Vin til vilt

Vilt og vin i kombinasjon er i hovedsak et spørsmål om å sammenstille to former for intensitet. Det er påfallende hvordan manglende intensitet i en vin medvirker til at den faller sammen i møtet med norsk fauna i konsentrert form. Både vinen og viltet må
Redaksjonen
24 Oktober 2000 - 18:14

Sitat:
"Overflod kaster sjelden noe godt av seg, verken for dyr, planter eller mennesker"

Vilt i Norge, eller på Nordkalotten i sin alminnelighet, er en ganske annen idrett enn vilt på kontinentet. Forskjellene er kolossale. Faktisk i en slik grad at det kan det synes som om det er snakk om ulike dyrearter, med ulike genetiske anlegg. Hjort er ikke alltid hjort; den fra Vestlandet er ikke laget av samme materiale som hjort skutt i Bayern eller i Polen. I det minste er det slik det oppleves.

Vi har erfart at norsk lam i smaksmessig intensitet langt overgår engelsk lam eller lam fra New Zealand. Hvorfor er det slik? Hvorfor føles det som om man spiser med filter for sanseapparatet når man fortærer en languster i Frankrike, eller en amerikansk hummer i Boston? Den smaker nå allikevel ingenting. Hvorfor er norsk steinsopp, kantarell eller svart trompetsopp totalt overlegne sine søreuropeiske artsfrender med hensyn til smakskraft?

Berusende kraft
Årsakene er mange og kompliserte. En lang og kjølig vekstsesong er et helt sentralt anliggende. Kaldt vann og strømforhold er dessuten en viktig faktor for kvaliteten på fisk og skalldyr. Modning eller vekst, avhengig av om vi snakker om planter eller dyr, skjer langsomt i et kjølig og krevende vekstsone. Her overlever kun de best utrustede individene. Kun det beste genetiske materialet overvintrer fra år til år.

Næringsopptaket er også viktig. Lam på krevende fjellbeiter, eller fjellrypene skutt på 1000 meters høyde, lever i et mikroklima som likeledes er preget av de samme marginale vekstforholdene. Alt som vokser og lever på høyfjellet, alt som holder liv i seg i så vidt marginale omgivelser, får en smakstetthet som flatlandsprodukter ikke kan måle seg med. Overflod kaster sjelden noe godt av seg, verken for dyr, planter eller mennesker.

Norsk lam, som oppholder seg på fjellbeite fra tidlig sommer til snøen faller, er langt mer "vilt" i smak enn de flokker med rådyr som beiter langs togtraséene mellom Gatwick og London. Vilt betyr altså noe mer enn art og genetikk. Vilt betyr riktignok at vi ikke har å gjøre med husdyr, at dyrene oppholder seg utendørs, at de beveger seg fritt innenfor bestemte geografiske soner, og at de livnærer seg av det de selv finner av føde. Men det som i siste instans gjør vilt til ekte vilt, er den smaksmessige ekstrakt som en vekstsone avleirer i en dyreskrott, eller i en plante.

Og naturligvis er det slik at det er de mest marginale vekstsonene som leverer den mest berusende styrke. Det vet alle som har holdt på med vin en stund. Åpenbaringer vokser ikke opp av bakken på flatmark i en meter matjord. Da er det større håp i en sydvestvendt, utvasket skråning i øvre del av Moseldalen.

Kokkens fortrolighet
Det er vanlig å anbefale bestemte vintyper til vilt; tradisjonelt nevnes gjerne burgundere og vin fra Rhônedalen (både nord og syd). I dag er listen lenger, og inkluderer moderne og fruktdrevet nebbiolobasert vin fra Piemonte, likeledes barbera, moden tempranillovin fra Rioja, zinfandel og sangiovese fra litt varmere vekstsoner enn Classico og Rufina. Primitivo fra Puglia har også meldt seg på i racet, likeledes ripasso-typer fra Veneto og bordeaux fra årganger som 1982 og 1989, både medoc'er og østsidevin.

Det meste er kommet med, viser det seg. Mye av forklaringen skyldes at den moderne fruktdrevne stilen som preger en stadig større del av vinmarkedet, med modne tanniner og "snille " syrer, gjør vinstilen langt mer fleksibel i forhold til kombinasjoner med vilt. Mye går til vilt, svært mye faktisk, men det avgjørende for hvorvidt en kombinasjon oppleves som særlig vellykket, er at kokken er fullt fortrolig med råvarens intensitet, at han smaksmessig undereksponerer garnityret i forhold til hovedattraksjonen, at han "treffer" på steketiden og - for vinens del - at den har den matchende smaksmessig glød. Mye å holde orden på? Både ja og nei. Det har aldri vært så lett som nå å finne velegnet viltvin. Men de mest suksessrike kombinasjonene krever større oppmerksomhet og arbeidsinnsats.

