Bourbonrenessanse

Økende proteksjonisme som følge av dårlige tider i kombinasjon med voksende interesse for lokale råvarer, har gjort bourbon hottere i USA enn den var i den ville vesten.

Bourbon og annen amerikansk whiskey var det cowboys bestilte i ville vestens salooner. Det var drikken som førte til både tragedier og glede. Bildet av en cowboy med et whiskeykrus i den ene hånden og en seksløper i den andre står sterkt i amerikansk mytologi. Men mye har skjedd siden den gang.

Den mest raffinerte bourbonkulturen fantes i sørstatene hvor overklassen drakk bourbon dels for at det var et sørstatsprodukt, og dermed bedre enn det yankee'ene drakk. Men på samme måte som i andre verdensmetropoler var storbybefolkningen i USA opptatt av å være kosmopolitiske og det førte til at det var europeiske tradisjoner som gjaldt innen  drikke. Derfor ble bourbon ansett som bondsk og provinsielt.

I barhovedsetet
Helt frem til nyere tid var altså bourbon er unnselig drikk som ble forbundet med enklere serveringssteder som "honky-tonks" og "dives". Sjelden eller aldri var det noen som diskuterte bourbons finere smaksnyanser. Smaken ble ofte beskrevet som "den river godt" eller "ikke så verst". Ofte ble den blandet med cola, eller den ble drukket med en "chaser" (det du skyller ned en shot med, oftest en øl, men også cola eller annen brus). Deretter var det hæla i taket og slagsmålet kunne starte.

Tidene har som sagt forandret seg. Siden årtusenskiftet er den amerikanske bar- og restaurantindustrien blitt mer og mer opptatt av å verdsette egne tradisjoner og råvarer. Raffinerte restauranter i New York serverer nå barbecue og amerikansk "haute cuisine" og henter ofte inspirasjon i tradisjonelle amerikanske oppskrifter som "collard greens" og "fried green tomatoes".

De fleste bourbonwhiskeyene fremstilles av små familieeide destillerier og har fortsatt en sterk håndverkstradisjon. Ettersom local & artisinal er moteord innen amerikansk restaurantverden, så passer bourbon inn i sammenhengen. I dag er det svært vanlig at barer i New York skryter av sitt bourbonsortiment, og det finnes godt om barer som setter bourbon i hovedsetet.

Mason Dixon
Mason Dixon er en ny bar som åpnet for bare et drøyt år siden. Den henter navn fra den gamle grensen mellom nord- og sørstatene, og er hva vi kan kalle en postmoderne "honky-tonk". Baren ligger i hjertet av et av Manhattans hippeste områder for uteliv, Lower East Side, og har en innredning som er en perfekt reproduksjon av en klassiske country & western-bar fra eksempelvis Texas. Den har til og med en mekanisk rodeo-okse. Men klientellet består for det meste av unge høytlønnede menn og kvinner fra byens forretningsverden. Det er altså mer en  ironisk hylling av honky-tonk-kulturen.

Hugh Bonnoit er født sør for Mason Dixon, i South Carolina, og er ansvarlig for de mer enn 60 ulike bourbons som han har samlet bak baren. Han beskriver konseptet slik:

- Vi ville skape en ekte amerikansk bar, med hele country & western-interiøret, og med den mekaniske oksen er det jo ingen grunn til å tvile på retningen, ler Hugh og legger til:

- Min bror har alltid vært en stor fan av bourbon, så jeg foreslo overfor eierne at vi skulle satse på det, og de var veldig begeistret siden bourbon passer perfekt inn i barens konsept.

Hugh innrømmer likevel at ettersom de er mer kjent som et partysted enn en bar for connoisseurer, så er det vodkabaserte cocktails som selger best.

- Men til tross for det, så går det unna en utrolig mengde med bourbon i løpet av en uke. Og det varierer hva som er bestselgeren. Akkurat nå er det denne som selger helt vanvittig mye, sier Hugh og viser fram en flaske 25 år gammel Michter's. - Det er en kompleks bourbon som koster 12 dollar pr shot, og jeg har ingen anelse om hvorfor den er så populær akkurat nå.

Mason Dixon fylles til det absolutte bristepunktet i helgene og er derfor et valfartssted for partylystne byboere. Bourbon og det uramerikanske konseptet, med et glimt i øyet, går tydeligvis rett hjem. Hugh som i løpet av dette året er blitt en sann bourbonkjenner, mener likevel at bourbon handler om mer enn bare smak.

- Det er en amerikansk tradisjon, som eplepai og flagget, og som min mor brukte å si, så gir god bourbon hår på brystet, slår han fast.

Char No. 4
Char No. 4 oppleves nesten som den diametrale motsetningen til Mason Dixon. Stemningen her er lavmælt og klientellet består av modne par eller grupper som verdsetter raffinert mat og drikke. Det er altså en seriøs restaurant og bar med en moderne amerikansk meny.

