Stek sjalottløk blank i olivenolje i en stor tykkbunnet stekepanne over middels varme. Ha i rød og gul paprika og stek videre. Tilsett klasetomatene og la dem få litt farge. Ha i chili hvitløksfedd, paprikapulver, spisskummen og en liten klype cayennepepper og stek videre i et minutt til alle de deilige aromaene i krydderne frigis. Ha i hakkede tomater og bønner og la det hele småputre på lav varme i 15 minutter. Smak til med salt og pepper.
Når du har en tykk og smaksrik tomatsaus, lag en liten grop til hvert egg og klekk dem oppi. Dryss litt salt og pepper over eggene, skru ned på laveste varme, sett lokk på pannen og stek til eggene har satt seg, ca 5 minutter. Topp retten med smuldret queso fresco eller fetaost, hakket koriander, vårløk og et skvis av lime. Server med godt brød eller varme tortillas til.
Her finner du flere fristende vegetaroppskrifter
Her kan du søke i over 20 000 oppskrifter
Bli abonnent på Apéritifs Mat- og vinklubb og oppnå store fordeler samtidig
