Raventós-familien har dyrket druer siden 1497. Men det var først fra 1872 at det ble laget cava av disse druene. Og først 106 år senere at det ble tappet cava med Raventós i Blanc på etiketten. Før det gikk druene til cavakjempen Codorníu. Josep Maria Raventós var nemlig Codorníus toppsjef gjennom 40 år, men brøt opp i 1982 for å starte for seg selv sammen med sønnen Manuel. Det er nå neste generasjon, den 18. i rekken, Pepe Raventós, som leder familiebedriften.

For Josep Maria var det en enorm overgang å gå fra Codorníus volum på 40-50 millioner flasker til å satse på småskalaproduksjon. Alt er selvsagt relativt, men 400.000 flasker cava årlig er fortsatt lite tatt i betraktning at eiendommen teller 90 hektar. -Vi kjøper altså ikke druer, understreker Francesc Escala, som er Raventós-familiens ansikt utad på eksportmarkedene. Den tidligere sommelieren forteller at det jobbes økologisk i så vel vinmarker som vinkjeller.

Minst mulig sol

Eiendommen som er sammenhengende, er nå delt inn i fem ulike soner og 46 parseller etter jordsmonn, druesort, alder på vinstokkene og beskjæring. -Vi har gjort betydelige undersøkelser for å forstå kombinasjonen av druesort og jordsmonn. Hvorfor plantet man i sin tid xarel-lo ett sted og ikke et annet, sier Francesc legger til:

-I regi av Olivier Tregoat, som gjorde samme jobben for Pétrus og Cheval Blanc, boret vi 250 hull i jorden for å kunne studere sammensetningen i den enkelte parsell. Et annet forhold er at siden eiendommen ligger på toppen av en ås har vi vinmarker i alle himmelretninger som alene skaper store forskjeller.

Det er de kjøligste og minst soleksponerte områdene med det eldste jordsmonnet som er mest attraktive for cavaproduksjonen.

–Syre er alfa og omega i en cava og vi bruker primært de nord- og østvendte parsellene til cava, påpeker Francesc.

De solrikeste vinmarkene gir druer til rødvin, men også rosé- og hvitvin som det til sammen lages 200.000 flasker av. Det er jordsmonnet med størst innslag av kalk som gir best resultat for cavadruene. Det er 60 meters høydeforskjell på eiendommen, og vinmarkene med mest kalk ligger høyest. Jo lavere, jo mer sandholdig blir jordsmonnet og jo gunstigere er det for rødvinsdruene.

-Denne måten å jobbe på gjør at vi sikrer oss de mest uttrykksfulle basevinene for våre cavaer, forteller Francesc. Det er imidlertid ikke mange cavaprodusenter som jobber på denne måten.

Buskbeskjært xarel-lo

Hos Raventós er det dessuten xarel-lo som er viktigste drue, mens det er macabeu som dominerer for volumcavaene. Xarel-lo er cavadruen som aller mest sikrer friskhet. Men den trenger hjelp av parellada for finesse, og macabeu for fruktighet, spesielt om cavaen skal nytes ung. Når xarel-lo er ung er den veldig tørr, knytt og litt lite uttrykksfull, men med alderen vokser den i fylde og fedme samt ikke minst aroma.

–Xarel-lo er imidlertid helt nødvendig for cava som skal lagres lenge, understreker Francesc. -Vi ønsker derfor å gå enda lengre med denne druen for ytterligere å hente ut dens potensial.

Som med Gran Reserva de la Finca. Denne cavaen får druer fra fire ulike soner og er dermed et tverrsnitt av Raventós-eiendommen. Xarel-lo står for 40 prosent av druemiksen, og modningstiden for 2006-flasken jeg smaker er 42 måneder. En elegant og kompleks musserende med veldig godt autolysepreg, modne epler, sitrusskall, veldig stofflig og konsentrert, og ikke minst med god lengde.

-Vi selekterer de ulike nivåene etter syre. Jo lengre lagringstid, jo høyere syre trengs, og dermed mer xarel-lo – stort sett i alle fall. Men det er ikke ren matematikk, derimot sensorisk analyse, hevder Francesc.

Manuel Raventós og Elisabet Raventós er begge fra enkeltvinmarker, men med to forskjellige egenskaper. Den første er fra Clos de Serral som er nordvendt med et skogholt som beskyttelse mot sør. Jordsmonnet er også det eldste på hele eiendommen, og vinmarken er hovedsakelig buskbeskjært. Herfra kommer Raventós’ mest lagringsdyktige viner.

Monastrell for rosé

Elisabet Raventós får druer fra El Lac som har et noe yngre jordsmonn (5-1,5 millioner år) med mer avleiringsjord. 2003-utgaven som har tilbrakt åtte år på bunnfallet, er imponerende frisk gitt årgangen, men har selvsagt dens søte frukt, også som et resultat av de 30 prosentene med chardonnay. En morsom vin som har litt høyere dosage enn den andre.

Chardonnay brukes ellers i lite omfang. Og pinot noir-en som ble plantet i 2001 og 2002 i de høyest liggende parsellene brukes imidlertid ikke til cava, men til den rosa bordvinen. –Å plante pinot noir var en feiltakelse, innrømmer Francesc. –Vi hadde tenkte å bruke den i vår reserva rosé cava. Men druene oppnådde for kraftig farge på grunn av den store soleksponeringen. Dermed måtte vi erstatte pinot noir med monastell for dette formålet.

