Til 6 personer trenger du en kalkun på 4 kilo.
Tin den i kjøleskap eller et kaldt rom. Det tar fra 1 ½ - 2 døgn å tine en middels stor kalkun på 4-5 kg.
Når kalkunen er tint, skal innmatposen som ligger inni kalkunen tas ut. Putt tørkepapir inn i kalkunen for å fjerne blodrester og for å klargjøre den for stuffingen.
Av innmaten koker du kraft, som er en god basis for saus, men ta vare på leveren for den skal brukes i stuffingen.
Tips:
Du kan bruke enten medisterfarse eller kyllingkjøttdeig til stuffingen.
Bland farsen med finhakket løk, hvitløk, cayennepepper, persille og paprika og lever skåret i terninger. Fyll farsen i kalkunen. Bruk en skje til dette. Bind fuglen opp før steking ved å føre vingespissene bak på ryggen inn mot halsen. Slå en hyssing rundt begge vingene og stram til. Bind lårene sammen ved benknokene.
Skjær et snitt i skinnet på brystet på hver side. Pensle kalkunen under brystskinnet med smeltet smør tilsatt sitronsaft, cayennepepper, litt salt og pepper. Pensle deretter utenpå. Legg kalkunen i en langpanne hvis fuglen er stor eller i en ildfast form.
Ha litt vann i pannen under steking, slik at stekesjyen ikke fordamper. Stekesjyen skal brukes i sausen for å gi ekstra god smak. Stek kalkunen i stekeovnen ved 150 grader. Farsefylt kalkun trenger litt lenger steketid enn en kalkun som ikke er fylt. En farsefylt kalkun på 4-5 kilo trenger derfor ca 4 timer.
Tips:
Du kan også steke farsefyllet i en form for seg selv ved 175 grader i 30 minutter.
Transjering:
Bruk en spiss, skarp kniv og skjær ned langs langs hele brystbenet. Likeledes skjærer du et snitt på yttersiden fra vingefestet mot lårfestet, til brystfileten er løs. Skjær den så i ca ½ cm tykke skiver. Samle skivene som til en hel filet igjen, og legg dem tilbake på skroget. Kalkunen er nå klar til servering!
Ved annengangs servering skjæres lårene fra, benes ut og deles opp. Alternativt kan hele kalkunen skjæres opp på forhånd, men da mister du anledningen til å sende rundt festpyntet kalkun med hvite papirmansjetter.
Koke kraft Brun innmaten i smør i en kjele. Hell over kaldt vann til innmaten er dekket. Kok opp og skum av. For å få ekstra god kraft tilsetter du litt oppdelt løk og gulrot. La kraften trekke 1 - 2 timer. Bland silt sjy og kraft og mål opp hvor mye det blir. Tilsett eventuelt hønsebuljong, det vil si vann og buljongterning, slik at du får nok kraft til sausen.
