Andeconfit med sellerirotpuré og rødbetsjy

Andeconfit
Tørk andelårene med kjøkkenpapir. Finn en skarp nål eller bruk en spiss kniv og stikk mange små hull i skinnet. Pass på at du ikke stikker for dypt.  Snu andelårene med kjøttsiden opp, og stikk hull i fett på denne siden. 

Salt andelårene godt, og la hvile i romtemperatur i minst 20 minutter, opp til en time. Saltet trekker fuktighet ut av anden - tørk derfor andelårene godt med kjøkkenpapir. Finn frem en ildfastform eller støpejernsgryte som som blir tettsittende til alle andelårene. Ha i andefett, pepperkorn, timianstilker og hel hvitløk. Plasser andelårene på toppen med skinnsiden opp.

Ha den ildfasteformen i ovnen og sett varmen til 140C. La stå i ovnen i 2 timer, til kjøttet er så mørt at du kan se at det løsner fra beinet. Ta så formen ut av ovnen, løft andelårene ut av fettet og la dem renne av seg. Overfør andelårene til et stekebrett, og øk temperaturen til 220C. Sett stekebrettet midt i ovnen og stek lårene i ca 10 minutter, til skinnet har blitt gyllent og sprøtt. La anden hvile i 10 minutter før servering.

Sellerirotpurè
Smelt smør i en stor stekepanne på medium varme. Skru ned til lav varme og ha i sellerirot og sjalottløk. Kutt et bakepapir til en sirkel som er like stor som stekepannen, og bruk det til å dekke selleriroten. La selleriroten trekke i smøret i 5 minutter. Tilsett så melk, salt og hvit pepper og småkok i 10-15 minutter til selleriroten er helt mør.

Trekk pannen av platen og bruk en hullsleiv til å overføre selleriroten til en blender med litt av den varme melken. Kjør forsiktig blandingen til en jevn purè. Tilsett gjerne mer av den varme melken om nødvendig.

Rødbetsjy
Ha oksekraft i en stor stekepanne over middels-høy varme og reduser til halvparten av volumet. Ha i all rødbetjuicen fra vakumposen, sukker og balsamicoeddik. Reduser til ønsket tykkelse. Ha i finkuttet rødbete og varm opp. Smak til med salt og pepper.

Tips:
Sil andefettet igjennom et kaffefilter da kan det oppbevares i opp til 6 måneder i kjøleskapet. Andefett kan du bruke til å confitere, steke poteter eller smaksette dampede grønnsaker. Om andelårene er helt dekket av fettet kan du oppbevare andeconfit i kjøleskapet opptil 2 uker.