Den moderne lammekjøttspiseren er ikke så opptatt av pris, men mer av å eksperimentere og variere. Han er en trendy hobbykokk med vekt på matglede, og har omtanke både for maten og gjestene. Tilberedningen er en viktig del av måltidet, og ekstra tid og krefter settes inn for å gjøre det til en rik opplevelse. Målet er ikke lenger å fylle fryseren når lammekjøttet er på det billigste. Langt viktigere er det å kjøpe ferskt lam når en har lyst på det.
Tapas
Lammespidd med aprikossaus
750 g lammefilet skåret i 2-3 cm terninger
salt
pepper
1 pk aprikoskompott
3 ss peanøttsmør
2 ss sitronsaft
Kjøtterningene kan enten stikkes på spidd og grilles eller stekes i varm panne i olje eller smør ca. 5 minutter. Mos i stykker de hele aprikosene i kompotten med en gaffel. Bland i peanøttsmør, sitronsaft og smak til med pepper. Server sausen til spiddene.
Vinforslag: Mountain Shadows Pinotage 1998 til kroner 85 (3349, basis) er på grunn av sin fine frukt en super vin til denne retten.
Lammekoteletter i sherry
6 lammekoteletter
salt
hvetemel til panering
6 ss olivenolje
grovmalt pepper
2 1/2 dl tørr sherry
1 1/4 dl kraft/buljong
2 båter hvitløk
1 kvist timian
1 lite glass oliven
1. Strø salt over kotelettene og vend dem i hvetemelet.
2. Varm olivenolje i en stekepanne og stek kotelettene raskt på sterk varme slik at de blir pent brune på alle sider. Dryss over salt og pepper og legg kotelettene til side.
3. Hell ut oljen som er igjen i panna. Hell sherry og kraft/buljong i panna og kok opp. Rens og press hvitløkbåtene rett i panna. Riv timiankvisen smått og ha den i sausen. La sausen koke inn til omtrent en tredjedel Dynk sausen over lammekotelettene og server med oliven og godt brød.
Vinforslag: Til en slik spanskinspirert rett passer det med en klassisk moden rioja som Vina Armentia 1995 til kroner 115,20 (11060, basis).
Kjøttboller i tomatsaus
1 kg malt lammekjøtt
3 ss strøkavring
salt
pepper
2 båter hvitløk
1/2 ts revet muskat
2 egg
5 ss hvetemel krydret med salt og pepper
1/2 dl olivenolje
1 løk
1 grønn paprika
1 boks hermetiske tomater
1 ss tomatpure
1 glass tørr hvitvin/vann
4 dl hønsebuljong
1 ss hakket persille
1. Arbeid sammen lammekjøtt og strøkavring i en bolle og tilsett salt, pepper, knust hvitløk, revet muskat og egg.
2. Form massen til små kjøttboller og rull dem i det krydrede melet.
3. Varm olje i en jernpanne og brun kjøttbollene sammen med hakket løk og strimlet paprika.
4. Ha i resten av hvitløken, tomatene, tomatpuréen, vinen og buljongen. Rør om, legg på lokk og la retten småkoke i 30 minutter.
Vinforslag: En behagelig krydret og saftig rødvin er tingen her som Vigne Antique Carignan 1997 kroner 79 (13122, basis).
Tortilla (spansk potetomelett)
4 store poteter
1stor gul løk
1 1/4 dl olivenolje
5 store egg
salt
pepper
Skrell poteter og løk og skjær i biter. Surres myke i oljen. Hell egg vispet
med krydret over og stek til omeletten er fast på midten, ca 10 minutter. Snu og stek den andre siden ca 5 minutter. Serveres varm eller kald, skåret i "kakestykker".
Vinforslag: Omelett er ikke særlig vinvennlig, men så lenge tortillaen er den del av et tapasbord kan du godt drikke en saftig og bløt vin som boksvinen Amigo til, kroner 252 for 3 liter eller kr 62,90 for flaske (10064, basis).
