Zacapa er en unik rom mye takket være mesterblanderen Lorena Vásquez Ampié. I 29 år har hun hatt denne rollen. Fortsatt er hun en av veldig få kvinner i en slik posisjon innen verdens brennevinsindustri.

Tre typer sukkerrør

Men beskjeden som hun er, trekker hun også fram rollen til sine to kvinnelige rommestertraineer, Maria del Carmen og Inoris, i den viktige prosessen med å sette sammen et av verdens mest ettertraktete rom-merker, ofte kalt «verdens beste rom».

Hun sammenligner jobben sin med den en ønolog gjør for en vinprodusent. Men Lorena begrenser seg ikke til arbeidet i laboratoriet og kjelleren. Hun er også opptatt av kvaliteten på og opprinnelsen til råvarene og den som tar avgjørelsene om hva som skal brukes når.

Zacapa har egne sukkerrørsplantasjer fordelt på flere adresser i den kystnære delen av landet. Her dyrkes tre ulike typer sukkerrør som alle har sine egne egenskaper. Dette bidrar til Zacapa-romens store kompleksitet samtidig som det brede utvalget av sorter og plantasjer med forskjellig beliggenhet sikrer mot årgangsforskjeller.

Gjærtypen viktig

Det som skiller Zacapa fra 95 prosent av all rom som produseres i verden er at den lages kun av den første «jomfruelige» sukkerrørjuicen – eller honningen som den også kalles. Og altså ikke av melasse som er avfallsproduktet etter rørsukkerfremstilling. Melasse er stort sett fibrer (og mineraler) og inneholder en del bitterstoffer som gjør at slik rom ikke er like raffinert som rom laget av sukkerrørjuice. Sukkerinnholdet i denne «honningen» er på hele 73 prosent og gir en svært fruktig rom.

Gjennom lang gjæring på 4-5 dager som er det dobbelte av «normalt» i romindustrien, øker også kompleksiteten. Satsen oppnår 8-9 prosent som er ett eller to prosentpoeng over gjennomsnittet, før den destilleres.

Zacapa benytter kontinuerlig destillasjon i kolonner med 23 plater. De gir en svært ren, men ikke nøytral sprit som holder 88-90 prosent. Lorena etterstreber kompleksitet, fylde og fruktighet, særlig i retning tropisk frukt som ananas og krydder som kanel, dessuten innslag av karamellsødme.

Gjærstammen er veldig viktig for å sikre akkurat denne aromaprofilen. Den er like gammel som Zacapa selv. Den ble opprinnelig utvunnet fra ananas (Saccharomyces cerevisae). Men også sukkerrørtypene er av betydning for smaken.

Spesialdesignet solerasystem

Lorena jobber tett sammen med destillatørene og godkjenner alle destillatene som kommer ut av pannene. –Vi har en fysisk standard som definerer alkoholnivå, estere og syrer. Men selv om to prøver er identiske rent kjemisk, kan de ha ulik smak. Derfor er den sensoriske analysen like viktig, understreker Lorena.

Til tross for at Zacapa produseres i et volum av 2,6 millioner liter årlig, er dette i romsammenheng mer håndverksproduksjon enn industri. Zacapa skiller seg derfor mye fra den øvrige romproduksjonen i Guatemala og resten av Mellom-Amerika. Det er kanskje særlig modningen i høyden som gjør det største utslaget.

Ved 2300 m.o.h. er naturlig nok temperaturene lavere enn i lavlandet hvor sukkerrørene vokser.  Årssnittet for temperaturen her er 17 grader mot 25-30 i lavlandet. Luften er dessuten tynnere, med mindre oksygen, noe som også forsinker modningsprosessen. Den lengre tiden øker også kompleksiteten.

Zacapas romstil skiller seg derfor en god del fra andre latinamerikanske romproduserende regioner.

Også gjennom fatbruken. Her finnes 200 liters brukte bourbonfat og hardt toastete fat av amerikansk hviteik. Dessuten oloroso- og pedro ximenezfat. Disse er satt sammen i et spesielt egenutviklet solerasystem bestående av 250.000 fat. Det er Lorena som har tenkt ut det raffinerte systemet for fatmodning.

Godkjenner alt

Romen flyttes gjennom de fire ulike fattypene, en prosess som tar minst fem-seks år, mens to tredeler overføres til soleraen for senere bruk. Mellom hver fattype blandes den unge romen med eldre rom i store 20.000 liters fat hvor den får hvile og integreres med de eldre dråpene.

