Potetstekt sei med salami, Bouillabaisse- vinaigrette og bønnesalsa
Foto: Finn Henning Stokke

Potetstekt sei med salami, Bouillabaisse- vinaigrette og bønnesalsa

Fremgangsmåte

Legg filetene kaldt og skyll fiskebenene i kaldt vann.

Bouillabaissevinaigrette:
Løk, hvitløk, gulrøtter og rotselleri skrelles, paprika kjernes ut, fenikkel og stangselleri skrelles. Skjær alle grønnsakene i 1 cm store stykker og fres i olivenolje i en stor gryte. Tilsett safran, hvitvin og evt. vann slik at væsken akkurat dekker grønnsakene.

Stek fiskebenene gyllenbrune i olivenolje, legges så i gryten med grønnsakene. Trekkes i ca 20 min under lokk til grønnsakene er myke.

Fjern benene. Kjør grønnsakene i hurtigmikser og la det passere gjennom en grovmasket sil. Grønnsakene brukes i salsaen. Væsken siles i en finmasket sil og reduseres til ca 1 dl. Smak til med salt/pepper.

Fisken:
Legg fiskefiletene på et skjærebrett og ha på salt/pepper. Legg en strimmel salami på to av filetene. Legg de to andre filetene oppå, hale mot hode. Skjær bort det ytterste på kantene, slik at fisken blir jevn i størrelse.

Smelt smøret. Kast det melkaktige bunnfallet = klarnet smør.

Strimle potetene ved hjelp av en grønsakstrimler. Tvinn fint inn de doble fiskefiletene med potetstrimlene. Dersom man ikke har "grønsakstrimlemaskin" kan du skjære potetene i løvtynne skiver, legges som takstein, ca 15x20 cm på plastfolie. Pensle filetene med litt smeltet smør og sikt over potetmel. Legg filetene på folien og rull sammen. La fisken hvile i folien i 30 minutter i kjøleskap for å sette seg.

Skalldyr-og bønnesalsa:
Fres løken i olje og hell på hvitvinen. Kok opp, legg i sandskjellene og la det koke i ett minutt. Ta opp skjellene, plukk ut muslingene av skallet. Stek krepsehalene i olivenolje. Varm bønnene sammen med de passerte grønsakene fra vinaigretten. Bland nedi krepsehaler og muslinger. Smak til med salt/pepper og estragon.
Gulrotkrem:
Gulrøttene kokes møre i nøytral olje slik som solsikkeolje eller maisolje. Haes i blender tilsatt smør og kald fløte. Du har riktig konsistens når kniven akkurat klarer å dra kremen rundt. Juster med fløte dersom kremen blir for tykk.
 
Krispi kapers
Dekk kapers med olje og friter til de åpner seg.
 
Servering:
Varm opp det klarnede smøret i en stor stekepanne. Ta forsiktig bort plastfolien og stek fisken gyllenbrun på høy varme 8-9 min. Øs over smøret hele tiden. Stek gjerne noen småbiter salami for dandering.
 

Varm vinaigretten. Skjær hver fiskefilet i fire stykker som settes på høykant på varme tallerker sammen med skalldyr-og bønnesalsaen. Gulrotkremen legges på tallerken med en skje (som et egg). Dandér med småbiter av salami og den varme vinaigretten.

Se alt du kan lage med sei - det er slett ikke bare hverdagsmat 

Her kan du søke i over 20 000 oppskrifter

Lag din egen personlige kokebok enten ved å legge denne oppskriften direkte inn fra aperitif.nos oppskrifter eller komponere dine egne.

Bli medlem av Apéritifs Mat- og vinklubb og oppnå store fordeler samtidig

Få dagens rett som nyhetsbrev

 

Sendt inn av Finn Henning Stokke, StavangerOppskriften er sendt inn som et bidrag til NM for amatørkokk 2006

Drikke som passer til denne oppskriften

Forsiden akkurat nå
Her lages den beste rosevin og hvitvinen til sjømat
+
Godbiter i pollisten

Her lages den beste rosevin og hvitvinen til sjømat

Det er fordi rosevinen er omtrent som en hvitvin, og hvitvinene er sublime uttrykk av drue og jordsmonn.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Blåskjell er sommerdelikatesse nummer én. Her har du oppskriftene
Guide
Oppskrifter med blåskjell

Blåskjell er sommerdelikatesse nummer én. Her har du oppskriftene

Ikke bare oppskrifter, men også fakta og tips samt selvsagt drikkeforslag .

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Blåskjellene blir ekstra gode med mørkt øl i gryta
Dagens rett
Blåskjell med bayer

Blåskjellene blir ekstra gode med mørkt øl i gryta

Mørkt øl som bayer er en veldig god ingrediens til blåskjell - og selvsagt godt å drikke til.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

En Italienskinspirert kyllinggryte smaker fortreffelig i juni
Dagens rett
Italiensk kyllinggryte

En Italienskinspirert kyllinggryte smaker fortreffelig i juni

Kylling og tomat er lett mat og selv om den er varm, er det et fint alternativ som søndagsmiddag i juni.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Smak elegante toppviner fra legendarisk champagnehus
Matkurs og vinkurs
Vinkurs 11. oktober i Oslo

Smak elegante toppviner fra legendarisk champagnehus

Selveste Michel Drappier kommer til Norge for å presentere Drappiers nydelige og ettertraktede champagner.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Squashsuppe kan serveres varm eller kald - perfekt sommermat
Dagens rett
Squashsuppe med persille og hvitløk

Squashsuppe kan serveres varm eller kald - perfekt sommermat

Nå er sommer-squashen i butikkene og den er så søt og god at den må brukes ofte. Som i denne suppen som kan serveres varme eller kald.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her