Ishavsrøyen fileteres. Fisken er myk og får lett skader om du ikke er forsiktig når den fileteres. Legg fisken i saltlaken i ca 5 minutter. Skyll og tørk fisken forsiktig, og la den ligge ca 1 time før tilberedning.
Legg 2 og 2 fileter mot hverandre og stram i clingfilm, posjer til 38 grader og avkjøl i isvann, la den ligge minimum 1 time. Krydre fisken nok en gang med salt og litt sukker, kaldrøyk deretter fisken i ca 10 minutter til den har fått en behagelig røyksmak, avkjøl og kutt i skiver ved servering.
Pepperotskum:
La 2 dl melk og pepperot trekke i 20 minutter, tilsett kald melk og smak til salt og revet zest av ¼ sitron, sil. Varmes og skummes ved servering.
Garnityrer:
Tunge, kokte eggehviter og agurk kuttes i like store terninger, eggeplommene spes med 1 ss mykt smør og 2 ss olivenolje, has deretter i en sprøytepose. Avrugaen anrettes på tungen.
Dillolje:
Kjør dill, spinat og olje i en blender til den er godt purert, smak til og sil gjennom en finmasket sil, deretter filtrer den, blandes opp med dill og sjalottløk ved servering.
.png "Utforsk chardonnay med Thea Engvik")
