Både da Sven Erik Renaa deltok i Årets Kokk-konkurransen i 2006 og ble nummer fire i den prestisjetunge kokkekonkurransen Bocuse d'Or i januar i år, var det norsk sjømat, nærmere bestemt kveite, som spilte hovedrollen. I Årets Kokk-konkurransen i år sto blant annet ishavsrøye i høysetet.
Trond Geir Reinsnes, daglig leder i Sigerfjord Fisk AS, Norges største oppdrettsanlegg for ishavsrøye, forteller at etterspørselen og produksjonen av ishavsrøye har økt voldsomt de siste årene.
- I fjor klarte vi ikke å dekke etterspørselen, forteller han. - Vi har en årlig produksjon på 240 tonn, og har mulighet til å øke produksjonen til 400-500 tonn i året.
Selv om etterspørselen har økt, er det fortsatt behov for å øke kunnskapen blant kokker og forbrukere om fisken.
- Den er så utrolig mør, nesten smøraktig, og det er som om den smelter på tungen, forteller Renaa engasjert.
Renaa var dommer under Årets Kokk-konkurransen og fikk smake mange deilige retter med den arktiske delikatessen.
- Folk i miljøet tenker ofte ganske likt, mener Renaa. - Det var flere i konkurransen som valgte elementer som røkt fisk, dill og egg. Noe jeg selv også gjerne velger.
V
inneren av konkurransen, Geir Skeie fra Mathuset Solvold, presenterte ishavsrøye estragon med kjerne av lettrøykt ishavsrøyetartar, polenta, trøffel og selleri. Han synes fisken var den vanskeligste delen av konkurransen.
- Riktig temperatur er utfordringen med ishavsrøya. Det er fort gjort at den blir overkokt, forteller Skeie.
Jevn varmebehandling er altså trikset for å unngå at ishavsrøya blir rå eller for tørr. Dette er noe også Renaa understreker.
- Laksefisker er ikke gode når de er for mye varmebehandlet. Bak fisken rolig på lav temperatur. Den blir litt lysere i fargen og skal ha en rød kjerne. Da er den saftig og god.
I følge Sven Erik Renaa smaker den langtidsbakte ishavsrøyen nydelig med nypoteter, hollandaisesaus og grønnsaker. Enkelt og godt.
Bakt ishavsrøye og 4 x asparges
Fremgangsmåte
Fisken bakes i ovnen ved 65 grader i ca 10-12 minutter med pepper og penslet med smør. Dra av skinnet ved servering.
Asparges x 4
Drikke som passer til denne oppskriften
-
85 POENG
Lettrøkt ishavsrøye med egg, dill og kaviar
Fremgangsmåte
Ishavsrøyen fileteres. Fisken er myk og får lett skader om du ikke er forsiktig når den fileteres. Legg fisken i saltlaken i ca 5 minutter. Skyll og tørk fisken forsiktig, og la den ligge ca 1 time før tilberedning.
Legg 2 og 2 fileter mot hverandre og stram i clingfilm, posjer til 38 grader og avkjøl i isvann, la den ligge minimum 1 time. Krydre fisken nok en gang med salt og litt sukker, kaldrøyk deretter fisken i ca 10 minutter til den har fått en behagelig røyksmak, avkjøl og kutt i skiver ved servering.
Drikke som passer til denne oppskriften
-
90 POENG