Den ligger på Smith Street i Brooklyn som i løpet av de siste årene har fått stor restauranttetthet. Selve navnet Char No. 4 er en bourbon-referanse. Forklaringen på navnet får vi av Sean Josephs, en av eierne som i hele sitt voksne liv har jobbet i restaurantbransjen, for det meste som sommelier:

- For å kalle en whiskey bourbon, så må den nydestillerte spriten lagres på nybrente eikefat.  Char No. 4 er betegnelsen på det hardest toastete eikefatet.

Sean fortsetter å fortelle om hvordan restauranten fikk bourbon-tilknytningen.

- Min partner, Michael Tsoumpas, hadde samlet på whiskey, først og fremst amerikansk whiskey og bourbon, og hadde til sammen 300 ulike sorter, så det ble det naturlige tyngdepunktet i barhyllene.

På veggen bak baren finnes det imidlertid bare de amerikanske sortene. Resten "gjemmes" i skap under disken. De meste eksklusive og vellagrete bourbonene selges som avec eller også aperitiff, og de koster det de smaker. Men i følge Sean, så er en av de unike fordelene med bourbon at det ikke behøver være de dyreste sortene som smaker best.

- Det finnes ett så bredt register av smaker innen bourbon, og om du finner et merke du setter ekstra pris på, så er det opp til deg. Vi selger for eksempel et par sorter for under 5 dollar glasset, og de er ikke akkurat dårligere enn de dyreste typene, slår han fast.

Siden gjengen bak baren på Char No. 4 har en kulinarisk slagside, så mikser de noen aldeles fantastisk delikate cocktails basert på bourbon.

Sean bruker sommelierspråk for å beskrive hva bourbon bidrar med i en cocktail, og ord som vanilje, krydder, røyk og eik nevnes hyppig.

Deres Noreaster er en blanding av bourbon, limejuice, lønnesirup og ingefærøl (ginger beer). Men merk at gingerbeer ikke er det samme som ginger ale. Hvis du ikke har ginger beer, kan du bruke ingefærøl sammen med litt ekstra friskrevet ingefær.

Noreaster smaker friskt og med et tydelig innslag av bourbon, men likevel overraskende lett og sommerpreget.

Brunch er populært på Char No. 4 i helgene, og storselgeren er deres bourbonbaserte Chipotle Bloody Mary som har to ulike innslag av røyk, både gjennom (den røykte) chipotlen og bourbonen. Den smaker omtrent som om du hadde tilført baconsmak i en bloody mary. For BM-fansen er dette faktisk en " match made in heaven".

Om bourbon og amerikansk whiskey
Bourbon er en kategori av amerikansk whiskey. Bourbon kan fremstilles hvor som helst i landet hvor det er lov å destillere, men må følge strenge regler for ingredienser og lagring. Andre typer av whiskey fremstilles ofte på en forvirrende lik måte, og smaker ofte veldig likt, men kan av ulike grunner ikke kalles bourbon. 95 prosent av all bourbon destilleres og modnes i Kentucky.
 
At Tennessee-whiskey ikke kan kalles bourbon skylder gjæringsmetoden, såkalt sour mash hvor minst en fjerdedel av den gjærede mesken fra forrige runde benyttes som starthjelp for den nye satsen. Omtrent som for en surdeig. All annen whiskey bruker sweet-mash som er en prosess der gjæren tilsettes mesken uten tilsetting av gjæret mesk fra tidligere destillasjon.
 
Det er tre hovedtyper amerikansk whiskey på markedet i dag:
• Straight Whiskey inneholder minimum 51 prosent korn. Destillatet (maks 80 prosent) lagres i minst to år på eikefat som er brente innvendig. Etter lagringen reduseres alkoholstyrken til minimum 40.
 
    Straight Whiskey deles inn i fire grupper:
    • Bourbon whiskey: Min. 51 prosent mais
    • Rye whiskey: Min. 51 prosent rug
    • Wheat whiskey: Min. 51 prosent hvete
    • Corn whiskey: Min. 80 prosent mais. Lagringen skal skje i fat som ikke er brent, eller brente fat som har vært brukt tidligere.
 
• Blended Whiskey er en blanding av minst 20 prosent Straight Whiskey der resten er en blanding av andre whiskeyer og nøytral sprit. For å lage spesielle blends blir det i noen tilfeller benyttet så mange som 75 varianter av Straight Whiskey.
 
• Light Whiskey er whiskey som lagres på store eikebeholdere som er brent innvendig før de har ligget til tørk.
 
Mason Dixon
133 Essex Street, New York
212-260-4100
 
Char No. 4
196 Smith Street, Brooklyn
718-643-2106

Tekst og foto: Johan Olander
 

The Noreaster

Fremgangsmåte

Fyll en shaker med is og ingrediensene, rist godt og server on the rocks. Garner med lime.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i mine drinker

Gå til mine drinker »

Chipotle Bloody Mary

Fremgangsmåte

Server over is og garner med en saltagurk (cornichon).

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i mine drinker

Gå til mine drinker »

Forsiden akkurat nå

Til toppen