- Andeconfit
Tørk andelårene med kjøkkenpapir. Finn en skarp nål eller bruk en spiss kniv og stikk mange små hull i skinnet. Pass på at du ikke stikker for dypt. Snu andelårene med kjøttsiden opp, og stikk hull i fett på denne siden. - Salt andelårene godt, og la hvile i romtemperatur i minst 20 minutter, opp til en time. Saltet trekker fuktighet ut av anden - tørk derfor andelårene godt med kjøkkenpapir.
- Finn frem en ildfastform eller støpejernsgryte som blir tettsittende til alle andelårene. Ha i andefett, pepperkorn, timianstilker og hel hvitløk. Plasser andelårene på toppen med skinnsiden opp.
- Ha den ildfasteformen i ovnen og sett varmen til 140C. La stå i ovnen i 2 timer, til kjøttet er så mørt at du kan se at det løsner fra beinet.
- Ta så formen ut av ovnen, løft andelårene ut av fettet og la dem renne av seg.
- Overfør andelårene til et stekebrett, og øk temperaturen til 220C. Sett stekebrettet midt i ovnen og stek lårene i ca 10 minutter, til skinnet har blitt gyllent og sprøtt. La anden hvile i 10 minutter før servering.
- Sellerirotpurè
Smelt smør i en stor stekepanne på medium varme. Skru ned til lav varme og ha i sellerirot og sjalottløk. - Kutt et bakepapir til en sirkel som er like stor som stekepannen, og bruk det til å dekke selleriroten. La selleriroten trekke i smøret i 5 minutter.
- Tilsett så melk, salt og hvit pepper og småkok i 10-15 minutter til selleriroten er helt mør.
- Trekk pannen av platen og bruk en hullsleiv til å overføre selleriroten til en blender med litt av den varme melken. Kjør forsiktig blandingen til en jevn purè. Tilsett gjerne mer av den varme melken om nødvendig.
- Rødbetsjy
Ha oksekraft i en stor stekepanne over middels-høy varme og reduser til halvparten av volumet. - Ha i all rødbetjuicen fra vakumposen, sukker og balsamicoeddik. Reduser til ønsket tykkelse. Ha i finkuttet rødbete og varm opp. Smak til med salt og pepper.
Tips:
Sil andefettet igjennom et kaffefilter da kan det oppbevares i opp til 6 måneder i kjøleskapet. Andefett kan du bruke til å confitere, steke poteter eller smaksette dampede grønnsaker. Om andelårene er helt dekket av fettet kan du oppbevare andeconfit i kjøleskapet opptil 2 uker.