Mishandling
De fleste har vel opplevd det gamle regimet med hensyn til mishandling av vilt. Langsteking, fløte- eller rømmebaserte sauser med geitost og einebær, kokte poteter, tyttebær, grønnsaksblanding etc. Saus- og potetversjonen av vilt er sannsynligvis fortsatt den foretrukne tilberedningsformen i Norge, selv om livet i Oslo 2 og 3 (min adresse) kan ha andre oppfatninger og preferanser.

Og det er ingen grunn til å tro at dette bildet vil forandre seg dramatisk med det første, selv om jeg registrerer at ukebladenes matspalter nå prater villig vekk om rypebiff o.l. Vilt er magert kjøtt, og når det i tillegg er stekt eller kokt sønder og sammen, har det vært vanlig å anbefale vin med dekadent og/eller søtlig aromabilde, stor sødme i munnen og varm avslutning på smakskurven. En søtlig crozes-hermitage eller en tilsvarende chateauneuf-du-pape vil alltid fungere bra, likeledes en diger og saftig zinfandel. Av en eller annen grunn har slike vintips fått klebe ved forestillingen om hva som er god viltvin. Tabloidavisenes vinskribenter sprer stadig om seg med slike vintips: "Nå står høsten for døren, og da må vi dypt ned i kjelleren for å hente frem burgundere ..." etc.

Hvilken egenskap ved en vin er viktigst å ta i betraktning når den er tiltenkt en plass ved siden av eksempelvis et stykke orrfugl. Smakskonsentrasjonen er her så stor at vinvalget forutsetter en tilsvarende ansamling av sterke egenskaper. Terroir er et nøkkelord her. Det gjelder å finne frem til en vin fra et mer enn alminnelig sterkt jordsmonn. I vinen gjelder det å finne frem til samme fokuserte intensitet, det samme indre lys. Det er i denne sammenheng viktig å skille mellom smaksmessig rikhet (fylde) og intensitet (indre kraft). Rikhet kan for eksempel være en egenskap ved en bestemt årgang, eller en bestemt vinstil, intensitet sitter i jordsmonnet, og kan følgelig ikke fabrikkeres.

La oss utstyre orrfuglen med en ramme, to sett tilbehør. I begge tilfeller forutsetter jeg at orrfuglbrystet tilberedes på en slik måte at kjøttkraften stadig ligger magasinert i kjøttet. Når det skjæres opp, skal kjøttet være rosa, ikke blodig. Sjyen er kokt på skroget, høyst 15 til 20 minutter, for ikke å ekstrahere bitterstoffer fra benene. Deretter reduseres kraften til den ønskede mengde og monteres avslutningsvis med usaltet smør. Svart trompetsopp (vond å finne i Norge, men enestående i kvalitet) svisjes i panne med smør med litt fersk rosmarin og legges over i den reduserte sausen. Fargestoffene - og aromarikdommen - frigjøres nokså umiddelbart.

Sanselig nebbiolo
Anrettet på å en stor hvit tallerken ser denne retten fantastisk ut. Trompetsoppen er meget intens, duftende sort i alle retninger, sort som blekk, som mulljord, trøffel, som lukten fra et nedbrent leirbål iskogbunnen, sort som natten, eller som bunnfallet i gammel cornas eller hermitage etter dekanteringen. I dette mørke gløder orrfuglkjøttet, søtlig, rolig og sanseløst rikt. Ingen rhône og burgunder, nei. Hva befinner seg i glasset? Cantalupo Ghemme Collis Carellae 2007 (45172), vel og merke i 90-årgangen, fra Antichi Vigneti di Cantalupo. En sterkt sanselig nebbiolobasert vin fra en av de mindre kjente appellasjonene i Piemonte.

Mørk i aromabildet, men allikevel delikat, jordlig, duftende av høstrøyk og mulljord, med årgangens karakteristiske store sødme, som ubetinget er denne rettens organiske kjerne. Mange vil kanskje mene at en moden burgunder ville gått bra, likeledes en moden nordrhône? Intensiteten hadde ikke vært noe problem; det finnes nok av vin fra nevnte to regioner som har den nødvendige intensitet, men aromabildet blir galt. Den mørke jordligheten mangler.

