- Rull fileten til en avlang pølse og pakk den i plastfolie. Legg rullen 2 timer i kjøleskapet slik at den beholder formen.
- Ta av plastfolien og skjær rullen i fire stykker.
- Surr en skive lardo rundt hvert stykke. Bind opp hvert stykke med to hyssingbiter slik at de beholder sylinderformen.
- Bak rødbet (med skallet på) i folie i ovn, ca. en time på 150 grader. Skrell og kutt rødbeten til små terninger.
- Kok blomkål og hvitløk i H-melk til de er møre. Sil bort det meste av melken.
- Kjør blomkål, hvitløk og litt melk i kjøkkenmaskin til en glatt puré.
- Brun små terninger av bacon, bland dette i blomkålpurén sammen med små biter av oksemarg. Fordel en liten skje av blandingen i midten av hvert wontonark. Pensle kantene med egg og brett arkene over slik at du får en trekant. Vær nøye med å klemme ut all luft. Plasser wontonpakkene på en tallerken med litt mel.
- Grovhakk sjalottløk og surr i 2 ss smør. Tillsett hvitvin og fiskekraft, kok ned til halvparten. Sil sausen og kok opp igjen.
- Pisk inn 4ss smør og sennep.
- Skrell og kutt opp gulrøtter. Kjør dem til en puré i kjøkkenmaskin sammen med 1/2 dl vann. Sil puréen slik at du sitter igjen med noen dl gulrotjuice. Smak til med sitronsaft.
- Forvarm ovnen til 200 grader. Stek ørreten i en grillpanne til den har fått en jevn fin farge, ca. 30 sekunder på hver side. Plasser pannen med ørret i ovnen i ca 8-10 minutter.
- Kok vårløk og sukkererter ca 20 sekunder i lettsaltet vann. Ta ut grønnsakene og kok wontonpakkene i to minutter i samme vann.
- Varm rikelig med olje i en dyp panne og fritér potetterningene til de er gylne og sprø. Legg potetene på kjøkkenpapir og strø litt salt over.
- Varm en panne med smør og fres vårløk, sukkererter og wontonpakker. Fres rødbeter for seg i den samme panna slik at fargen ikke smitter over.
- Skum opp gulrotjuice med en stavmikser.
Servering:
Anrett 10-12 potetterninger på hver tallerken. Klipp hyssingen av ørreten. Plasser ørreten oppå potetterningene. Dandér tre wontonpakker og grønnsaker. Øs litt gulrotskum over hver wontonpakke. Ha varm sennepsaus rundt.
