Pensle anden med klaret smør, krydre med salt og pepper fra kvern. Legg anden i en stekeform, sett i ovn ved 220 grader i ca 30-35 minutter. Ta ut anden og la den hvile i minst 15 minutter.
Kutt litt vårløk i tynne skiver og mariner i vinaigrette og gressløk. Kok 2 stk vårløk pr. person i andefett til de er møre. Anrett løken i en stålring og fyll den råmarinerte salaten i midten.
Smell litt sukker til karamell og tilsett cognac og litt kyllingkraft. Kok til det tykner. Skrell epler og stikk med den samme ringen som du har lagt vårløken i. Kok eplene møre i cognackaramellen og anrett ovenpå løken.
Skrell og vask bakepoteter, stikk ut med en ring på 5 cm i diameter. Skjær potetene i tynne skiver på mandolin. Blancher potetene i noen sekunder i lettsaltet vann og legg på klede. Fyll potetene i cocotteformer til de stikker ca. 2 cm over kanten. Hell klaret smør over til du kommer ca halvveis opp til kanten av potetene.
Skjær en skive av fet andelever, snitt ruter i den ene siden, krydre med salt og pepper og stek til de er gylne på begge sider.
Tilsett skallet av appelsinene og la det trekke i ca. 15 minutter. NB Det er viktig at ikke noe av det hvite på skallet med, da det gir bittersmak på sausen. Sil sausen og monter med litt usaltet smør rett før servering. Smak til med sitron og eventuelt salt.
