Legg filetene kaldt og skyll fiskebenene i kaldt vann.
Bouillabaissevinaigrette:
Løk, hvitløk, gulrøtter og rotselleri skrelles, paprika kjernes ut, fenikkel og stangselleri skrelles. Skjær alle grønnsakene i 1 cm store stykker og fres i olivenolje i en stor gryte. Tilsett safran, hvitvin og evt. vann slik at væsken akkurat dekker grønnsakene.
Stek fiskebenene gyllenbrune i olivenolje, legges så i gryten med grønnsakene. Trekkes i ca 20 min under lokk til grønnsakene er myke.
Fjern benene. Kjør grønnsakene i hurtigmikser og la det passere gjennom en grovmasket sil. Grønnsakene brukes i salsaen. Væsken siles i en finmasket sil og reduseres til ca 1 dl. Smak til med salt/pepper.
Fisken:
Legg fiskefiletene på et skjærebrett og ha på salt/pepper. Legg en strimmel salami på to av filetene. Legg de to andre filetene oppå, hale mot hode. Skjær bort det ytterste på kantene, slik at fisken blir jevn i størrelse.
Smelt smøret. Kast det melkaktige bunnfallet = klarnet smør.
Strimle potetene ved hjelp av en grønsakstrimler. Tvinn fint inn de doble fiskefiletene med potetstrimlene. Dersom man ikke har "grønsakstrimlemaskin" kan du skjære potetene i løvtynne skiver, legges som takstein, ca 15x20 cm på plastfolie. Pensle filetene med litt smeltet smør og sikt over potetmel. Legg filetene på folien og rull sammen. La fisken hvile i folien i 30 minutter i kjøleskap for å sette seg.
Skalldyr-og bønnesalsa:
Fres løken i olje og hell på hvitvinen. Kok opp, legg i sandskjellene og la det koke i ett minutt. Ta opp skjellene, plukk ut muslingene av skallet. Stek krepsehalene i olivenolje. Varm bønnene sammen med de passerte grønsakene fra vinaigretten. Bland nedi krepsehaler og muslinger. Smak til med salt/pepper og estragon.
Gulrotkrem:
Gulrøttene kokes møre i nøytral olje slik som solsikkeolje eller maisolje. Haes i blender tilsatt smør og kald fløte. Du har riktig konsistens når kniven akkurat klarer å dra kremen rundt. Juster med fløte dersom kremen blir for tykk.
Krispi kapers
Dekk kapers med olje og friter til de åpner seg.
Servering:
Varm opp det klarnede smøret i en stor stekepanne. Ta forsiktig bort plastfolien og stek fisken gyllenbrun på høy varme 8-9 min. Øs over smøret hele tiden. Stek gjerne noen småbiter salami for dandering.
Varm vinaigretten. Skjær hver fiskefilet i fire stykker som settes på høykant på varme tallerker sammen med skalldyr-og bønnesalsaen. Gulrotkremen legges på tallerken med en skje (som et egg). Dandér med småbiter av salami og den varme vinaigretten.
Sendt inn av
Finn Henning Stokke, StavangerOppskriften er sendt inn som et bidrag til NM for amatørkokk 2006