Wok
4 porsjoner
700-800 g benfritt lammekjøtt
2 ss olje
1 pk wok-miks
eller 150 g bønnespirer
2 vårløk
1 liten fersk ingefærrot
1 gul paprika
evt. 1-2 dl cashewnøtter
2 ss soyasaus
1 ss chilisaus
1/2 dl buljong
1/2 - 1 ts maisennamel
1. Skjær kjøtt og eventuelt grønnsaker i strimler. Finhakk ingefær
2. Fres kjøttet raskt i wok eller jernpanne til det er pent gyllent
3. Ta ut kjøttet og fres grønnsakene et par minutter. La dem ikke frese for lenge, da faller de sammen. Ha kjøttet tilbake i woken
4. Bland sammen alle ingrediensene til sausen og hell over woken. Kok opp og smak til. Serveres med ris eller godt brød.
Vinforslag: Til en wok med asiatiske ingredienser er en hvitvin å foretrekke, eksempelvis den kraftige Tokay Pinot Gris Reserve 1997 fra Albrecht, kroner 128,50 (13699, basis).
Lam og pasta
4 porsjoner
600-800 g benfritt lammekjøtt
smør/margarin til bruning
Pastasaus av pose
Eller
100 g smør
1 1/2 dl kremfløte
2 eggeplommer
1 ss sitronsaft
1 ss finhakket persille
1 ss finhakket basilikum
2 dl grønne erter, frosne eller hermetiske
Nykokt pasta
merian
revet ost
1. Skjær kjøttet i strimler og brun dem i jernpanne
2. Bland alt til sausen, unntatt urtene, i en tykkbunnet kjele. La det tykne over svak varme under omrøring. NB! Sausen må ikke koke, da kan den skille seg.
3. Tilsett ertene og la dem bli gjennomvarme like før servering
4. Bland sausen med nykokt pasta og kjøttstrimler. Strø over klippet merian og revet ost.
Vinforslag: Her kan du drikke enten en saftig rød eller en fyldig hvit, som Canaletto Montepulciano d''Abruzzo 1997 kroner 82,60 (11305) eller Casablanca Chardonnay 1997 til kroner 96,50 (13609).
Lam i karri
4 porsjoner
700-800 g benfritt lammekjøtt
ca 1 l vann
1 1/2 ts salt
6 hvite pepperkorn
1 laurbærblad
Saus:
1 paprika
2 stilker selleri
3 båter hvitløk
2 ts karripulver
1 ts paprikapulver
1 ts ingefær
1/4 ts kajennepepper
1 ts malt nellik
1 ss hvetemel
3 ss sitronsaft
1 dl yoghurt naturell
olje til steking
1. Skjær kjøttet i ca 2 cm store terninger. Kok opp vann og salt, ha i kjøttet sammen med pepper og laurbærblad. La det trekke til det er mørt
2. Skjær grønnsakene i biter og finhakk hvitløken. Fres dette i olje noen
minutter, tilsett krydder og hvetemel, ha i sitronsaft og yoghurt.
3. Sil kraften når kjøttet er kokt og mål opp 5-6 dl og bland den sammen med grønnsakene. La det trekke under lokk 5-10 minutter og bland i kjøttet tilslutt. Server med ris, gjerne med ringer av vårløk og chili over.
Vinforslag: Krydret med mye smaker men ikke sterk, er denne retten som godt kan få følge av en rødvin, dog ikke spesielt kompleks men heller frisk og saftig som Vidal-Fleury Cotes-du-Rhone 1996 kroner 100,60.
Cevapichi
4-6 porsjoner
750 g malt lammekjøtt
1 stor løk
2 båter hvitløk
4 ss hakket persille eller koriander
1 ts paprikapulver
1 ts malt spisskummin
1/8 ts kajennepepper
salt
pepper
1. Riv løken på rivjern og ta med saften
2. Kjør alle ingrediensene i kjøkkenmaskin til det blir en jevn masse. La gjerne blandingen stå 30 minutter slik at smakene kan blande seg med hverandre
3. Fukt hendene med vann og form klumper (på størrelse med et egg) av lammedeigen til en avlang tynn pølse og træ disse på spidd.
4. Stek spiddene i ovn på 225 grader i ca. 15-20 minutter. På grill tar det 6-7 minutter, og da må de snus ofte slik at de blir jevnt brune.
Vinforslag: Hvorfor ikke en moden og typisk bulgarsk rødvin til denne rustikke retten, for eksempel Pulden Mavrud Reserve 1993, kroner 78 (7068, basis).
Kilde oppskrifter: Opplysningskontoret for kjøtt
Vinforslag: Aase E. Jacobsen
Fotograf: Kim Holthe
02.10.99
