Rull fileten til en avlang pølse og pakk den i plastfolie. Legg rullen 2 timer i kjøleskapet slik at den beholder formen. Ta av plastfolien og skjær rullen i fire stykker. Surr en skive lardo rundt hvert stykke. Bind opp hvert stykke med to hyssingbiter slik at de beholder sylinderformen.
Bak rødbet (med skallet på) i folie i ovn, ca. en time på 150 grader. Skrell og kutt rødbeten til små terninger.
Kok blomkål og hvitløk i H-melk til de er møre. Sil bort det meste av melken. Kjør blomkål, hvitløk og litt melk i kjøkkenmaskin til en glatt puré. Brun små terninger av bacon, bland dette i blomkålpurén sammen med små biter av oksemarg. Fordel en liten skje av blandingen i midten av hvert wontonark. Pensle kantene med egg og brett arkene over slik at du får en trekant. Vær nøye med å klemme ut all luft. Plasser wontonpakkene på en tallerken med litt mel.
Grovhakk sjalottløk og surr i 2 ss smør. Tillsett hvitvin og fiskekraft, kok ned til halvparten. Sil sausen og kok opp igjen. Pisk inn 4ss smør og sennep.
Skrell og kutt opp gulrøtter. Kjør dem til en puré i kjøkkenmaskin sammen med 1/2 dl vann. Sil puréen slik at du sitter igjen med noen dl gulrotjuice. Smak til med sitronsaft.
Forvarm ovnen til 200 grader. Stek ørreten i en grillpanne til den har fått en jevn fin farge, ca. 30 sekunder på hver side. Plasser pannen med ørret i ovnen i ca 8-10 minutter.
Kok vårløk og sukkererter ca 20 sekunder i lettsaltet vann. Ta ut grønnsakene og kok wontonpakkene i to minutter i samme vann.
Varm rikelig med olje i en dyp panne og fritér potetterningene til de er gylne og sprø. Legg potetene på kjøkkenpapir og strø litt salt over.
Varm en panne med smør og fres vårløk, sukkererter og wontonpakker. Fres rødbeter for seg i den samme panna slik at fargen ikke smitter over.
Skum opp gulrotjuice med en stavmikser.
