Små menyer og mye smak

I forsteder eller på bortgjemte adresser i New York kan du finne en spesiell type restauranter som har vunnet en folks ganer. Det er imidlertid vanskelig å beskrive kategorien helt definitivt siden det dreier seg mer om en felles holdning enn noen annen klar parallell mellom dem.

Det er som regel små serveringssteder, du får følelsen av at innredningen ikke har kostet noe særlig, menyene er ekstremt korte og permanente, ofte bare to forretter, like mange hovedretter og muligens en dessert eller to.

Nesten alltid handler det om enkle, men klassiske retter som hamburgere eller østers naturell, men det betyr likevel ikke at du er uten valgmuligheter. Poenget er at kjøkkenet eller kokken er helt frie til å lage det de føler for der og da, helt avhengig av hva de har plukket med seg fra det lokale markedet eller hva grossisten kunne by på til gunstige priser. De har med andre ord alltid flere ”specials” på menyen enn faste retter, og menyen er derfor alltid annerledes enn den var dagen før.

Diner Restaurant

Diner ligger nesten under selve brofestet til Williamsburg Bridge, i den sørlige delen av Williamsburg i Brooklyn. Da Diner åpnet i 1998, var dette et nedslitt og ikke ufarlig område av forstaden, og den eneste restauranten i området var Peter Luger’s Steakhouse, en institusjon som har vært på samme sted siden slutten av 1800-talet, men resten av området var preget av nedlagte fabrikker.

I dag er kvartalene i nærheten blitt et hektisk bar- og restaurantområde som trekker folk fra hele storbyen. Diner er et lite spisested som holder til i det som tidligere var en ”diner”, derav navnet. Innredningen er bevart mer eller mindre intakt, og eksteriøret likeså. Det som har forandret seg radikalt er klientellet og menyen.

Torsdag til lørdag er det nesten alltid kø. Siden det ikke er mulig å reservere bord, så kan ventetiden bli opp mot to timer. Og det er ikke uvanlig at folk faktisk venter så lenge. Klientellet er nemlig veldig trofast og mener at maten er verd å vente så lenge på.

Andrew Tarlow, som eier Diner sammen med sin partner Mark Firth, forteller at før de åpnet, så visste de ikke helt hvilket konsept de skulle velge.

- Men etter at vi traff Caroline Fidanza, kokken vår, og hun presenterte sin idealmeny bestående av sesongdominerte råvarer, enkle tradisjonsretter og –metoder, så var vi ”blown away”. Og hun er fortsatt med oss, men i tillegg har vi to kokker, sier Andrew.

Han fortsetter med å forklare hvorfor de ikke har noen fast meny, det finnes kun én eneste rett som alltid er der, nemlig hamburger.

- Siden vi ikke har noen à la carte, så står kjøkkenet helt fritt til å bruke det som finnes der og da. Om vi får tak i et parti fersk flyndre fra Long Island, så er det bare å sette i gang å tilberede det kokkene måtte ha lyst å lage. Det innebærer at kjøkkenet til en hver tid fortsetter å være kreative og ha det gøy med maten selv etter ti år. Akkurat det tror jeg er en av forklaringene på at vi fortsatt er så populære. Folk stoler på kjøkkenet vårt, slår han fast.

På Diner er alle veldig opptatt av at maten er ”lokal”. Andrew forteller stolt at de får 100 prosent av fisk, kjøtt og fugl fra lokale leverandører og så mye som mulig av de øvrige råvarene er også lokale samt økologisk dyrket.

Spiser du en tidlig lunsj på Diner, er det godt om plassen. Lunsjmenyen er faktisk litt mer innholdsrik enn middagsmenyen, men servitøren skriver i tillegg ned fem ”specials” på papirduken. Jeg velger en av de permanente rettene, en moules frites med latinamerikansk touch takket være en tomatillosalsa. Smaken er uventet frisk og delikat, og gir umiddelbart lyst på mer. Og forklarer faktisk hvorfor folk er villige til å vente lenge.

Foto: Johan Olander