Skreien:
Skjær fisken til, den skal være jevn og kompakt. Trykk hakket hvitløk på fiskens overflate. Dryss med salt og pepper. Stikk ut 100 g runde biter av potetene og drypp over trøffelolje. Legg fisken på potetene. Pakk fisk og poteter i svinenett til en tett pakke. Skjær en strimmel av torskeskinn og bind rundt fisken. Fest med en liten trepinne. Sett ovnen på 200ºC. Damp pakken i 5 minutter. Legg den over på et stekebrett og sett i ovnen i 4 minutter.
Skreileveren:
Fjern hinnen og nervene på leveren. Dryss med salt, pepper, sukker og karri på begge sider. Hell over vinen og mariner i kjøleskap i 4 døgn. Snu hver dag. Legg leveren på aluminiumsfolie og rull opp som en pølse. Kok opp vann og la leveren trekke i ca. 4 minutter.
Sausen:
Grovhakk grønnsakene og stek dem i litt olje sammen med urter og krydder til de er blanke. Tilsett vin og kok sakte inn til ca. 2 dl. Ha i vermut og kok sakte inn til ca. 2 dl. Tilsett fiskekraft og kok sakte inn til ca. 2 ½ dl. Deretter fløte og kok sakte inn til ca. 4 dl. Passer gjennom en sikt. Skjær leveren i små terninger og vend i sausen. Ønsker du en glatt saus, kan du tilsette leveren like før passering. Smak til med litt malt tørket steinsopp.
Server fisken med sausen, selleripuré og poteter dauphinoise .
.jpg)