Deres rosé reserva, Raventós de Nit, er en blanding av 50 prosent macabeu, xarel-lo og parellada og fem prosent rosé av monastrell. Resultatet er en svært blek rosé med tropisk fruktpreg, lett fruktsødme og fin friskhet.

12 tonn per hektar er maksimum for cava, men hos Raventós ligger man på 6-10 tonn. Det er særlig den mer produktive macabeu som drar opp gjennomsnittet. Dette er også druen som er mest utsatt for råte. Skulle det komme regn i starten av august, rett før innhøstningen, er råte en risiko. Derfor benyttes det en høy oppbinding for å skape avstand mellom druene og jorden.  Det er ellers den manglende selekteringen og høye avlingen for macabeu som gir billigcava dens rustikke preg.

-Mens vi må være forsiktige med beskjæringen i Clos del Serral for at ikke utbyttet skal bli for lavt, gjelder det motsatte for Plana hvor plantene må holdes i sjakk også med ugress mellom radene, forklarer Francesc.

Lav dosage

For å sikre syrene plukkes det altså tidlig hos Raventós. I dag så tidlig som 10. august. –For 10 år siden høstet vi minst en uke senere, forklarer Francesc. De er selvsagt klimaendringene som har gjort seg gjeldende. 

De mange cuvéene er kommet til i de senere år. I starten var det kun én cava som ble produsert. –Men for å få en plass på de beste restaurantene, må du ha noe mer å tilby enn bare en lettdrikkelig ungdommelig musserende vin, understreker Francesc.

 

Reserva brut 2008 representerer den yngste stilen hos Raventós som for øvrig bare lager vintage cava. Den står dessuten for 50 prosent av volum.  Siden det fruktige preget er ønsket for denne, benyttes 60 prosent macabeu. Men fra 2009 økes andelen xarel-lo også i denne, for å øke kompleksiteten ytterligere. Den ligger minst 18 måneder på bunnfallet. Og som for alle cavaene til Raventós, settes datoen for omkorking på baketiketten.

De mange cuvéene omkorkes etter etterspørsel, men minst annen hver måned. –Det er viktig at kundene får så frisk vare som mulig, påpeker Francesc.

Friskheten må bevares gjennom hele prosessen. Druene håndplukkes. De presses sakte og forsiktig i kjølige omgivelser. Temperaturen holdes lav mens mosten klares, og alkoholgjæringen gjøres i ståltanker. Vinene ligger på bunnfallet i to-fire uker før blanding og flaskegjæring. Modning skjer på bunnfallet i minimum 18 måneder for reserva og sju år for Manuel Raventós.

Selve snuingen gjøres maskinelt (gyropalette) og hos Raventós brukes veldig lav dosage, inntil 7 gram.

Cavafakta

Cava DO (denominacion de origen) er det eneste begrensete spanske vinområdet som finnes i flere regioner. Før 1986 var cava utelukkende et produkt fra Catalonia, men manglet den spesifikke områdebetegnelsen. Noe den fikk i dette året takket være Josep Maria Raventós som var den første direktøren for DO-ets «consejo regulador». Det var for øvrig hans forfar Josep Raventós’ som laget den første cavaen i 1872 som en løsning etter vinlusas herjinger. Etter det ble nemlig Catalonias vinmarker plantet på nytt og da med hvitvinsdruer.

I 1986 ble Spania medlem av EU. Siden den politiske situasjonen mellom det castillanske og det catalanske Spania var spent på den tiden, ønsket myndighetene å åpne også for andre spanske regioner. Josep Maria prøvde ikke uventet å stoppe dette. Men han døde samme år, og prosessen gikk sin gang i Brussel uten at andre grep inn. Hans motargument var at cava-begrepet ville vannes ut om druer fra både Rioja, Navarra og Yecla kunne brukes.

Resultatet er at Cava DO kan benyttes i åtte ulike vinregioner, Aragon, Baskerland, Castilla y León, Catalonia, Extremadura, Navarra, Rioja og Valencia. Cava er det eneste DO-et som gir anledning til å produsere vin fra to forskjellige DO-er i én og samme vinmark. For Raventós har det vært snakk om Penedès DO og Cava DO.

Men fra 2010-årgangen har Raventos valgt å gå ut av Cava DO da de mener at appellasjonen favner om mye som ikke er av topp kvalitet. Fra 2010 står det derfor ikke lenger Cava på flaskene, men Conca del Riu Anoia som er et mer begrenset geografisk område enn Penedès.

Mesteparten av de 220 millioner flasker cava som selges hvert år har en modning på ni måneder på bunnfallet. Det er minstekravet for å kunne kalle en spansk musserende vin cava. Etter så kort modning oppnås veldig liten effekt av gjærrestene.

Etter 15 måneder som er minimum for reserva, begynner de brødaktige tonene å gjøre seg gjeldende. Men først etter 30 måneder som er minimum for gran reserva etter loven, kommer det fulle resultatet av interaksjonen mellom gjærrestene og vinen til uttrykk. Slik oppnås kompleksitet i vinen.

Grensen for brut har tidligere vært inntil 15 g/l. Den er nå redusert til 12 gram som er mer i harmoni med eksempelvis Champagne og Franciacorta.