Neste rett har jeg fått servert slik: knus svart pepper i morter, wok deretter pepperet til sødmen kommer frem og pannestek orrfuglbrystene, godt innsatt med pepper. Blancher rotgrønnsaker (sellerirot, persillerot, gulerøtter), igjen til sødmen i grønnsakene kommer frem. Svisj en håndfull haricots verts. Servér med en innkokt og smørmontert sjysaus. Woket svart pepper får en sviende, nesten fruktig sødme, som smelter godt sammen med orrfugl. Rå, ung syrah, gjerne en kraftig hermitage, cornas eller côte rotie, gjerne Jamet Côte Rôtie 1997 (45189) eller Jamet Côte Rôtie 1998 (45679), vil være et godt vinvalg. Intensiteten i vinen trekker godt sammen med den sviende varmen og sødmen i pepper og orrfugl.

Foto: C. F. Wesenberg

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Årets norske nypoteter er her. Nytes mens de er på sitt aller beste
Mat

Årets norske nypoteter er her. Nytes mens de er på sitt aller beste

Nå er det som for mange er årets høydepunkt på matfronten, de norske nypotetene kommet. Dyrt, sier noen, verd hver krone, sier andre. Nyt dem mens de er som ferskest sier vi.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Den ene går til grillmaten i sommer, den andre legger du dypt i kjelleren
+
Klubb
Viner i begrenset antall kun for abonnenter

Den ene går til grillmaten i sommer, den andre legger du dypt i kjelleren

Dette er nemlig mencia og Bierzo på toppnivå, men til veldig gunstige priser.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Friskt og syrlig eller fyldig og komplekst preger ølene i månedens spesialslipp
+
Tester
Nytt øl og mjød spesialpol juni 2021

Friskt og syrlig eller fyldig og komplekst preger ølene i månedens spesialslipp

Dette er tiden for å hamstre øl! I Vinmonopolets spesialslipp for juni finner du flere komplekse og friske klassikere i storflasker som er perfekte til å lagre til den store post-koronafeiringen.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Imponer gjestene med denne vidunderlige ceviche-oppskriften
Dagens rett
Ceviche Chifero

Imponer gjestene med denne vidunderlige ceviche-oppskriften

Denne oppskriften ser kanskje komplisert ut, men er egentlig ganske så enkel. Lager du den klassiske tigermelken kvelden før, har du i tillegg en meget sofistikert middag på under 15 minutter.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Imponer gjestene med denne vidunderlige ceviche-oppskriften
Dagens rett
Ceviche Chifero

Imponer gjestene med denne vidunderlige ceviche-oppskriften

Denne oppskriften ser kanskje komplisert ut, men er egentlig ganske så enkel. Lager du den klassiske tigermelken kvelden før, har du i tillegg en meget sofistikert middag på under 15 minutter.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Gyros er grekernes svar på rullekebab og  er det perfekte tilskuddet til helgekosen
Dagens rett
Gresk gyros

Gyros er grekernes svar på rullekebab og  er det perfekte tilskuddet til helgekosen

Om du har tenkt til å ta frem grillen denne helgen eller kose deg innendørs ,er gyros fredags-middagen du har lengtet etter.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Dette er den eneste oppskriften du trenger på cæsarsalat
Dagens rett
Klassisk Cæsarsalat

Dette er den eneste oppskriften du trenger på cæsarsalat

Cæsarsalat er kanskje verdens mest berømte salat, og det med god grunn.  Dette er beskjedenhet i all sin prakt.

Les hele saken
Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole
Matkurs og vinkurs
Apéritifs kokkeskole

Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole

Årets julegave for den gryende kokkespire - Våre dyktige kokker lærer deg kjøkkenets viktigste grunnprinsipper gjennom tre intense dager.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Om du ikke tør å plukke ingrediensene selv, kan du bruke grønnkål fra butikken
Dagens rett
Zrazy fylt med russekål – fylte ukrainske potetboller

Om du ikke tør å plukke ingrediensene selv, kan du bruke grønnkål fra butikken

I disse potetbollene er det nemlig en av de mest forhatte "ugress"-sortene som inngår. Russekål kan du med god samvittighet plukke.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Råmarinert fisk er den perfekte middagsløsningen når det er sommer og varmt
Dagens rett
Råmarinert kveitefilet med tapenadedressing og parmesan

Råmarinert fisk er den perfekte middagsløsningen når det er sommer og varmt

Når det koker på kjøkkenet, må tiden du tilbringer der reduseres til et minimum. Da kommer denne retten inn som en reddende engel. Den smaker da også himmelsk.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her