Zacapa 23 har derfor «smak» av fire ulike fattyper samtidig som den er en blanding av seks til 23 år gammel rom. En ren og klar karakter av tørket frukt, som rosiner, aprikos og appelsinskall, samt sjokolade. Dens fine syre balanserer den uttalte sødmen godt.

Zacapa XO er i stor grad basert på de samme ingrediensene som 23, men får en avsluttende 12-18 måneders modning i 30 år gamle cognacfat hvilket gir en mer integrert sødme. Konsentrasjonen og fedmen er også større samt ikke minst lengden. En rom som velfortjent går under navnet «romens cognac».

Det er Lorena som godkjenner fatene destillatene skal modnes i. Når det kommer til selve blandingen har hun nærmest diktatorisk makt. Med 29 års erfaring med Zacapa er det naturlig nok ingen som kjenner Zacapa-smaken så godt som den makeløst ungdommelige 65-årige Lorena.

Eget Riedel-glass

Før hun begynte hos Zacapa jobbet hun på et ølbryggeri og i matindustrien. Sensorisk analyse er nemlig Lorenas styrke og åpenbart høyt elskete fagområde.

Hun har akkurat lagt siste hånd på en ny rom, Edicion Limitada, et resultat av flere års forberedelser. Som navnet antyder er volum relativt begrenset, rundt 30.000 liter hvorav 4.000 kommer til Skandinavia. Gjennomsnittlig alder på innholdet er 24 år. Det har modnet i en kombinasjon av toastete bourbonfat og olorosofat. –Det blir en ganske krydret rom med litt mer sitrusskall og røde frukter, forklarer Lorena.

Den holder dessuten 45 prosent hvilket betyr «cask strength» på disse breddegrader. Årsaken til at Lorena for spesialtappingene ikke justerer alkoholgraden, er for å sikre at smaken ikke vannes ut når den brukes i en cocktail eller serveres «on the rocks».

Det er ikke første gang de lager en «limited edition»-rom. I anledning 30 års-jubileet i 2006 satte de sammen en 30 år gammel rom fra de første fatene av amerikansk hviteik. Samtidig utviklet Riedel et glass spesielt for vellagret rom.

Zacapa-historie

Zacapa er kalt opp etter byen med samme navn og kom i stand som en markering av 100 års-jubileet for byen – men også som en hyllest til landets romkultur. Målet var å vise hva som er mulig å få til av kvalitet. Initiativtaker var Alejandro Burgaleta og grupperingen Industrias Licoreras de Guatemala som dominerer brennevinsproduksjonen (98 prosent markedsandel) i Guatemala. Gruppen er en sammenslutning av opprinnelig familiedrevne destillerier som i 1944 slo seg sammen for å stå sterkere.

De første Zacapa-flaskene var dekket av flettet materiale i god Maya-tradisjon. I dag er det redusert til et flettet magebånd. Disse magebåndene er håndflettet av 23 tråder laget av palmeblader. 800-1000 kvinner er engasjert i dette arbeidet og på hvert bånd kan du lese av hvilken kvinne som har laget akkurat det. Den spesielle fletteteknikken kalles petate og stammer fra aztekerfolket Nahuatl.

Zacapa har ikke bare et sosialt engasjement, men er også opptatt av miljøet. Gjenvinning står høyt på listen, blant annet brukes metangassen som produseres under destilleringen til oppvarming. Restene fra destilleringen sendes i rør til sukkerrøråkrene hvor de blir til vanning, gjødsel og jordforbedring. Melassen – avfallet etter at sukkerrørene er presset - brukes også til brensel og gjødsel.

Klimaet i den lavtliggende delen av Guatemala er fuktig og varmt. Sukkerrørene høstes derfor 4-6 ganger årlig. Landet huser 30 vulkaner, hvorav tre er aktive og sørger for et mineralrikt jordsmonn.

Hver hektar med sukkerrør gir 75 liter rom. Av 100 tonn sukkerrør som er utbytte per hektar, får man 10.000 liter juice. Det kan grovt sett sammenlignes med avlingene man har i Cognac.

Zacapa finnes til vanlig i fem ulike tappinger:

Foto: Zacapa, iStockphoto