundelisten. Mindre kvanta går til naboene i øst. Umbria, og noe til Roma-området. Mozzarella vs scamorza Mozzarellaen finnes i tre ulike utgaver, de vanlige som er på størrelse med en tennisball, miniutgavene og de flettede ostene. Smaken kan best beskrives som sødmefylt melkeaktig og salt. En smak som balanseres perfekt av syrligheten i tomater, i en klasssisk caprese. Scamorza som er lettrøykt mozzarella lages av melk som er enda ferskere enn den som brukes til mozzarellaen, som altså også lages av fersk og upasteurisert bøffelmelk. Scamorza kan brukes i en risotto og gir en røykaktig kremete smak, men passer aller best grillet eller stekt. Den har ikke den samme salte eller gummiaktige konsistensen som den tyrkiske grillosten halloumi, men får en myk og kremete lett røykpreget smak under en lett sprø overflate. Denne osten matches veldig godt av en vin med syrlige friske frukttoner og er som skapt til Montefiascones klassiske hvitvin Est! Est!! Est!!!. Gjerne fra Falesco, Leonardi eller Stefanoni. Alle kan løse alle oppgaver - Når vi har ostesmakinger her, serverer vi ostene sammen med focaccia eller annet ferske brød og en lokal frisk hvitvin. Røde viner blir for tunge for den milde bufala-mozzarellaen. Men til den lagrete pecorinoen herfra passer rødvin mye bedre, sier Angela. På området finnes også et bygg som stod klart i juni 2019, hvor de kan holde smakinger for inntil 300 kunder samtidig. - Tanken er at vi vil vise hele prosessen for våre besøkende, fra hvordan bøflene lever til selve ystingen. Vi som jobber her har et sirkulerende arbeidsskjema, «Tutto il ciclo» heter det, og det vil vi gjerne vise til våre gjester, sier Angela. Sommeren er årstiden hvor osten smaker aller best. Det er også årstiden hvor det arrangeres «sagras» - en form for matfestival – for å hylle alt fra asparges til småfisk. Og selvsagt finnes det mange slike hvor bøffelmozzarellaen er midtpunktet i dette matreligiøse landet. Her finner du Caseificio Aziendale Luisa

Menu

Logg inn

Slik lages mozzarella di bufala - bli med til en bøffelfarm

Events

Kommende Kurs

Norgesfavoritten Weinert utvider stadig

Forsiden akkurat nå - 2

Se alt det gode du kan lage med blomkål

Forsiden akkurat nå - 3

Hekta på Antikken? Fyll glassene med disse vinene

Forsiden akkurat nå - 4

Sjelden og rimelig rødvin som skapt for sommervarme

Forsiden akkurat nå - 5

Så eksotisk har du neppe smakt makrell før

Forsiden akkurat nå - 6

Focaccia Pugliese gir deg alt det du liker best i en munnfull