Bein ut lårene på fuglene. Ha på salt og pepper på lårene og stek dem i ovnen på 180 grader i ca. 1 time.
Skjær skinnet av skroget slik at du får av skinnet av så helt som mulig. Skjær brystfiletene av skroget. Krydre filetene med salt og pepper.
Legg et halvt bryst på skinnets innside. Den andre halvparten legges oppå, motsatt vei. Brett skinnet rundt filetene slik at det overlapper litt.
Dra plastfolie over en skjærefjøl, ca. 20 x 30 cm stor. Legg en brystpakke ved kortenden av plasten på siden som er nærmest deg. Brett den nærmeste enden av plasten over kjøttet og rull stramt sammen til en tett pakke.
Ta tak i endene og rull dem noen ganger mot fjølen. Knyt for endene så du får tette pølselignende pakker.
Varm opp en kjele med vann, ha et termometer for hånden. Varm vannet til 70 grader. Legg i rulladene og la dem trekke til kjernetemperaturen er 65 grader, i ca. 50 minutter. Sjekk temperaturen med et steketermometer - stikk det inn slik at spissen kommer midt i rulladen.
Ta de sammenrullede brystene ut av plasten og klapp dem forsiktig tørre med et kjøkkenklede eller kjøkkenpapir. Varm 2 ss olje i en stekepanne og brun kyllingen på alle sider.
Forvell (kok opp i godt saltet vann i et par minutter) i mellomtiden gulrøttene og avkjøl dem i isvann. Skrell dem med fingrene ved å dra av skallet.
Rens hestebønnene ut av belgen, forvell dem noen sekunder i kokende vann og avkjøl dem i isvann. Press bønnekjernene ut av den tynne hinnen som er rundt slik at du får møre fine og grønne bønner.
Skrell nederste del av aspargesene med en aspargesskreller eller potetskreller. Knekk av den nederste harde delen av stilken.
Stek aspargesene nesten møre i litt olivenolje. Tilsett gulrøtter og bønner og vend sammen til alt er gjennomvarmt. Tilsett persille og vend sammen.
Timianskum:
Kok opp kyllingkraft og melk. Trekk kjelen av plata og legg i timian. Legg på lokk og la det stå og trekke et par timer.
Sil og smak til med salt og pepper. Visp opp til skum med en stavmikser.
Legg alt pent opp på en stor tallerken, pynt med timianskum og server med en gang.
Oppskriften er hentet fra Mitt Toscana av Dag Tjersland som er finalist til Beste norske kokebok 2010. Les mer om boken her
