Queue de lotte pochée et grillée nord-sud
Ingredienser
Breiflabb
smør
sitrontimian
hvitløk
løk
• Millefeuille de légumes saveur de sud:
skiver av lardo
bakte røde plommetomater
kokte artiskokkhjerter
noen tynne skiver landbrød
et par ss innkokt løkkompott
kokte haricot verts
4 blader hakket basilikum
En terrineform kles med lardo, legg på et lag av hvert, litt brød i mellom, krydre med salt, pepper, olivenolje og basilikum. Bakes på 80 grader, steames i 10 minutter før servering. Toppes med en vakteleggeplomme, confitert i olivenolje ved 72 grader.
• Croustillant de pommes de terre et olives:
1 porsjon sabléedeig
1 porsjon potetpuré med olivenolje
finhakkede gode grønne oliven
vispet krem
Sabléedeigen kjevles tynt på pastamaskin stekes med press rundt en trepinne, stikk ut småluftehull. Potetpuréen lages luftig og med smak av oliven, toppes med olivenconcassé med gressløk.
• Royale de homard du Nord, sauce américaine:
fløte
melk
hummerkraft
carragen eller agar
hummerkjøtt
smør
estragon
sjalottløk
sitron
Kok opp fløte, melk og kraft, geleres med pulver, has i små eggeglass, la halvstivne, hell ut.
Hummer deles i biter, stekes og glaseres med litt kraft, smøres opp og smakes til med estragon og sitron, fylles inni, sjenerøst! Hell på gele for å lukke det hele. Pyntes med en kokt strimmel zucchini og revet hummercoraille over.
Lag en fyldig hummersaus med hvitvin, persille, urter, sjalottløk og frisk tomater, monteres med smør, smakes til med salt, sitron og cajenne.
• Emulsion aux agrumes:
lys kyllingkraft
fløte
litt smør
fenikkel
sjalottløk
ferskpresset ingefær
sitron
Fremgangsmåte
Breiflabben fileteres, pakkes i bomullstøy, og bakes ved 80 grader i brunet, klaret smør, sitrontimian og masse, masse hvitløk til 45 graders kjernetemperatur. Pakkes ut og grilles før servering, serveres oppå en sprø tuile med stekt løk.
• Millefeuille de légumes saveur de sud:
En terrineform kles med lardo, legg på et lag av hvert, litt brød i mellom, krydre med salt, pepper, olivenolje og basilikum. Bakes på 80 grader, steames i 10 minutter før servering. Toppes med en vakteleggeplomme, confitert i olivenolje ved 72 grader.
• Croustillant de pommes de terre et olives:
Sabléedeigen kjevles tynt på pastamaskin stekes med press rundt en trepinne, stikk ut småluftehull. Potetpuréen lages luftig og med smak av oliven, toppes med olivenconcassé med gressløk.
• Royale de homard du Nord, sauce américaine:
Kok opp fløte, melk og kraft, geleres med pulver, has i små eggeglass, la halvstivne, hell ut.
Hummer deles i biter, stekes og glaseres med litt kraft, smøres opp og smakes til med estragon og sitron, fylles inni, sjenerøst! Hell på gele for å lukke det hele. Pyntes med en kokt strimmel zucchini og revet hummercoraille over.
Lag en fyldig hummersaus med hvitvin, persille, urter, sjalottløk og frisk tomater, monteres med smør, smakes til med salt, sitron og cajenne.
• Emulsion aux agrumes:
Kokes sammen, mikses, siles og smakes til med ingefær, sitron og olivenolje.
I tillegg serveres en hummerragout med blomkål og hummerrogn.
Sendt inn av
