Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din
Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif

Anonym storhet

Romen med den anonyme signaturen J. M. på etiketten er en av de mest komplekse og eksklusive som finnes.
Aase E. Jacobsen
13 September 2007 - 09:51

Rhum J. M. er et av de aller eldste destilleriene på Martinique. Destillasjonen kom først i gang i 1845, og før det var eiendommen en ren sukkerplantasje. Den ble etablert på slutten av 1600-tallet på initiativ fra pater Labat, prest i kommunen Macouba hvor J. M. ligger, og av mange regnet som oppfinneren av moderne romfremstilling. Initialene J. M, derimot, stammer fra Jean Marie Martin som laget den første romen på eiendommen for 162 år siden.

J. M. er det minste destilleriet på Martinique og lager bare rhum agricole, altså håndverksrom som er den eneste romen som kan smykke seg med AOC-betegnelse. Slik rom kan kun lages av gjæret saft fra sukkerrør, og ikke melasse som er et biprodukt fra sukkerfremstillingen, og som er råvare for de industrifremstilte romene.

Tiden er viktig
J. M ligger ved vulkanen Pelée på nordsiden av øya. Her skaper topografien langt større utfordringer enn lenger sør. Likevel bruker J. M. bare sukkerrør fra sine egne 60 hektar marker, og rørene kjøres direkte til pressing etter at de er høstet.

Det tar under en time før sukkerrørene som for øvrig høstes med maskin, er kuttet opp og fylt opp i en av de til sammen tre møllene på destilleriet. Jo kortere tid mellom innhøsting og videre bearbeiding, jo renere og mindre påvirket av oksygen blir saften, og jo bedre blir romen til slutt.

Så snart sukkerrørsaften (le vesou) er presset, settes den til gjæring. Når den har oppnådd 4-5 prosent, destilleres den i en kontinuerlig kobberkolonne, én gang, men ikke til høyere grad enn 65-75 prosent. Deretter, etter å ha blitt redusert til 60 prosent med lokalt kildevann, bærer det direkte over i velbrukte 200 liters fat i minst tre år. Den hvite utgaven reduseres til 50 prosent og lagres kort tid i ståltanker før tapping.

Rask fordamping
Årsaken til at en tre år gammel rom kan kalles "gammel", er at fordampingen er mye sterkere i tropene enn i Europa. En ti år gammel rom er av den grunn like "gammel" som en 15 år gammel cognac. Siden fordampingen er så vidt rask, må fatene fylles opp årlig med rom av samme alder.

Selv om J. M. bruker bourbonfat som er kjent for å sette smak, er fatpreget likevel ikke for uttalt der i gården. Og det til tross for at romen ofte ligger minimum 10 år i fatene. Grunnen er at J. M. opp gjennom tidene har brukt fatene mye lenger enn andre destillerier på Martinique - først og fremst av økonomiske årsaker. Denne mindre fatpregete stilen skal bibeholdes selv om destilleriet nå er tilført mer ressurser.

Begrenset volum
For tre år siden ble nemlig J. M. kjøpt opp av forretningsmannen Bernard Hayot som allerede hadde overtatt et annet av Martiniques destillerier, Clément. På samme måte som han ønsket å redde de nedadgående salgskurvene og det økende bygningsmessige forfallet hos Clément, vekket også J. M. slike følelser hos franskmannen.

Og det trengtes, for mens det tidligere var det mer enn 100 destillerier på øya, er det i dag bare åtte igjen. Hos J. M. tviholdes det på tradisjonene. Også når det gjelder volum. Bare 300.000 liter går ut av destilleriet, og mesteparten er hvit rom. Men det er de vellagrete utgavene som er mest interessante.

Og spesielt årgangsromene som nå er tilgjengelig i 1992- og 1997-utgave. Til priser som ligger langt over det vi er vant med å betale for brun rom. Så er også volum svært begrenset. Overraskende nok er det store forskjeller fra år til år, og forskjellene stammer fra årgangsvariasjonene.

Årgangsrom
Selv om både 1997 og 1992 har J. M.'s karakteristiske krydrete tørre stil til felles, er de veldig forskjellige. Den yngste har da også fem år kortere fatopphold bak seg, hvilket gjør at den fortsatt holder 48,8 prosent.

Fargen er mer gyllenoransje enn brun, og duften er elegant med mye gule epler, aprikos og trevirke. Med litt vann kommer mer tropiske toner frem, og den varme munnfølelsen blir dempet. Men stoffligheten og krydderpreget er fortsatt dominerende, og smaken holder seg lenge.

1992 er mye mer sødmefylt i duften og ikke minst rikere og mer kompleks. Her er mye mer tropiske frukttoner, medisinskap, søt sjokolade og toffee. Den innbydende duften forteller imidlertid ingenting om smaken for den er til tross for at den "bare" holder 44,4 prosent, svært kraftig og ildfull med mye krydder, men også mer lagrete aromaer som lær og gammelt trevirke. Selv denne blir mer tilgjengelig med noen dråper vann.

Tørke best
Her som ellers på disse breddegrader, er klimaet stort sett det samme fra år til år selv om klimaendringene etter hvert gjør seg gjeldende også her. Men Nord-Martinique har enn så lenge i liten grad vært berørt av de hyppige tropiske stormene. Unormale nedbørsmengder er imidlertid svært lite ønsket.

Romen blir nemlig aller best når sukkerrørene balanserer på grensen til uttørking. J. M høster bare i perioden 15. mars til slutten av juni når sukkerrørene er på sitt beste. De aller beste månedene er likevel april og mai. Da strutter formelig rørene av sukker.

2006 blir et slikt strålende år på grunn av lite nedbør, mye sol og dermed høyt sukkerinnhold i rørene. Hvis avlingen et år skulle bli for stor, selges overskuddet da produsert volum ikke skal overstige 300.000 liter.

Noen dråper vann
For ikke å utarme jorda, drives sukkerrørmarkene etter rotasjonsprinsippet. De viktigste jordbruksproduktene på Martinique er ved siden av sukkerrør også bananer og ananas.

Som seg hør og bør, dyrker J. M. kun de av AOC-reglementet lovlige sukkerrørklonene. Canne bleue, det blå sukkerrøret, står imidlertid for 80 prosent, og denne sorten regnes som den aller beste, ekstra rik som den er på aromaer og ikke minst og sukker.

J. M.'s brune romer er ikke manipulerte på noen måte. Verken farge eller alkohol justeres før tapping. Derfor holder de sine 47-48 prosent. Selv om det ikke er så vanlig å "vanne" ut romen, på samme måte som cask strength whisky, gjør noen dråper vann disse romene langt mer tilgjengelige og bedre egnet som alternativ til avec - eller whisky.

Foto: J. M.

iStock-622924262.jpg
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

iStock-1085444140.jpg
+
Klubbkokken serverer: Coq au vin

Kvinnedagen feires med rødvin i både gryte og glass

Til heder for Amerikas matmor og kanskje verdens første kjendiskokk, Julia Child, server vi den franske klassikeren coq au vin.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

bucollage-16x9.jpg
+
Tester
Nyheter og nye årganger i BU og TU mars 2021

Rekordmye godt: Disse 1090 produktene kan du velge mellom

Marsnyhetene byr på viner og andre godsaker fra den absolutte øverste hylle.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

iStock-1268440016.jpg
Ukens drink
Clover Club cocktail

Denne drinkklassikeren kommer du til å slå veldig godt an

Den har nok av både styrke og fruktighet til å være den forstående kvinnedagen verdig.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

basismars-16x9.jpg
+
Tester
Nyheter basis mars 2021

Det er sjeldenhetene som skinner i basishylla denne gangen

Vi snakker om Colares vest for Lisboa. Vil du smake vinhistorie, får du det her, men vær rask, for det er snart ikke mer igjen.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
iStock-508947940.jpg
Dagens rett
Spansk sjømatgryte - Zarzuela

En sjømatgryte som denne topper det meste

Mengder med smaksrik sjømat i en og samme gryte. Bare navnet forteller at her blir det fest.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

asiatisk-skrei.jpg
Dagens rett
Skrei med asiatiske smaker

Med denne kombinasjonen får du en helt ny smaksopplevelse av skrei

Her er det nemlig mye spennende fra asiahylla som gjør jobben.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

php2p5lyl.jpg
Dagens rett
Hjemmelaget taglioni med kremet soppsaus

Så enkelt lager du pastaen selv

Og når du har laget den fra bunnen av, trenger du nesten ikke noe annet til. Så godt smaker det. Men litt sopp og fløte gjør underverker.

Les hele saken
iStock-1130934320.jpg
Matkurs og vinkurs
Apéritifs kokkeskole

Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole

Årets julegave for den gryende kokkespire - Våre dyktige kokker lærer deg kjøkkenets viktigste grunnprinsipper gjennom tre intense dager.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

phpxaqhtg.jpg
Dagens rett
Aichas indiske chana masala med kveite

Denne retten kan serveres med eller uten fisk

Den er derfor et perfekt alternativ når noen rundt bordet ønsker et vegetarisk alternativ. For her kommer chana masale-en og kveiteskivene for seg.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

phpesinuw.jpg
Dagens rett
Orientalsk rekerett

Med denne sausen kan du variere middagen i det uendelige

Om det ikke er reker som står på menyen i dag, fungerer denne oppskriften like godt med fisk eller kjøtt - eller bare som den er.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her